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Alessandro Rapisarda: "La mia cucina è memoria e amore per la scoperta"

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Alessandro Rapisarda: "La mia cucina è memoria e amore per la scoperta"
Foto Andrea Moretti

Alessandro Rapisarda è un fiume in piena. Entusiasmo, curiosità e voglia di mettersi in gioco, fanno dello chef marchigiano una persona capace di infondere quell'entusiasmo che, mai come in cucina, a volte rischia di essere un fuoco fatuo. 

Classe 1987, originario di Ancona, Alessandro ha all'attivo collaborazioni importanti e un peso specifico all'interno della ristorazione italiana non da poco. Finalista italiano di S.Pellegrino Young Chef nel 2016 e vincitore dell'Acqua Panna Contemporary Italian Award, per lui il successo "è qualcosa che si coltiva giorno dopo giorno, senza smettere mai di sognare". E il suo sogno l'ha portato in controtendenza rispetto a molti giovani. Dopo un paio di esperienze importanti, Alessandro ha scelto di ritornare a casa per un legame profondissimo con la sua terra. E qui ci racconta la sua storia: 

Com'è cominciato il Suo percorso in cucina? 

La mia storia inizia subito dopo l'uscita dalla Scuola Alberghiera di Loreto nelle Marche. Sono sempre stato molto attratto dalle grandi maison e per me il buon mangiare e il buon bere sono una conditio sine qua non. Ho scelto dunque di iniziare con un'esperienza degna di nota e ho trascorso un po' di tempo da Mauro Uliassi a Senigallia. 

Qual è stato il vero salto? 

L'esperienza che mi ha segnato è stata quella con Enrico Crippa a Piazza Duomo. Da Crippa ho potuto vedere (e sperimentare) una cucina eccelsa, che è stata quasi una visione.

Foto: Simone Pegoli| Risotto alla marinara

Qual è stata la cosa più importante che Le ha regalato l'esperienza SPYC?

S.Pellegrino Young Chef mi ha regalato molte occasioni. Grazie al concorso ho potuto girare il mondo e fare delle tappe importanti; su tutte, Tokyo e il lavoro che ho potuto portare avanti con LSDM (Le Strade della Mozzarella) a New York. Personalmente, amo mettermi in gioco e migliorare continuamente. I concorsi come SPYC danno la possbilità di testare le proprie capacità; il concorso in generale è un percorso importante, fatto di sacrificio, a volte anche più duro della routine in cucina. Quello che fai è qualcosa di più profondo che ti segna nel bene o nel male. 

Foto: Lido Vannucchi| Scaloppina ai funghi

Vorrebbe partecipare ad altri concorsi?

Per il momento no, sono abbastanza soddisfatto di quello che ho fatto finora. Ora come ora ho bisogno di concentrarmi e realizzare un mio sogno personale che sta iniziando a concretizzarsi. Voglio rimanere nelle Marche, perché è una regione ricca di ingredienti e risorse e credo fortemente nell'impegno di una forza giovane che faccia conoscere la mia terra anche al di fuori dei suoi confini. 

Cos'ha imparato dal confronto con i colleghi stranieri? 

Quello che mi ha segnato di più è stato conoscere dei professionisti di grande spessore, imparare a comprendere la logica di pensiero che si cela dietro un singolo piatto. Ho un ricordo molto nitido del finalista francese Shintaro Awa, Sous Chef à l'Hotel le Bristol Epicure di Parigi. Awa ha presentato come piatto per la finale europea, Sgombro con patate. La presentazione mi ha colpito moltissimo ed è il tipo di insegnamento che puoi trarre solo dal confronto con le altre culture.

Quali sono i piatti più emblematici della Sua cucina?

La mia è una cucina molto definita, fatta di piatti che partono da un forte legame col territorio. La memoria della mia terra incontra le mie esperienze all'estero e i miei passaggi lavorativi (in primis il Giappone). Presento piatti italiani che partono dall'eccellenza del gusto. Quello che voglio far passare è: cucina senza fronzoli, ma gusto impeccabile. Un piatto che mi rappresenta è la Scaloppina ai funghi. Una ricetta apparentemente semplice, ma in cui il gusto è essenziale. La carne viene cotta in sottovuoto con olio di funghi porcini e la farina viene tolta dalla carne, ma viene spolverata nel piatto sottoforma di 12 tipologie di polveri differenti (porcini, muschio quercino, tartufo, prezzemolo, ecc) elementi che colorano il piatto. Il tutto viene arricchito da un fondo fatto con funghi shitake e aglio nero, che danno un gusto carico e intenso. Cucina di casa, insomma, ma rivisitata in chiave cosmopolita. 

 

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