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La scienza dello zucchero fuso

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La scienza dello zucchero fuso

Se pensate al gusto dolce, pensate inevitabilmente a “lui”, lo zucchero. Da un punto di vista scientifico, per zucchero si intende o una più molecole composte da carbonio, idrogeno e ossigeno. A volte si tratta di singole molecole, come nel caso di glucosio e fruttosio, altre della loro combinazione: il saccarosio, per esempio, consiste in una molecola di glucosio e una di fruttosio legate tra loro. Non lo cito a caso: il comune zucchero da tavola, quello utilizzato di solito in pasticceria, è proprio saccarosio.

Perché tutto questo successo in cucina? Per le sue molteplici caratteristiche. Innanzitutto la grande reperibilità: lo “zucchero” comune si estrae dalla canna da zucchero e dalla barbabietola, che sono facilmente coltivabili in quasi tutto il mondo. Non a caso, è prodotto in circa 70 milioni di tonnellate l’anno.

 Le reazioni dello zucchero

Il saccarosio è molto solubile: arriva a 2000 grammi per litro! Ma è soprattutto per via delle reazioni nelle quali è coinvolto, che è diventato il Re della cucina più dolce. La più conosciuta è la fusione: a una temperatura tra i 184 e i 186 °C il saccarosio si decompone.

Si tratta di una scoperta molto recente, che si deve a un team di ricercatori dell’Illinois. In buona sostanza, scaldando progressivamente il saccarosio, questo dà luogo a una “fusione apparente”. I cristalli di zucchero, cioè, non si sciolgono, ma danno origine a una vera e propria reazione, chiamata “inversione”. In pratica, il saccarosio viene scisso nelle sue due molecole costituenti, ossia il fruttosio e il saccarosio. Queste, a loro volta, danno luogo alla “caramellizzazione”, che si compone di due fasi.

Nella prima, mano a mano che il calore aumenta, lo zucchero cambia struttura. Lo vediamo, banalmente, quando lo zucchero inizia a “sciogliersi” davanti ai nostri occhi. A questo punto si entra nella seconda fase: il calore aumenta ancora e vi è l’eliminazione di molecole di acqua. Si ha una reazione di “beta eliminazione”, che porta alla formazione di idrossimetilfurfurale. Il composto imbrunisce e il sapore sa sempre più di caramello. Se si esagera col calore, rimane solo il carbonio: il caramello è ufficialmente bruciato!

Insomma: scaldare il saccarosio può sembrare banale, ma ci regala un sacco di reazioni interessanti. In particolare “l’inversione”, che beneficia di un pH acido, forma zuccheri “invertiti” dal grande potere igroscopico. Significa che possono assorbire molte molecole di acqua e, per questo, sono ideali in preparazioni morbide o che, comunque, non dovrebbero seccarsi troppo se esposte all’aria.

Un segreto per dolci e biscotti morbidi

Su questo principio possiamo agire sul semplice zucchero per rendere più o meno morbidi i nostri dolci, in particolare dei biscotti.

Prima di tutto ci serve dello zucchero invertito, che si può fare in casa utilizzando 200 grammi di saccarosio, il succo di un grosso limone e 140 grammi di acqua.

Si mettono tutti e tre gli ingredienti in un pentolino e si porta e ebollizione a fuoco molto lento e mescolando con un cucchiaio di legno. A questo punto, si lascia sobbollire per almeno mezz’ora, mescolando il meno possibile. Alla fine, si lascia raffreddare e si raccoglie lo sciroppo in un vasetto, per usarlo all’occorrenza.

Per esempio per dei biscotti alla zucca. Grattugiate 100 grammi di zucca e uniteli a 250 grammi di farina, 1 uovo, 50 grammi di zucchero invertito, due cucchiai di panna acida e 30 grammi di burro. Mescolate per bene il tutto, poi stendete l’impasto e ricavate dei biscotti con uno stampino, da sistemare su una teglia. Cuocete in forno a 160 °C per 25 minuti circa. Otterrete dei biscotti deliziosi e sempre morbidi, grazie ai segreti dello zucchero!
 

 

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