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Giuseppe Zen: "Al mio Mercato celebro la grande tradizione italiana"

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Giuseppe Zen: "Al mio Mercato celebro la grande tradizione italiana"

A un'intervista con Giuseppe Zen bisogna arrivare con molto appetito. La nostra, che si è svolta alle dieci di mattina, è cominciata con pane e burro - "Costa come il formaggio ma non è fatto con lo scarto della lavorazione" - e un bicchiere di latte crudo tiepido - "Queste mucche sono libere, alimentate ad erba e fieno. Fanno massimo 25 litri al giorno. Il risultato è un prodotto romantico"- ed è finita, due ore dopo, con tartare e fegato alla griglia.

L'entusiasmo che Zen mette nel raccontare i suoi prodotti, con un linguaggio poetico e a tratti lirico - pur parlando di animelle e trippa - passa obbligatoriamente dagli assaggi.

Siamo al Mercato di Piazza XXIV Maggio sulla Darsena di Milano, dove tre anni fa il cuoco di Mangiari di Strada ha aperto una macelleria e, alla fine dell'anno scorso, un negozio di formaggi e un panificio. Tre luoghi decisamente peculiari, non solo sulla scena italiana ma anche su quella europea, come abbiamo avuto modo di scoprire.

La prima tappa è Resistenza Casearia, negozio di formaggi a latte crudo: una 70ina da tutto il mondo, dallo stilton alla fontina d'alpeggio alla robiola agli erborinati francesi.

Qual è stato il suo percorso in cucina?
Io cucino da quando avevo sei anni, ma da giovane avevo iniziato a occuparmi di tutt'altro, un'azienda che si occupa di impianti di aria condizionata. Nel 2000 ho intrapreso l'avventura del ristorante Gustibus, durata cinque anni, poi ho aperto Mangiari di Strada: a Milano mancava un posto in cui venisse celebrata la tradizione italiana nella sua semplicità più assoluta. La mia cucina è fatta proprio dalla voglia di mangiare cose semplici. Oggi ci sono cuochi straordinari e ristoranti stellati, ma dove trovi il tagliolino tirato a mano con un buon ragù o un pollo arrosto vero?

E perché la scelta di aprire un Mercato?
Trent'anni di viaggi e ricerche. Ho un cahier di fornitori e artigiani davvero sconfinato - ci sono stati anni in cui ho percorso anche 30.000 km - e il mercato è la manifestazione fisica di questa rubrica. Se scegliessi i produttori su un catalogo mi toglierei il piacere della scoperta, no?

Perché solo formaggi a latte crudo?
Perché il vero formaggio si fa a latte crudo, se escludiamo due leggende come il mascarpone e la crescenza e quell'anomalia che è il gorgonzola dolce. Un assaggio della mia fontina ti fa capire cos'è la vera fontina. Ora vorrei sviluppare ancora di più la cucina, creare una sorta di micro ristorante di formaggio dove propongo alcuni classici di Mangiari, come i tagliolini al triplo burro o la zuppa alla valtellinese.

Passiamo alla Macelleria Popolare. Qui, oltre a vendere carne grass fed da allevamenti bio, Zen propone panini, piatti cucinati e specialità alla griglia, da consumare sul loco o portare a casa. Si va dal lampredotto al morzheddù ("Una specialità di Catanzaro: un ragù con tutta la corata della della mucca, un piatto poverissimo che una volta era il pranzo degli agricoltori, da mangiare nel pane"), dalla coda alla vaccinara al midollo alla brace, dalle stigghiole all'hamburger "Ma io lo chiamo panino con la Svizzera".

Perché ha scelto di chiamarla popolare?
Questo mercato ha una reminiscenza storica da sottoproletariato: noi intendiamo popolare nell'accezione "di tutti", non del denaro. Popolare non deve costare necessariamente poco. La nostra clientela ha i mezzi per poter scegliere e ha scelto di dare attenzione al cibo che mangia. Noi facciamo da interfaccia tra un grande artigianato, sano e pulito, e il pubblico. 

Ogni quanto mangia carne lei?
Se tolgo gli assaggi "tecnici" una volta ogni quattro mesi. Sono il primo a dire che troppa carne rossa faccia male, troppi latticini idem. Ma la carne che vendo io è sana: questi animali hanno hanno vissuto tutta la vita al pascolo, mangiando solo erba e fieno. 

Ultima tappa, il Panificio Italiano. Il più piccolo laboratorio di panificazione d'Europa: 9 metri quadri in cui vengono sfornati pani di grande pezzatura con farine di grani antichi e lievito madre.

Quante persone lavorano con lei?
Al Mercato do lavoro a sette persone. Il mio fornaio, che si è formato da Davide Longoni, divide neanche dieci metri quadri con un'altra ragazza: devono volersi molto bene... Non mi interessano i commessi, quelli che lavorano per lo stipendio. Qui devi entrare emotivamente nel progetto.

Nuovi progetti nel futuro di Giuseppe Zen?
Mi sento fortunatissimo a fare il lavoro che faccio. Mi permette di conoscere esseri umani simili ai loro prodotti: non ordinari. Favole belle che mi danno la forza di svegliarmi ogni mattina alle sei. Per ora voglio concentrarmi su Mangiari di Strada e sul Mercato, ma di idee per progetti futuri ne avrei tante, come un locale dedicato solo al baccalà: perché nessuno ci ha ancora pensato? 

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