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Come fare il cioccolato di Modica in casa

Di FDL il

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Come fare il cioccolato di Modica in casa

Quando le tentazioni chiamano, il cioccolato fatto in casa risponde. E se il cioccolato tradizionale non è abbastanza goloso per voi, provate a scoprire come fare a casa il cioccolato di Modica: una delizia con una lunga storia e un metodo di lavorazione che lo rende unico al mondo. Questo prodotto tipico siciliano viene preparato nelle tipiche “dolcerie” dedite alla produzione artigianale di questo prodotto disponibile in tanti aromi diversi.

Cioccolato di Modica, una ricetta unica al mondo

Il cioccolato è arrivato a Modica durante la dominazione spagnola della fine del ‘500 direttamente dalla gloriosa civiltà azteca. Era un cioccolato molto artigianale, diverso da quello, più lavorato, che si sarebbe diffuso poi in tutta Europa. La differenza tra i due è sostanziale. Il cioccolato “tradizionale” si scioglie in bocca con un gusto morbido e avvolgente, mentre il cioccolato di Modica mostra più carattere fin dal primo morso. Mentre i denti incidono la tavoletta, il palato è sorpreso da tanti granelli di zucchero che si sfaldano delicatamente, addolcendo il cacao amaro di grande qualità ed esaltando gli aromi.

Cioccolato fatto in casa, ecco come si prepara

Ma come si prepara il cioccolato fatto in casa? Con un po’ di attrezzatura e un pizzico di scienza può essere più semplice di quanto si pensi. Del resto ci riuscivano anche gli aztechi con strumenti davvero semplici. Nella tradizionale lavorazione del cioccolato, le fave di cacao sono tostate intere a una temperatura che raggiunge i 140°C. Le fave perdono così la scorza, detta “cascarea”, e la parte utilizzabile è ridotta in granella. Questa, a sua volta, viene trasformata in pasta di cacao e, quindi, in una sostanza fluida. Quest’ultima passa alla fase di “concaggio”, durante la quale il fluido viene mescolato a caldo, e unito ad altri ingredienti, tra i quali lo zucchero. La sostanza ottenuta viene poi “temprata”, cioè portata, in successione, a una temperatura tra 45 e 48 °C, poi tra i 27 e i 28 °C e, infine a 29°C (per il cioccolato al latte) o 31 °C (per quello fondente).

Questa fase consente di mettere un po’ in ordine le molecole di grasso che durante la fusione della pasta di cacao si dispongono in modo confusionario. È con la tempera che il cioccolato acquista un aspetto lucido e invitante, senza questo procedimento tende a formare una sgradevole patina biancastra.

Come fare il cioccolato di Modica fatto in casa

Per il cioccolato di Modica fatto in casa si usa un procedimento simile ma molto più semplice, perché le fasi di concaggio e di tempera sono eliminate e la lavorazione avviene quasi a freddo.

Occorrente

  • un pentolino da bagnomaria
  • una ciotola dove fondere il cioccolato
  • un termometro da pasticcere
  • massa di cacao (si trova online o nei negozi per pasticceri) e zucchero semolato o di canna in pari quantità

Se amate il cioccolato puro fermatevi qui, altrimenti, per gli aromi, ci sarà solo l’imbarazzo della scelta: peperoncino, cannella, cardamomo, noce moscata, arancia, vaniglia, pepe bianco, maggiorana.

Procedimento

  1. Sciogliere la massa di cacao a bagnomaria e, raggiunti i 35-36 °C (è essenziale il termometro), aggiungere lo zucchero e gli eventuali aromi
  2. Mescolare grossolanamente et voilà, la magia è servita: la temperatura non è sufficiente a fondere lo zucchero, che rimane in forma cristallina, mentre scioglie gli aromi, che sprigionano sapori e profumi.
  3. Quando la temperatura è scesa a 30 °C, non resta che versare il fluido nelle forme desiderate e lasciare che si raffreddi il tutto.
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