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Enrico Bartolini: "L'eccellenza richiede concentrazione e cuore"

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Enrico Bartolini: "L'eccellenza richiede concentrazione e cuore"

Lo chef Enrico Bartolini vanta in totale ben cinque stelle Michelin: due stelle con il ristorante all'interno del Mudec di Milano, una al Casual di Bergamo, una alla Trattoria all'Andana di Castiglione della Pescaia e una al Glam, dentro l'hotel di lusso Palazzo Venart di Venezia.

Dopo l'apertura di Ristorante Cinque, all'interno di Fico Eataly World, Bartolini ha da pochi giorni inaugurato il nuovo ristorante La Locanda, all'interno del Relais Sant'Uffizio, nel cuore del Monferrato. 

Noi di Fine Dining Lovers l'abbiamo incontrato, ecco cosa ci ha raccontato lo chef che una ne pensa e cento ne fa. 

Sommandole tutte, oggi lei può vantare un totale di cinque stelle Michelin nei suoi ristoranti. Con tutte queste attività, come riesce a mantenere uno standard così elevato?
Il mio lavoro non è certamente un'impresa "in solitaria". Io rappresento un ampio team ben strutturato. In ogni realtà che porta la mia firma per me è fondamentale che ognuno ricopra il ruolo a lui più consono, ci può essere uno chef o un responsabile di sala in grado di essere impeccabile in una situazione ma incapaci di funzionare in un'altra... Sta a me e al mio staff capirlo e lavorare affinchè tutto funzioni alla perfezione. Sicuramente, nelle nostre differenze, c'è una cosa che accomuna tutti noi: lavoriamo per ottenere il meglio, condividiamo valori comuni e voglia raccontare, attraverso ciò che facciamo, la nostra identità.

A Milano ha iniziato la sua collaborazione con Pandenus relativa alle “locande” informali in cui è anche possibile pernottare. Di cosa si occupa esattamente nell'ambito di questo progetto?
Ho trovato il progetto stimolante e innovativo. Dopo via Mercato e largo La Foppa, è arrivata la terza location di piazza Gae Aulenti. Come dicevo, credo che ognuno debba occuparsi delle cose che conosce e che padroneggia con sapienza. Pandenus a Milano è sinonimo di eccellenza per quanto riguarda le colazioni, gli aperitivi e l'offerta che è in grado di dare durante l'arco della giornata; io e il mio staff ci occupiamo dell'offerta di pranzo e cena.  

Con il 2018 è arrivata la stella anche al Glam di Venezia, che si trova all’interno dello scenografico Palazzo Venart. Si può dire che per lei la location sia uno dei primi aspetti che considera nella realizzazione di un nuovo progetto?

Sicuramente, la location determina l'atmosfera in cui poi si andrà a lavorare ogni giorno. Non è però l'unico aspetto che considero. Oggi le richieste di collaborazione che arrivano sono tante, quelle che concludo sono pochissime. Ci si trova talvolta a discutere di luoghi di grande prestigio ma che non abbiamo la possibilità in uno specifico momento di poter coprire secondo i nostri standart, oppure di non avere a disposizione la figura giusta che se ne occupi al meglio. Se dovessi trovare un secondo aspetto importante per dire "sì", direi la clientela. Se un luogo è di per sè frequentato da una clientela che ci assomiglia, in grado di poter comprendere la nostra offerta, allora la cosa è sicuramente interessante e merita un approfondimento. C'è da dire che nei ristoranti che seguo ora io ho anche ascoltato molto il cuore, il sentimento che questi luoghi mi hanno suscitato...

A proposito di location: all’interno di FICO Eataly World si trova il suo Ristorante 5, la sua quinta apertura. Tra così tante realtà gastronomiche di diverso profilo, come ci si differenzia dagli altri nell'offerta?
Le Soste aveva in programma di aprire, all'interno di Fico, un ristorante che potesse fungere da riferimento per gli amanti dell'alta cucina, ospitando durante l'anno eventi e chef legati all'associazione. Noi ci siamo candidati e ora stiamo lavorando assieme. Vediamo come va... Una cosa ci è ben chiara: noi vogliamo mantenere anche qui gli standard altissimi che ci contraddistinguono, non esiste possibilità di compromesso. 

Ha aperto il 24 marzo La Locanda, il suo nuovo ristorante all'interno del Relais Sant'Uffizio, nel Monferrato. Come ha affrontato questo nuovo progetto?
Si tratta di una proprietà della famiglia Chang, la stessa che possiede Palazzo Venart, e anche in questo caso si tratta di una struttura di hotellerie. A Venezia abbiamo lavorato molto bene insieme, lo dimostra la stella conquistata quest'anno. Ci siamo così lanciati in questa nuova avvenura a Cioccaro di Penango, nel cuore del Monferrato. Qui lo chef sarà Gabriele Boffa, che arriva da esperienze di rilievo e con cui abbiamo pensato ad un menu che seguirà la stagionalità degli ingredienti, guardando tanto all'innovazione quanto alla tradizione piemontese.

Che consiglio si sente di dare ad un giovane cuoco che può vedere in lei un modello di successo da seguire?
Di venire a lavorare con noi. Chi fa questo mestiere spesso pensa di avere idee uniche, imbattibili e quasi sempre si sbaglia: è probabile che altri centinaia di chef abbiano pensato alla stessa cosa. Stando con noi un giovane può capire quanto davvero contino i valori umani per chi lavora in cucina. La chiave del successo oggi risiede sopratutto nella costanza che ci si mette, nell'impegno, nella concentrazione, meglio se supportati da colleghi che condividono con noi gli stessi obiettivi. 

Come si raggiunge il giusto equilibrio tra brigata felice e clientela felice?
Proprio con la concentrazione, con la dedizione completa al lavoro che si sta svolgendo. Capita a tutti, in alcuni giorni, di lasciarsi distrarre dall'ansia, da un cattivo pensiero, dai problemi propri o di un membro della brigata; mi sono accorto che in quei casi, quando l'attenzione cala, ne risente il servizio che si va ad offrire. Se invece ci si dedica completamente al lavoro, senza deconcentrarsi, il cliente è sempre soddisfatto. Non so se è questa la formula giusta, ma so che è un "codice non detto" che non si smentisce mai.

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