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Il sapore. Riassumendo e semplificando, il lavoro di uno chef si riduce a questo: fare un piatto che abbia un buon sapore.
Vi abbiamo spesso riportato i consigli Paul Sorgule, autore del blog Harvest America Ventures, per diventare uno chef migliore, consigli che però avevano quasi sempre a che fare con la sfera comportamentale: come approcciarsi ai colleghi e ai superiori, che atteggiamento tenere, quali obbiettivi porsi, cosa fare e cosa non fare se si vuole avere successo nel mondo della ristorazione.
Oggi però i consigli dello chef hanno tutti a che fare con il sapore. Come migliorare le proprie capacità di analisi sensoriale? Come rendere, in definitiva, imigliori le proprie ricette? Perché alla fine l'atteggiamento è importante, ma preparare un buon piatto lo è di più.
1. La stagionalità
Ogni volta che i ristoranti servono alimenti fuori stagione abbassano, di gradino in gradino, la propria reputazione. Lasciar fare a Madre Natura il proprio lavoro è sempre la cosa migliore.
2. La temperatura
Condire un piatto prima di averlo finito del tutto vuol dire annebbiare il palato. Molte spezie, in particolare, possono accrescere considerevolmente la loro potenza e comportarsi diversamente nelle varie fasi di cottura. I condimenti devono essere utilizzati solo alla fine.
3. Le spezie
Una perfetta conservazione di spezie ed erbe è importante quanto quella degli alimenti deperibili. Calore, luce e tempi troppo lunghi di conservazione possono rovinarle. È qualcosa a cui si pensa solo in poche cucine. Qui altri utili consigli sulle spezie.
4. La piccantezza
Un piatto non deve fare male! Alcune varietà di pepe non sono adatte a essere consumate da tutti, e possono bruciare seriamente bocca, esofago e stomaco. Assaggiarli è più una sfida che un vero divertimento.
5. Il terroir
Il terroir - composizione del suolo, esposizione al sole, temperatura - influisce sulla qualità e sulle caratteristiche dell'uva, e conseguentemente del vino, e fa lo stesso sulla frutta e la verdura, o sugli animali che vengono allevati in quell'ambiente. Uno chef deve sempre sapere da dove vengono gli alimenti che utilizza.
6. Il sale
Il sale aggiunge sapore e contribuisce ad esaltare gli altri sapori ma - proprio come fa l'alcol - diminuisce la tolleranza di una persona. Più sale usi, più ne dovrai usare in futuro per essere soddisfatto. Gli chef dai palati migliori lo usano solo come esaltatore.
7. La costanza
Ovviamente le ricette standardizzate non sono la soluzione. Cuochi e chef devono essere in grado di creare e improvvisare costantemente, continuando a mantenere alti gli standard di sapore dei piatti.
8. Gusto e sapore
Spesso vengono usati interscambiabilmente, ma in realtà il gusto è solo una parte del sapore, che include anche l'aroma, la texture, l'estetica. L'aspetto del cibo contribuirà a creare una pittura mentale della sua percezione.
9. L'aroma
Non perdete mai di vista che abbiamo 10.000 papille gustative, mentre siamo capaci di distinguere 1 trilione di odori con 400 tipi di recettori olfattivi. Il gusto non è tutto, e senza l'odore non sarebbe proprio niente: la nostra memoria dei sapori si basa più sull'aroma che sul gusto. Quando ci chiedono di visualizzare un cibo, come il pane appena sfornato o il pollo arrosto, è la memoria del suo aroma che ci fa sorridere.
10. Il palato
Alcuni hanno papille gustative più "attive", altri meno. Ma tutti, con il tempo e l'esperienza, possiamo far maturare il nostro palato, allenandolo a riconoscere determinati sapori - e a migliorarli.
11. La memoria
Qualsiasi esperienza gastronomica si nasconde nel subconscio, ed è così che la memoria del sapore si costruisce e si conserva. Nel processo di costruzione del palato bisogna imparare a tirarle fuori e portarle in superficie. Per tutti coloro che non hanno un palato "geniale" l'unica strada e assaggiare, assaggiare e ancora riassaggiare un sapore. Gli chef devono provare tutti gli alimenti, ripetutamente. Non c'è un altro modo per raggiungere l'obbiettivo. Qui maggiori informazioni sul tema.
12. La degustazione
Gli chef devono continuamente lavorare sulle loro capacità di analisi sensoriale, non solo del cibo ma anche di vino, birra, caffè, tè...
13. Il contesto
Una delle variabili più interessanti del sapore sono il luogo in cui mangiamo e le persone con cui mangiamo. È quindi fondamentale per un ristoratore creare l'ambiente che influenzi in maniera positiva il suddetto sapore, esaltandolo al massimo. In quest'ottica è fondamentale la descrizione che ci viene fatta di un piatto e i consigli ad hoc.
14. L'attesa
Il ristorante è un teatro dove tutto lo staff, di sala e di cucina, collabora per costruire la giusta atmosfera intorno al piatto. L'ambiente, il menu, il benvenuto del cameriere, i consigli del sommelier, costituiscono l'anticipazione del sapore, e questa anticipazione rimarrà nascosta nel subconscio del cliente e influenzerà il ricordo del sapore. Il pensiero del sapore di un piatto è importante quanto il sapore stesso, se non di più.
