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Come scegliere il pane: i consigli d'acquisto di Davide Longoni

Di FDL il

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Come scegliere il pane: i consigli d'acquisto di Davide Longoni

Ci ha insegnato come fare il pane in casa, partendo dalla scelta delle farine e proseguendo con i consigli per maneggiare la pasta madre. Ora il panificatore Davide Longoni, che siamo andati a trovare nella sua panetteria al Mercato del Suffragio, ci guida all'acquisto del pane.

Sì, perché si fa presto a dire "Vado a comprare un pezzo di pane e torno": come si fa ad essere sicuri di scegliere il pane giusto, per prezza e qualità, senza prima averlo assaggiato?

Come scegliere il pane

"L'odore e il colore lanciano dei messaggi inequivocabili" afferma Longoni "Il pane deve essere bello colorato, con una reazione di Maillard accentuata e una bella crosta spessa e scura. Tutti i sapori e gli aromi del pane vengono proprio dalla fase di caramellizzazione degli zuccheri, quindi quei pani pallidi - che a noi italiani piacciono tanto! - saranno totalmente sciapi, con ogni probabilità".

Altri dettagli a cui fare attenzione quando ci si approccia a una panetteria non conosciuta? "I proclami di eccessive ore di lievitazione, dalle 72 in su; la scritta lievito "naturale", come se quello di birra o in bustina fossero chimici; una varietà esagerata, diciamo dalle 20 tipologie in più, che vuol dire utilizzo di semilavorati".

Se rimaniamo al Nord Italia il prezzo minimo del pane, quello che indica lavorazione artigianale e buon uso delle materie prime, è 4 euro al kg.

Come conservare il pane

"Un buon pane deve conservarsi almeno quattro giorni" afferma categorico Longoni. Tagliarli a fette, ovviamente, accelera il processo di invecchiamento: meglio dividere una pagnotta in quattro quarti e avvolgerli in una pellicola.

Al momento di servirli a tavola, riscaldarli in un forno a 150 gradi per 15 minuti. "Do il mio pane a Spazio Milano e usano lo stesso metodo" spiega Longoni "Il pane invecchia quando l'amido si retrograda e si lega all'acqua. La temperatura libera l'acqua e per un paio d'ore il pane è buono".

In freezer possiamo tranquillamente conservarlo fino a sei mesi.

Pane fatto in casa: da chi farsi ispirare?

Siti da cui trarre ispirazione sono sicuramente The Perfect Loaf e Pappa Reale di Antonella Scialdone. Personaggio assoluto di riferimento del mondo della panificazione è Chad Robertson di Tartine Bakery a San Francisco. "Il panettiere hipster per eccellenza" scherza Longoni "La California ha una grande tradizione di panificazione con la pasta madre, nata dai cercatori d'oro che cucinavano il pane nelle pentole, usando la pasta di riporto".

Altri panificatori da cui farsi ispirare? Riccardo Astolfi del Forno Stria, Pasquale Polito del Forno Brisa, Michele Dogati che sta dietro all'interessantima avventura dello Slow Bread Lab.

 

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