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Fermentazione del latte: dalla scienza allo yogurt

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Fermentazione del latte: dalla scienza allo yogurt

La storia racconta che i popoli nomadi dell’Oriente fossero soliti conservare il latte in sacche ricavate dall’intestino di animali. Grazie ai microorganismi qui presenti, e al sole sotto il quale si camminava per giorni interi, spesso e volentieri dal latte si filtrava una crema che, col passare del tempo, i nomadi impararono a utilizzare e apprezzare. Si trattava del progenitore dello yogurt.

Siamo abituati a pensare al latte come a un ingrediente sublime ma molto delicato, da conservare in frigo, ma cosa succede quando lo “maltrattiamo” con dei microorganismi buoni? Si dà il via al processo di fermentazione.

Fermentazione del latte: come avviene?

Nel caso del latte, batteri buoni e salutari come il Lactobacillus delbrueckii bulgaricus e il Streptococcus salivarius thermophilus, una volta aggiunti, e a una determinata temperatura, iniziano a sgranocchiare le gustose molecole di lattosio, che è uno zucchero, trasformandole in acido piruvico. Questo, in mancanza di ossigeno, diventa infine acido lattico.

Ora, visto che nel latte ci sono anche molte proteine, queste reagiscono con l’acido appena formato, rompendosi in tanti pezzi che poi si ricombinano in una forma diversa. E il latte passa dall’essere liquido alla forma densa che tutti conosciamo. Quel che invece molti ignorano, è che, a questo punto, non si può formare solo yogurt: la fermentazione del latte, infatti, ci regala una buona varietà di gustosi prodotti.

Fermentazione del latte e tutti i prodotti 

Considerando ogni tipologia, se ne contano almeno un centinaio, che tuttavia possono essere raggruppati in alcune categorie: yogurt, latticello, crème fraîche, sour cream," ropy milk", kumis e kefir.

prodotto fermentati

Il latticello è la bevanda che si ottiene dopo che la parte grassa della panna è stata separata per produrre il burro. Ciò che rimane è fatto fermentare e servito come rinfrescante.

La crème fraîche, invece, si ottiene fermentando per 15-20 ore della panna con almeno il 30% di grasso. Eccellente con caviale, frutta e nella pasticceria.

La sour cream è una sua versione “light”, con quota di grasso del 20%, e più adatta alla cottura. Non a caso si utilizza in zuppe e stufati, specie nell’Europa centro-orientale.

Il ropy milk, tipico delle regioni scandinave, è invece una panna fermentata con particolari batteri, che producono una crema semi-liquida e appiccicosa, ideale con la frutta.

Infine ci sono koumiss e kefir. Il primo, molto diffuso in Russia, è una bevanda frizzante e leggermente alcolica che si ottiene, appunto, con la fermentazione di latte di cavalla. Il kefir è simile, solo che si ottiene inoculando il latte con particolari “grani”, dati da batteri e lieviti. 

Come fare lo yogurt fatto in casa 

Imparare a fare lo yogurt in casa, dunque, non è che la porta di accesso a un mondo di opportunità per arricchire i propri piatti. Per riuscire nell’impresa, avete bisogno di un litro di latte intero fresco e un mix di batteri che si acquista in farmacia o negozi ben forniti.

In alternativa, due cucchiai di yogurt intero bianco, che già contiene i batteri.

Portate a ebollizione il latte, fino a quando si forma la panna, che separerete (e potrete utilizzare per la crème fraîche…).

Coprite la pentola col coperchio e immergete il tutto in una bacinella piena di acqua fredda, fino a quando la temperatura è tra i 38 e i 40 °C.

In una ciotola mettete i cucchiai di yogurt, o il mix di batteri e lieviti, e aggiungete una tazza del latte tiepido preparato poco fa, mescolando con cura.

Quando non ci sono più grumi, aggiungete il resto, e ponete la ciotola, coperta da un canovaccio o coperta, in un ambiente a 40 °C.

Va bene anche un forno portato a 50 °C e fatto raffreddare per circa un minuto.

Aspettate almeno otto ore senza fare nient’altro. Infine, estraete la ciotola, accertatevi che il latte sia addensato e mettete tutto in frigo.

Il vostro yogurt è pronto da gustare.

 

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