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Da provare nel 2017: i piatti di Aliberti e Tarabini a La Preséf

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Da provare nel 2017: i piatti di Aliberti e Tarabini a La Preséf

Avete presente quel ramo del lago di Como, che volge a mezzogiorno, tra due catene non interrotte di monti? Benissimo, a percorrerlo tutto verso nord e virando poi a est alla foce dell’Adda vi guiderà alle porte della Valtellina, sul versante dei Cech, in una valle delimitata dalle montagne da un lato e dal Parco delle Orobie dall’altro. Proprio lì si trova una delle più innovative aziende agrituristiche dello stivale, La Fiorida, dove varrebbe la pena pianificare un soggiorno in questa fase di new year resolutions.

Cominciamo con qualche cenno storico: l’azienda nasce negli anni Ottanta come un piccolo allevamento in Valgerola. Il suo titolare è Plinio Vanini, originario di Morbegno e appassionato di zootecnia, che da sempre culla il sogno di uno stile di vita più genuino e a totale contatto con la natura. Nel corso del tempo l’allevamento cresce e si sposta prima nel fondovalle e poi a Mantello, dove oggi si estende su una superficie complessiva di 60 ettari, che comprendono stalla, colture, spaccio vendita, il ristoro all’aperto Calech e il corpo centrale. All'interno dell'agriturismo vero e proprio ci sono 29 camere in sasso e legno, il centro benessere, il ristorante Quattro Stagioni e il ristorante La Presèf, premiato nel 2013 da una stella Michelin.

Solo questi elementi potrebbero bastare a far correre le dita lungo la tastiera per pianificare un weekend a elevato tasso di pace dei sensi, ma vale la pena andare un po’ più a fondo, toccando i princìpi che ne sono alla base, e spiegare perché La Fiorida è così innovativa.

In primis perché è ecosostenibile, autonoma al 100% per riscaldamento e raffrescamento interni grazie alla caldaia a cippato, mentre i pannelli solari che la sovrastano coprono il 30% del fabbisogno di energia elettrica.

In secondo luogo offre prodotti a km 0, ma quello vero: salumi, formaggi e verdure arrivano dall’orto o dalla stalla direttamente alla tavola. È qui, ad esempio, che viene prodotto il Valtellina Casera DOP dell’azienda. Il latte viene versato in caldaie di rame della capacità di 1600 litri e, con l’aggiunta del caglio, lavorato fino a formare la cagliata. Una volta pronto, il formaggio è insaporito in una vasca d’acciaio contenente salamoia, messo a riposo nella casera di stagionatura a temperatura di 10° e tasso di umidità dell’80%, e infine marchiato a fuoco.

Dulcis in fundo, la Fiorida è votata alla cura e al benessere degli animali - circa 460 tra bovini, caprini e suini – nutriti quotidianamente con alimenti sani e genuini provenienti dai campi e liberi di muoversi in ampi spazi di pascolo, aspetto che consente loro di vivere quanto più possibile allo stato naturale. Inoltre, il lavoro degli allevatori è supportato dalla presenza di un sistema di controllo informatizzato, il cui obiettivo è di seguire al meglio il bestiame nelle fasi di alimentazione e crescita quotidiana.

Tutto questo, come si può facilmente immaginare, lo si ritrova a tavola. Sia nel ristorante Quattro Stagioni, che offre agli ospiti la genuinità profumata della cucina tradizionale, sia alla Presèf - la mangiatoia in dialetto locale - affidata dal 2013 alla creatività di Gianni Tarabini a cui si è aggiunta, nel 2016, quella del giovane Franco Aliberti.

Valtellinese il primo, dalla tecnica profondamente radicata nel bagaglio delle tradizioni dei suoi luoghi di nascita; campano il secondo, nato come pasticcere, con esperienze nelle più rinomate cucine internazionali. Insieme hanno lavorato a una carta invernale in cui confluiscono le reciproche contaminazioni, suggellate al meglio dai prodotti del territorio.

Qualche esempio?

Un piatto come Migrazione, dove un babà al pomodoro, realizzato con una conserva di datterini gialli dell’orto (esatto, quello della Fiorida!), poggia su un letto di cime di rapa autoctone ed è impreziosito da una mozzarellina di crema di latte fatta in casa

Oppure Profondo Blu: un risotto tinto da un estratto cavolo cappuccio viola, mantecato con crema di Casera, su cui trionfa affumicato un pesce di lago molto caro a Tarabini, la bottatrice.

Fatevi del bene, quest’anno, e andate alla Fiorida. Tra l’altro, l’autostrada che costeggia il lago di Como offre scorci assolutamente mozzafiato.

Tutte le foto tranne i due piatti di Francesca Romana Gaglione

Cosa La Preséf

Dove Via Lungo Adda 12, Mantello (SO)

Info +39 0342 680846, prenotazione@lafiorida.com

Web www.lapresef.com

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