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La scorsa settimana, durante lo Chefs World Summit, Monaco è diventata il centro del mondo culinario. Dal 26 al 28 novembre centinaia di chef da tutto il mondo si sono radunati nella cittadina per tre giorni di cerimonie e conferenze.
In una di esse sette notissimi chef si sono riuniti per discutere su come i giovani chef possono prepararsi al meglio per competizioni come il Bocuse d'Or o S.Pellegrino Young Chef 2018.
Come prepararsi ai concorsi di cucina: i consigli di 7 chef
1. Sii paziente
Uno dei primi consigli di Joseph Viola, Meilleur Ouvrier de France (MOF) e chef al Daniel et Denise di Lione, è stato "impara ad essere paziente". Lo chef ha raccontato di come avesse 16 anni la prima volta che ha provato il MOF, ma ne aveva 39 quando ha conquistato il titolo, enfatizzando che un evento simile richiede perseveranza, sacrificio e sforzo. La stessa cosa vale per Bent Stiansen dello Statholdergaarden di Oslo, vincitore del Bocuse d'Or 1993. "Devo motivare bambini molto piccoli. Dall'età di 6 anni io ero 'chef de cuisine' quando mio padre era via per settimane a causa del lavoro".
2. Conosci te stesso
Christian Faure, pastry chef al Maison Christian Faure di Montreal, ha insistito sul "comprendere i propri limiti" perché "imparare a conoscere se stessi è la sfida più grande".
3. Spirito di sacrificio
Christophe Bacquié, due stelle all'Hotel du Castellet, membro della giuria locale di S.Pellegrino Young Chef 2018 e Meilleur Ouvrier de France 2014, ha insistito sull'impegno necessario a prepararsi per competizioni come il MOF: "La preparazione non dovrebbe impattare nel lavoro di uno chef in una brigata, deve allenarsi al di fuori degli orari lavorativi" ha insistito "In questo caso, dormire è uno spreco di tempo".
4. Fare la scelta giusta
Christian Faure also ha anche consigliato ai giovani di scegliere la competizione giusta. "Non partecipare al MOF a 19 anni a meno che tu non sia un genio" ha insistito "Devi scegliere a seconda della tua età e dell'obbiettivo del conoscorso e andare piano".
5. Impara a gestire lo stress
Partecipare a competizioni di larga scala come il MOF o il Bocuse d'Or può essere stressante, anche per i migliori chef del mondo. "Sapevo che ero padrone della tecnica" ha detto Christian Faure "Ma sapevo anche non ero a mio agio con i pubblico. Quindi ho iniziato a fare dimostrazioni pubbliche nelle strade. Mi è servito a gestire meglio lo stress".
6. Impara a gestire il tempo
In ciascun contesto manca sempre il tempo. I giovani chef devono quindi allenarsi molte volte per adattare il proprio lavoro e i propri gesti al tempo che avranno a disposizione.
7. Scegliti un mentor
In molte competizioni, specialmente per il Bocuse d'Or, gli chef hanno diritto a un mentore. Tutti gli chef presenti erano d'accordo sul fatto che la scelta di un mentor sia essenziale per muoversi nella direzione giusta.
8. Circondati delle persone giuste
"L'entourage è importante, addirittura essenziale" ha detto Christophe Bacquié "Facciamo le competizioni per noi stessi, ma hanno un impatto sulle persone che amiamo, perché il tempo che utilizziamo per lavorare e allenarci è tempo che rubiamo a loro. Abbiamo bisogno di circondarci di persone che ci capiscano".
9. Sii modesto
Michel Roth enfatizza le qualità morali che uno chef deve avere per mantenere un livello di eccellenza. "Il titolo di Meilleur Ouvrier de France è riconosciuto intorno al mondo, ma dobbiamo sempre rimanere modesti e semplici, e continuare a metterci alla prova". Questo è un punto molto importante anche per Arne SØRVIG, direttore del Bocuse d'Or Norvegia: "Bisogna essere onesti e avere una morale".
10. Preparati ad anticipare dei soldi
Partecipare a una competizione culinaria ha un costo! "Quando ho fatto il Bocuse d'Or ho investito 12.000 euro" ricorda Bent Stiansen "Oggi la partecipazione costa circa 400.000 euro o addirittura un milione, come il team degli Stati Uniti". Ovviamente i candidati hanno sponsor, ma bisogna sempre ricordarsi che cose come la divisa, gli ingredienti, i trasporti e l'alloggio hanno un costo.
11. Conduci uno stile di vita sano
"Prepararsi per una competizione è un grande investimento. È importante mantenere uno stile di vita sano, evitando di bere e mangiare in modo eccessivo" ricorda Joseph Viola.
12. Non dimenticare la creatività
Per concludere gli chef ci hanno tenuto a ricordare che, prima ancora della tecnica, gli chef devono avere la creatività.
