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Antipasti

Croccantino di foie gras con cuore di aceto balsamico

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Croccantino di foie gras con cuore di aceto balsamico

Massimo Bottura e la ricetta di un antipasto che è diventato uno dei suoi piatti simbolo: croccantino di foie gras con un cuore di aceto balsamico.

Ingredienti
Ingredienti
Info box
  • Tempo di preparazione
  • Tempo di cottura
  • Categoria ricetta Antipasti
  • Porzioni 1
  • Cucina Italiana
Preparazione

Lasciare riposare il fegato nel latte a 30 gradi per un paio di ore.

Estrarre ed asciugare. Pulire il fegato separando delicatamente i lobi ed eliminando il connettivo delle vene più grosse senza rovinare la carne.

Lasciare marinare con il calvados e le spezie per 6 ore. Sgocciolare e togliere dalla marinatura.

Disporlo in una terrina, inserirla poi in un sacchetto sottovuoto e cuocere nel Roner per circa 35 minuti a 55°.

Togliere dal Roner e raffreddare in abbattitore fino a 2 gradi e lasciarla poi riposare per almeno due giorni in frigorifero.

Portare ad ebollizione l’acqua con lo zucchero, la vaniglia e la scorza d’arancia.

Immergere le mandorle e le nocciole nello sciroppo, scolarle,adagiarle su un silpate spolverarle co il fleur de sel.

Passarle in forno fino alla giusta cristallizzazione (200° per qualche minuto).

Aiutandosi con la lama calda di un coltello, preparare, intagliando la terrina, due parallelepipedi di circa 8 cm di lunghezza e 4 di larghezza per 1,5 di altezza.

A pressione ricoprire le sei facce del fegato con le mandorle dolci/salate dopo aver inserito l’aceto balsamico all’interno della terrina aiutandomi con uno stecco da spiedino.

Per ultimo inserire sul lato opposto lo stecco del gelato.

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