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Giovanni Luca Di Pirro: "Voglio fare il cuoco, non lo chef televisivo"

Di FDL il

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Giovanni Luca Di Pirro: "Voglio fare il cuoco, non lo chef televisivo"

Di Castello del Nero avevamo già parlato: una splendida residenza del XII secolo, trasformata dieci anni fa in un resort di lusso, con vista sulle morbide colline del Chianti. 

La persona di cui non avevamo parlato, invece, era Giovanni Luca Di Pirro, executive chef della struttura, che ha fatto conquistare al ristorante La Torre una stella Michelin.

E non ne avevamo parlato perché Di Pirro è per natura uno di quei cuochi schivi e poco inclini all'autopromozione, tanto cordiale quanto restio a parlare di sé e del proprio lavoro. I suoi piatti sono sufficientemente eloquenti: una cucina brillante, che con il territorio ha un legame stretto ma non asfittico.

Fine Dining Lovers l'ha incontrato per fargli qualche domanda.

Com'è cominciato il suo percorso in cucina?
Ho fatto l'alberghiero poi ho girovagato in Italia e all'estero. Non ci tengo a fare i nomi degli chef con cui ho lavorato: il percorso di ogni chef è importante a suo modo, non c'è bisogno di pavoneggiarsi, di dire "Ho lavorato qui, ho lavorato là". Diciamo che la mia è stata una crescita graduale.

Non condivide l'atteggiamento di molti suoi colleghi?
Non mi appartiene. Ho sempre avuto un carattere mite e poco incline alla saccenteria. Sono felice dell'evoluzione della cucina italiana ma io non mi sento televisivo, bensì cuoco e orgoglioso di essere definito tale. Penso che questa mediaticità abbia leggermente danneggiato l'immagine del nostro lavoro: l'ambizione non deve diventare una predominante. Questo mestiere ruba la maggior parte della nostra vita, almeno diamo un senso vero a tutte le ore perdute.

Lei ha ormai il ruolo di F&B manager dell'intera struttura. Le piace?
Molto. Certe problematiche di sala non le capivo, ora vivo entrambe le dinamiche. È importante che tutti i reparti siano uniti.

Su quali basi ha impostato la cucina de La Torre?
Il territorio è fondamentale così come è fondamentale il rapporto con i fornitori. Non si può pensare di fare una cucina genericamente decontestualizzata. Questa è sempre stata una predominante del mio lavoro: prima di arrivare in Toscana ho mangiato in tutte le osterie del territorio per "documentarmi".

Quanto incidono la clientela internazionale e gli standard dell'hôtellerie di lusso nel suo lavoro?
Qualche restrizione c'è: ad esempio gli americani non mangiano il coniglio, devo limitarmi con le interiora... ma sono privazioni minime e mi sento comunque libero di proporre alcuni degli ingredienti che mi piacciono di più, come le lumache.

Quali sono gli altri piatti che ritiene più rappresentativi della sua cucina?
Gli Agnolotti ripieni di ricotta, piselli, passatina di pomodori, zafferano di san Gimignano e gamberi rossi e l'Uovo croccante di gallina livornese con pane al carbone vegetale che faccio da 14 anni. Vede? Qualcun altro ci avrebbe fatto del marketing. Per me invece la cosa più importante è il rispetto dei clienti: una cena per loro è un investimento, noi cuochi non possiamo pensare solo al nostro ego. Per questo mi piace fare le lezioni di cucina, in cui ti confronti con persone di minor "destrezza" e le fai sentire importanti.

Qual è stato il momento di maggior soddisfazione della sua carriera?
Sicuramente la stella mi ha dato molta felicità. Mi ero posto degli obbiettivi ben precisi: dopo tre anni volevo conquistarla. Ma voglio migliorare ancora. Ho ambizioni altissime e non le dico solo per scaramanzia.

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