Blog

A tu per tu

Il futuro della salsiccia: il food design per mangiare meno carne

Di il

Share
Il futuro della salsiccia: il food design per mangiare meno carne

Design e cibo, due elementi che siamo sempre più abituati a vedere insieme per definire l’estetica di piatti o cioccolatini, allestimenti di eventi fine dining o mostre.

La designer svizzera Carolien Niebling, tuttavia, si è spinta oltre portando il food design ad un altro livello e dando vita - in collaborazione con il grande macellario Herman Ter Weele da Oene, Olanda, e lo chef molecolare Gabriel Serero da Losanana, Svizzera – a un progetto che ridefinisce il concetto stesso di un alimento, in questo caso la salsiccia.

"La salsiccia è una dei più antichi cibi creati", ha detto Carolien a FineDiningLovers. "Ho intravisto la possibilità di usare il design delle salsicce come mezzo per mangiare meno carne da subito, senza aspettare che gli scienziati scoprano dei sostituti o coltivino i nostri burger". 

Così negli ultimi tre anni Carolien ha lavorato e sviluppato salsicce alternative, realizzandole come oggetti di design commestibili. Tutta questa ricerca è stata condensata in un libro, The Future Sausage, che verrà pubblicato solo se raggiungerà l'obiettivo nella sua campagna di crowdfunding (che si chiuderà il 14 maggio 2017).

Per dare un occhio a quello che sarà il futuro delle salsicce, abbiamo sentito il gruppo di lavoro dietro il progetto e gli abbiamo fatto qualche domanda, a partire proprio a partire da Carolien.

Com'è nato il progetto The Future Sausage?
Ho cominciato il progetto 3 anni fa quando ero all'École cantonale d'art di Losann, dopo aver letto che il nostro assiduo consumo di carne stava avendo conseguenze anche sull'ambiente e che si stava esplorando la via degli insetti come nuova fonte di proteine. I consumatori devono capire che è necessario mangiare meno carne. 

Qual è il concetto di “future sausage”?
Il concetto è quello di iniziare a mangiare meno carne adesso, e non aspettare che arrivino dei sostituti. Ma anche di elevare il design di qualcosa che prosaicamente percepiamo come cibo e introdurre all'interno ingredienti che magari abbiamo dimenticato o che abbiamo bisogno di introdurre nella nostra alimentazione, come grani, piante, insetti, frutta secca, etc. La nostra catena produttiva e basata troppo sulle proteine animali, ma perché ne sprechiamo così tante? Se mangiamo dal naso alla coda inizieremo a ridurre il numero degli animali che mangiamo.  

Qual è il ruolo di chef e macellaio nel progetto?
Gabriel, chef molecolare svizzero, è stato una fonte di conoscenza perché è specializzato in gelificazione e texture. Mi ha aiutato a creare texture gradevoli con farina di insetti tramutate in una pasta soffice. Mi ha anche aiutata moltissimo a mettere insieme i giusti sapori per elevare la composizione aromatica delle salsiccia.
Herman è il macellaio dall'Olanda e non è stato facile viaggiare avanti e indietro da lì per le sessioni di assaggio, ma non ha mai detto "no" a nessuna delle mie folli idee, come lavorare con larve ancora vive. Ha anche sperimentato la purea di vegetali messa all'interno di salsicce fresche.

E dopo aver sentito Carolien, abbiamo sentito anche lo chef e il macellaio che hanno collaborato a The Future Sausage: 

Herman Ter Weele ha risposto a FineDiningLovers: "È stato interessante per noi guardare da vicino la produzione di salsicce da un prospettiva diversa. Credo che la carne diventerà un bene di lusso e un materiale costoso, e questo ci spingerà a guardare verso nuovi sviluppi". 

"Gli interrogativi di partenza erano molto interessanti" dice Gabriel Serero, "Come si può sostituire la carne? Come posso rimpiazzare le proteine? Come posso creare una differente visione della salsiccia e dare lo stesso piacere e usare meno carne? Il progetto ha diverse angolazioni: proteine, texture, colore e forme. Ma ha anche un processo di fermentzione e un approccio tradizionale. Il progetto è chiaramente basato sulla sostenibilità del consumo e come dobbiamo relazionarci con madre natura". 

Qual è la percentuale di carne usata in ciascuna salsiccia? Di cosa è composto il resto?
H.T.W. La percentuale di carne è di circa il 65%.
G.B. Cos'è la carne? La farina di insetti è considerata carne? L'obiettivo è di avere meno carne o anche di non averne affatto. Ho lavorato sul sapore sulla texture. Oltre che la carne, c'è la farina di insetti, proteine vegetali come lenticchie o ceci e anche vegatali e noci. Il problema con gli insetti è che il gusto può essere molto forte e sono difficili da accettare da un punto di vista psicologico. Per questo sono un ingrediente sorprendente. La farina di insetti sarà ok fra qualche anno, ma ci vorrà tempo per inserire scarafaggi arrostiti nel salame tradizionale. 

Come si evolverà il progetto dopo il libro?
C. Si sta già evolvendo: sono stata invitata già a diversi eventi enogastronomici per dare il mio contributo e per fare qualche workshop. Sono contenta di condividere la mia conoscenza: e in futuro vedere prodotte alcune delle salsicce su cui abbiamo lavorato sarebbe straordinario.

Per contribuire alla pubblicazione di The Future Sausage qui il link della campagna di Crowdfunding.

Segui FineDiningLovers anche su Facebook

Tags