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Cucina Hawaiana, molto più di un trend

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Cucina Hawaiana, molto più di un trend

È una vera fortuna che Oceania (Moana nella versione originale) sia un bel film. L’ultimo epico musical della Disney è una storia molto dolce, piena di sentimento e con un tocco esotico, e non mi dispiace guardarlo anche 57 volte. Davvero. Proprio il film mi ha spinto ad interessarmi della cucina hawaiana (qui i piatti tipici da scoprire).

Ho imparato che il Taro, una radice, e il cocco sono la chiave di questa cucina locale.

Ma cosa c’è di altro sul menu?

Cucina Hawaiana: le origini

I polinesiani sono arrivati nelle isola hawaiane fra il 200 e il 500 D.C. Prima le isole erano disabitate, quindi c’erano pesce e vegetazione in abbondanza. I primi abitanti portarono con sé non solo le tradizioni, ma soprattutto scorte di cibo via mare: per questo la cucina hawaiana all’inizio era identica per cibo e cotture a quella polinesiana.

Tutto questo cambiò nel 1778, quando la spedizione del Capitano Cook si spinse fino al Pacifico del Sud. Quando arrivò alla Hawaii trasportava un montone, una capra, un cinghiale, qualche pecora, una scrofa inglese e delle sementi per cipolle, zucche e meloni.
Fino a quel momento le Hawaii erano state delle isole isolate - decisamentw remote da raggiungere - che fino a quel momento non avevano subito nessuna contaminazione. Con il Capitano Cook le isole divennero delle colonie, le tradizioni occidentali furono importate – comprese le tecniche di conservazione come quella sotto sale – e i lavoratori da tutto il mondo arrivarono in cerca di lavoro.

Questo fece sì che le tradizioni locali si mischiassero con quelle importate da tutto il mondo: Inghilterra, Portogallo, Cina, Corea, Giappone, Filippine e molto altro.

Ingredienti hawaiani: pesce e radici

I coloni polinesiani basavano la loro dieta su pesce e impasti fatti a partire dalle radici. In particolare riducevano a purea il taro, chiamato Poi. Pare ci fossero oltre 300 varietà di taro nelle Hawaii, e questo ingrediente relativamente povero calorie, ma ricco di amido, era al centro di molti piatti. 

Un altro amido che riempiva gli stomaci è stato importato: il Breadfruit (albero del pane), chiamato anche Ulu, aveva un sapore leggermente dolce e poteva essere usato per dolci e preparazioni salate. Le noci di cocco erano molto utilizzate.

Anzi, come ci dice una delle canzoni di Oceania, erano forse gli ingredienti più utili di tutta l’isola. Oggi il pudding di cocco chiamato Haupia discende proprio da quelle tradizioni. Un piatto simile è il Kulolo, dalla forma e dalla texture quasi identica, fatto di frutta bollita cotta nelle foglie di Ti con radice di taro o nella versione con breadfruit, chiamato Imu, o in quella con patata dolce chiamata Poipalau. Esiste poi un’altra particolarissima patata dolce viola, una delle oltre 200 varietà che cresce sulle isole.

La cottura in foglie, dalla noce di cocco al taro ad altri tipi di vegetazione, è stata a lungo popolarissima. Un modo per far insaporire il piatto e mantenerlo umido, ma anche per proteggere il cibo dalla brace, nei pozzi di fuoco in cui foglia che avvolgeva carne e pesce era sotterrata.
 

Conservare pesce e carne

Quando le baleniere e le navi iniziarono ad usare le Hawaii come base operativa era necessario iniziare a conservare le scorte di cibo per mesi. Il pesce ad esempio si conservava sotto sale. 

Il Lomi è un’insalata di pesce fredda, fatta di cubetti di salmone crudo stagionato e condita con pomodori, peperoni e cipolla. Questo piatto ha delle origini molto rintracciabili, visto che solo nel 1791 i pomodori e i peperoni arrivarono e furono coltivati nelle Hawaii. L’uomo responsabile fu Don Francisco de Paula Marin, un botanista dalla Spagna.

Un anno dopo arrivò anche il primo carico di bestiame, grazie al Capitano George Vancouver e ai Paniolo (cowboy dal Messico), che furono scelti per occuparsi e allevare gli animali. 

Per conservarla durante il lunghi viaggi, la carne era generalmente appesa per essere essiccata, in uno stile molto simile alla carne secca americana. Questo piatto - ancora molto popolare oggi - fu chiamato Pipi Kaula. Il bestiame in realtà causò non pochi problemi, poiché la mancanza di predatori causò una drammatica sovrappopolazione e una conseguente abbondanza di carne.

L’ananas arrivò nel 1813, seguita un anno dopo dalla birra e dalle piantagioni di caffè 4 anni più tardi.

Molto della frutta e verdura coltivata e importata era di Marin, soprannominato Manini, uno speciale consigliere del re delle Hawaii, Kamehameha I, quasi esclusivamente responsabile per i prodotti per cui oggi le Hawaii sono conosciute nel mondo.

La nostra esplorazione può andare in molte altre direzioni, soprattutto se parliamo dei piatti datati dopo il 18esimo secolo. Il grande numero di lavoratori immigrati sull’isola ha portato le proprie tradizioni e anche i propri metodi di cottura.  

Foto: Wikipedia

Uno dei piatti più curiosi prevedeva l'uso dello Spam, importato come un parte delle razioni per i soldati degli Usa. Esiste ad esempio lo Spam Musubi, un tipo si sushi con spam saltato sopra.

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