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La scienza del prosciutto crudo

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La scienza del prosciutto crudo

Ci sono cibi deliziosi che si gustano all’oscuro dei procedimenti che li hanno portati sul nostro piatto. Tra questi, il prosciutto crudo è il più emblematico: da una parte è uno dei salumi più diffusi e apprezzati in tutto il mondo, dall’altra pochi saprebbero rispondere alla domanda “come si produce un prosciutto crudo”?

Il metodo di produzione

Il metodo, va detto, varia molto da paese a paese, anche in virtù delle caratteristiche delle carni e degli ambienti di produzione e conservazione. Uno dei migliori è quello europeo, detto “dry cured”, che porta a prosciutti molto pregiati come quelli italiani e iberici.

Tutto ha inizio con la scelta dei maiali, che devono avere caratteristiche specifiche, sia in termini di provenienza, che di età e peso. Dopo la macellazione, si prendono le cosce posteriori e si mettono a raffreddare, finché raggiungono una temperatura di 0 °C. In questo modo si agevola l’operazione di rifilatura, che consiste nell’intagliare il prosciutto dandogli una forma tonda, asportando le eccedenze di grasso e parte della cotenna.

Il passo successivo è detto salatura e consiste nel coprire la cotenna con sale umido, mentre per la carne “a vista” è utilizzato il sale asciutto. La coscia salata viene quindi messa ancora in una celle frigorifera, per una settimana, quindi viene tolta, ripulita e salata di nuovo. A questo punto, la coscia è messa ancora in cella frigorifera, per un paio di settimane.

Passato questo periodo, il prosciutto è messo in un’altra cella a umidità controllata, dove riposa per non meno di ottanta giorni. Viene poi lavato con acqua, asciugato e, come da tradizione, appeso in stanze arieggiate. Durante questo processo, la carne scoperta è ricoperta da grasso di maiale e spezie, per evitare un eccessivo essicamento. Dopo un’attesa di non meno di sei mesi, il prosciutto è portato in apposite cantine dove, a seconda di tipologie e fasce di prezzo, viene lasciato a stagionare.

La stagionatura

Dal punto di vista chimico, questa procedura così curata e lenta consente di ottenere la così detta degradazione delle proteine. Le proteine, cioè, si “rompono” in piccole unità chiamate aminoacidi, formando parecchie delle sostanze aromatiche che infondono profumi e sapori specifici ai prosciutti. Questo grazie anche alla degradazione di Strecker, un processo chimico nel quale gli amminoacidi formano delle aldeidi.

In questo insieme di reazioni non mancano quelle dedicate ai lipidi, di cui la carne di maiale è ricca: anche loro subiscono una degradazione che influisce in modo determinante su sapore e odore del prosciutto, perché forma dapprima acidi grassi che a loro volta sono trasformati in altre aldeidi.

Capite bene, quindi, che un “semplice” prosciutto è il frutto di un concentrato di processi chimici che variano molto anche in base al tipo di carne. Per esempio, si è scoperto che i prosciutti iberici sono ricchi in alcani ramificati, sostanze presenti per la caratteristica alimentazione dei maiali a ghiande.

Qualche semplice regola di degustazione

Si tratta di un cibo ricco di sfumature che la chimica dei suoi ingredienti naturali ci regala in abbondanza, ed è per questo che, per gustare al meglio del prosciutto crudo, occorre seguire qualche semplice regola.

La prima è di accompagnarlo a pane non salato, poiché questo salume ha una propria sapidità che non va alterata. Poi c’è il discorso del taglio: a mano o con la macchina? Non c’è un valido motivo scientifico, se non quello coreografico, per preferire il taglio al coltello. Oltretutto, la macchina garantisce fette omogenee e molto sottili: quelle ideali non dovrebbero superare i due millimetri di spessore. Infine, guai a gustare il prosciutto freddo da frigo: deve essere a temperatura ambiente, affinché i suoi grassi siano “sciolti” al punto giusto.  

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