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LSDM 2017 a Paestum: il primo giorno fra under 30 e panelle inglesi

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LSDM 2017 a Paestum: il primo giorno fra under 30 e panelle inglesi

Dieci anni di LSDM — Le Strade della Mozzarella, la manifestazione diventata ormai itinerante, ma che trova sempre a Paestum il suo momento più importante, giunge a un traguardo molto importante. Un congresso, dal 19 al 20 aprile 2017,  che vede come sempre la partecipazione di chef italiani e internazionali, come Vladimir Mukhin, Gaggan Anand, Josean Alija e non solo.

Una prima giornata, quella dell'evento sponsorizzato da da S.Pellegrino e Acqua Panna, piena di interventi che hanno parlato non solo della Mozzarella di Bufala Campana DOP, ma che hanno soprattutto reso omaggio all’italianità in ogni sua sfaccettatura.

Avere 30 anni oggi in cucina

Si parte con la nuova generazione di chef per inaugurare la decima edizione de Le Strade della Mozzarella: tutti under 30 - o di poco sopra - i protagonisti del primo intervento.
Luca Abbruzzino (Ristorante Abbruzzino), Marco Ambrosini (28 posti), Martina Caruso (Hotel Signum), Lorenzo Stefanini (Ristorante Giglio), Floriano Pellegrino (Bros) e Oliver Piras (AGA).

Si parla principalmente di futuro della cucina italiana: se per Luca Abbruzzino è assolutamente legato ai prodotti del territorio, per Marco Ambrosino l'evoluzione gastronomica e della figura dello chef sarà necessariamente vincolata alla cultura e all’educazione alimentare. “Il nostro futuro sarà legato alle istituzioni che ci chiameranno a lavorare con i bambini o nelle mense scolastiche, così facendo faremo cultura: bisogna insegnare ai bambini in quale stagione si mangia un pomodoro, come gli si insegnano altre cose”.
Floriano Pellegrino mette l’accento invece sulla questione generazionale: “Dobbiamo essere consapevoli, dobbiamo trovare un'identità: siamo la generazione del fare non del vittimismo” e aggiunge “I nostri migliori clienti sono under 30, i peggiori oltre i 40, perché sono fermi sulle loro posizioni”. 

La cucina italiana vista da Josean Alija

Un omaggio all’Italia da parte dello chef Josean Alija, del Nerua, ristorante del Guggenheim Bilbao: per lui la cucina italiana è sapore, cultura e stile.

La storia dello chef, per la seconda volta sul palco di LSDM, è molto avvincente. A fine degli anni '90 un incidente che lo priva del gusto; poi il recupero, che nel 2003 lo porta a capire la sua strada in cucina: la ricerca. Nel 2011 arriva la prima stella. Accanto alla cucina del suo Nerua anche un laboratorio con cinque persone dedicate, e un blog dove vengono diffusi i progetti della sua ricerca e i risultati. Il suo ristorante - alla 56esima posizione dei World’s 50 Best Restaurants - è un punto di riferimento per la cucina della città basca, che grazie proprio al Guggenheim ha ritrovato 20 anni fa il suo cambiamento.

 

Josean si è divertito a reinterpretare piatti e i gusti italiani: saporitissimo il suo piatto Pomodorini in salsa erbe aromatiche e fondo di capperi, una variazioni di pomodori. In seguito una Parmigiana di Melanzane; lo chef cambia il modo di cucinarla, utilizzando cubi di mozzarella che assimilano il succo della melanzana, accompagnati da erbe aromatiche. 

Le panelle di Anna Hansen

E chi l'avrebbe mai detto che una chef  Neozelandese che lavora a Londra fosse capace di realizzare delle deliziose panelle con Mozzarella di Bufala? Anna Hansen è la chef del The Modern Pantry, ristorante londinese che si basa molto sulla contaminazione di ingredienti e stili. Il motto è keep things simple, ma la sua abilità nel coniugare i sapori sembra tutto fuorchè semplici. La Mozzarella di Bufala rimane fresca a contatto di una panella calda e che sembra il perfetto raccordo fra la Sicilia e l'India. Ingredienti? Quelli della panella, con aggiunta di foglie di curry, lemongrass, semi di cumino, di aglio nero. 


Il suo ristorante londinese oltre ad essere celebre per una cucina fusion è sopratutto un perfetto esempio di ristorante sostenibile, quando con sostenibile si intende anche il prendere in consideraizone allergie e intolleranze "che per anni la ristorazione si è rifiutata di considerare". 
 

Replicabilità della Pizza Napoletana

E in tempi di grande aperture di pizzerie napoletane in tutto il mondo, ci si chiede: "La pizza napoletana è davvero replicabile?", ovvero può un prodotto legato all'artigianalità e al saper fare diventare il prodotto di punta di un franchising ristorativo? Se ne parla in uno degli ultimi interventi della prima giornata de Le Strade della Mozzarella, con tre figure di spicco della pizza napoletana nel mondo e in Italia: Franco Manna (Rossopomodoro), Ciro Cristiano (Big Mamma) e i Fratelli Salvo di San Giorgio a Cremano. 

Inizia Francesco Manna, legato al successo di Rossopomodoro, che ha deciso di esportare la pizza napoletana e ovviamente gli ingredienti insieme all’artigianalità in tutto il mondo. Replicare qui non vuol dire omologare la pizza: la forza del progetto risiede proprio nel saper fare dei singoli pizzaioli di ogni ristorante, che personalizzano sempre il prodotto finale. E i risultati parlano da soli: pizzerie in 10 nazioni diverse, 150 punti vendita, e un modello in fase di sviluppo legato alla gestione diretta e non al franchising. 

Ciro Cristiano a soli 27 anni è il responsabile di Big Mamma, catena di pizzerie napoletane - cinque le sedi - a Parigi. Un successo evidente quello di Ciro, di origini campane; fuori dai Big Mamma file di parigini che ordinatamente aspettano il loro tavolo. Il suo successo si deve a diversi fattori: ingredienti, tutti presi direttamente dai produttori, "non siamo mai passati dai distributori, cosa non scontata a Parigi". Un altro pilastro sono le risorse umane: sono 320 le persone che lavorano in soli 5 locali: "Contiamo sul gruppo". Diplomato all’alberghiero, chef di cucina, Ciro lavorava principalmente per matrimoni ed eventi come molti suoi colleghi. Poi a 18 anni parte e atterra a Parigi per una breve esperienza; tutto cambia quando incontra due imprenditori francesi che volevano fare ristorazione italiana. Qual è per lui il futuro della pizza napoletana? "Lasciare la pizza così com'è, perfetta, e cambiare tutto quello che è intorno alla pizza: il servizio, l’accoglienza, la scelta delle birre e del bere".

Molto diversa la storia dei Fratelli Salvo, invece:  un ristorante di famiglia a San Giorgio a Cremano, ampliato, qualche collaborazione fuori come quella con la Bowerman nel nuovo Romeo, con le difficoltà che ne sono derivate dalla logistica, e più in là forse l’idea di aprire a Napoli. Qui l'artigianalità è al centro dell'attività di Francesco e Salvatore, di conseguenza comprensibile la resistenza nell'aprire altri sedi in Italia e all'estero.
La pizza napoletana e il suo futuro? "La pizza napoletana deve continuare il processo di evoluzione intrapreso in questi ultimi anni e consolidare gli aspetti considerati secondari fino a questo momento".

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