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Paul Sorgule, il nostro chef-guru di Harvest America Ventures, che ci ha spesso lasciato riflessioni e consigli sul mestiere da chef, ha da poco compiuto 66 anni. Ed è in vena di bilanci.
Cosa cambia per uno chef con il passare degli anni? Se è evidente che alcune cose, come la resistenza alla fatica, peggiorano, l'esperienza regala ai cuochi conoscenze, qualità e caratteristiche impensate.
Ecco i 17 motivi per gli chef migliorano con l'età:
1. Scaltrezza
Essere furbo ed essere intelligente sono due cose abbastanza differenti. C'è un tipo di scaltrezza, molto diversa dal talento, dalla brillantezza e dalla conoscenza, che si acquisisce solo con l'età.
2. Pazienza
La pazienza è la virtù dei forti. E anche dei più anziani.
3. Capacità di imparare dai propri errori
Ogni sbaglio è l'occasione di imparare qualcosa. Una massima trita e ritrita, certo, ma sempre valida - che comunque, sia messo per iscritto, non costituisce una giustificazione a sbagliare. Errare humanum est...
4. Ragionevolezza
Dobbiamo davvero spiegartela?
5. Capacità di dare la priorità alle idee
Cari chef, siamo sicuri che la vostra testa scoppietti costantemente di idee fantasmagoriche, creatività inespressa e piani geniali. Ma non devono uscire tutte, e tutte insieme: date la priorità a quelle che sono utili in un determinato momento, senza farvi trascinare da entusiasmi dannosi (e spesso ingiustificati).
6. Buonsenso
Molto spesso il buonsenso viene da una serie di fallimenti e tentativi, prove ed errori - insomma, viene da decine di anni di lavoro.
7. Cauto ottimismo
L'ottimismo non fa mai male. A volte però è meglio contaminarlo con un po' di ragionevolezza - specialmente prima di prendere decisioni affrettate (vedi punto successivo).
8. Contestualizzazione di ogni scelta
Implicazioni finanziarie, impatto sullo staff, ripercussioni sul brand... ogni decisione va presa considerando centinaia di fattori e riflettendoci sopra non una, ma cento volte.
9. Memoria dei sapori
Anche se il palato di uno chef sessantenne non è più quello che aveva a 20 anni, nel frattempo avrà accumulato una banca personale dei sapori e degli aromi che lo rende in grado di immaginarsi come sarà un piatto prima ancora di assaggiarlo.
10. Capacità di dire no
A uno chef giovane rispondere sì a qualunque richiesta e non rifiutarsi mai di svolgere un compito sembra sempre l'opzione migliore. Ma a volte, ed è una cosa che si capisce solo con l'età, la risposta migliore è proprio no (vedi punto successivo).
11. Umiltà di ammettere "Non lo so"
Solo l'età dà l'umiltà e la coerenza necessarie ad ammettere - senza sentirsi in colpa né inadeguati - che non si è in grado di svolgere un compito, per poi chiedere aiuto o addirittura (attenzione!) delegare.
12. Creazione di un network di influenze
Amici, consulenti, consiglieri, ex colleghi... ci vogliono anni di lavoro per crearsi una rete solida, che vi venga in aiuto e vi sostenga in ogni situazione della vostra carriera.
13. Determinazione che bilancia i cali di energia
Passare 17 ore in cucina diventa più faticoso e meno divertente? La professionalità e il rigore compensano l fisico che "non è più quello di una volta".
14. Ammirazione per chi sta in prima fila
Più uno chef si allontana dalla prima fila - ovvero dai fornelli - più apprezza chi fa il "lavoro sporco".
15. Apprezzamento per chi ci prova (e tolleranza zero per chi non ci prova)
Se hai la giusta attitudine, e dai il massimo delle tue capacità, il resto ti può essere insegnato. Se non c'è l'attitudine, ci sono scarse possibilità di raggiungere l'eccellenza. Chi ha abbastanza anni d'esperienza in cucina lo sa.
16. Abilità di scegliere i propri sottoposti
Gli chef più "maturi" sanno quali sono le caratteristiche fondamentali per far parte di una brigata, caratteristiche che vanno al di là del semplice talento. E sanno scegliere i giovani dotati della giusta "chimica professionale".
17. Desiderio di insegnare
Più uno chef va avanti con la carriera, più sente una maggiore responsabilità a insegnare, educare e addestrare, e più si sente in grado di gioire dei successi di coloro a cui fa da mentor.
