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Ogni giovane cuoco ha i suoi trucchi per sopravvivere in brigata.
Lo chef e scrittore Paul Sorgule, del blog Harvest America Ventures, ha passato più di quattro decadi lavorando nelle cucine professionali e ha qualche consiglio da condividere. Ha compilato 10 trucchi in cucina che possono essere utili ai giovani chef.
1. Padelle sempre pronte
Prima che qualsiasi proteina tocchi la loro superficie le padelle devono essere bollenti. Un trucco semplicissimo è tenerle nel forno caldo. Bastano pochi secondi per mantenere il ritmo in cucina.
2. Le salse sbagliate si aggiustano
Prendiamo ad esempio la salsa olandese. Semplicissima, con pochi ingredienti e facile da preparare. Eppure sono in tanti a sbagliarne il procedimento o a conservarla in modo sbagliato. Se la salsa inizia a "rompersi" - ovvero se il burro chiarificato si separa dai tuorli - c'è un modo veloce per "aggiustarla": aggiungere poche gocce di acqua bollente e mescolare il più in fretta possibile. Se non funziona si può aggiungere un altro tuorlo.
3. Attenzione alle scottature
Afferrare strumenti bollenti, mettere le mani nell'acqua calda, affettare un arrosto... sono tante le attività in cucina che diventano dolorose - a volte ai limiti dell'impossibile. Il consiglio è tenere una ciotola di acqua ghiacciata pronta per immergerci le dita tra un compito e l'altro. Il cervello si convincerà che il calore non è poi così importante. Funziona!
4. Hai dimenticato i fagioli?
Prima o poi l'abbiamo fatto tutti: dimenticarsi di ammollare i fagioli secchi la notte e realizzare, intorno alle tre di pomeriggio, che ne avremo bisogno entro le cinque. Sciacquali, aggiungi acqua o brodo e un cucchiaino di bicarbonato. Fai sobbollire - non bollire - e controlla frequentemente che stiano mantenendo la struttura. Il bicarbonato li ammorbidirà in poco tempo. La prossima volta però organizzati in tempo.
5. Scalogno pratico e veloce
Lo scalogno è un'alternativa perfetta alle cipolle. Invece che affettarlo o sminuzzarlo, si può passarlo nel mixer. Una volta nella padella gli scalogni si sciolgono e c'è meno possibilità di bruciarli e rovinare il piatto.
6. Caffè caldo... per raffreddarsi
Qualche ora in cucina - tra fornelli, forni e griglie - può dare la sensazione di stare sotto il sole di un luglio particolarmente caldo. La disidratazione è un problema reale tra i cuochi ed è normale perdere qualche centinaio di grammi di sudore dopo una serata di lavoro. Una forma di sollievo insolita ma duratura può provenire dal bere un sorso di acqua, o addirittura di caffè, caldi.
7. Coltelli affilati, sempre
Uno dei metodi base per risparmiare tempo in una cucina. Di fianco ai coltelli di ogni cuoco ci dovrebbe essere un asciugamano pulito per asciugarli ogni volta che vengono utilizzati.
8. La postazione va imparata a memoria
Un altro basilare metodo per risparmiare tempo? Avere una mappa precisa della propria postazione per sapere esattamente dove ogni ingrediente e ogni strumento sono sistemati. Se un pilota memorizza tutti i controlli, perché non lo dovrebbe fare un cuoco, afferrando qualsiasi cosa senza nemmeno guardare? Non importa quanto si è occupati: bisogna sempre rimettere le cose al proprio posto.
9. Sii pulito. Punto.
Una postazione pulita è una postazione sempre efficiente. E i cuochi efficienti puliscono continuamente durante il turno. Un declino nella pulizia porta a un lento e inesorabile declino nelle prestazioni... e poi al caos.
10. Sbollentare e raffreddare, sbollentare e raffreddare
Anche qui la parola d'ordine è risparmiare tempo senza compromettere la qualità. Scottare le verdure e poi metterle in acqua ghiacciata, asciugandole e tenendole pronte per quando saranno necessarie, aiuta nell'organizzazione - e nel mantenimento del loro valore nutritivo, del loro colore e della loro croccantezza.
