Paul Sorgule è tornato.
Lo chef, di cui abbiamo spesso condiviso le pillole di saggezza, i consigli a e le considerazioni - sempre sincere e dirette - sul lavoro di cuoco, ha pubblicato sul suo blog Harvest America Ventures una lettera ai giovani chef, rivolgendosi in particolare a quelli appena usciti dalle scule di cucina.
La lettera contiene 20 consigli che, a nostro parere, potrebbero davvero essere utili per chi si affaccia al mondo della cucina.
1. So di non sapere
È vero, negli ultimi anni hai assorbito una spaventosa quantità di informazioni, ma credimi quando ti dico che ne arriveranno molte altre. Solo l'esperienza ti permetterà di capire quali vale la pena tenere e quali devi far scivolare via per diventare lo chef che desideri.
2. Sii umile
No, non sei la cosa migliore mai capitata nella cucina che ti ha assunto. Forse lo diventerai, ma per ora sii un cuoco umile, che sa di dover ancora imparare, tieni la mente aperta e pensa che la persona di fianco a te probabilmente è molto più esperta di te.
3. Accetta il tuo ruolo
Non sei uno chef - sei un cuoco. Cerca di essere il cuoco migliore che puoi, e conserva questa attitudine in ogni posizione che occuperai. Sarà questo il vero curriculum vitae che ti porterà a diventare uno chef.
4. Costruisci una strategia...
Non lasciare che le cose accadano - pianificale. Dove vuoi essere in cinque o dieci anni? Se non lo sai, fermati e immaginalo. In che tipo di ristorante, in quale posizione, dove, con che salario... disegna una mappa mentale.
5. ...e seguila
Hai il percorso ben segnato sulla mappa? Bene, ora seguilo. Puoi correggere la rotta man mano che procedi, l'importante è procedere lungo un sentiero tracciato.
6. Ascolta di più, parla di meno
Inizialmente il tuo lavoro sarà far fare bella figura allo chef. Impara a ricevere ordini, seguire i metodi che ha speso una carriera intera a sviluppare, accettare le critiche (e usarle per imparare), capire quando e come offrire opinioni e osservazioni in maniera rispettosa.
7. Non c'è mai una sola strada
Ti hanno insegnato che c'è un modo giusto di preparare alcuni piatti, impugnare un coltello, preparare una postazione... è importante, certo, ma indovina un po'? Lo chef che ti ha assunto potrebbe voler fare le cose diversamente.
8. Integrarsi in brigata
Non vuol dire prendere cattive abitudini, ma semplicemente conquistare la fiducia e la confidenza dei tuoi colleghi. È l'unico modo per poter davvero cambiare - in positivo - le cose nella cucina in cui lavori.
9. Condividi - e apri la mente
Quando sarà il momento giusto, condividi con gli altri le conoscenze che pensi possano loro servire, senza che pensino che tu voglia apparire migliore di loro. Allo stesso tempo, sii sempre pronto a imparare da loro.
10. Sii paziente
So che hai investito molto tempo e molto denaro nella tua educazione, e il tuo diploma vale sicuramente qualcosa, ma non sei ancora uno chef. Ci vorrà ancora molta esperienza di vita "vera" per conquistarti quel titolo.
11. Cerca opportunità per crescere
Accetta le sfide: lavora in situazioni lavorative che ti mettono in difficoltà, che ti fanno guardare allo specchio con un po' di dubbio e ti fanno faticare. Sono le situazioni di battaglia che ti renderanno eccezionale.
12. Dedicati al ristorante
Mostra il tuo orgoglio per il luogo in cui lavori e cerca in ogni modo di fargli avere successo. Dedicati a ogni compito con passione. Diventa una figura di valore per il tuo ristorante.
13. Sii l'eccezione, non la regola...
Non dimenticare mai i tuoi principi. Se gli altri spendono tempo a criticarsi tra di loro e a vedere il bicchiere mezzo vuoto, ad esempio, tu sii quello che lo vede mezzo pieno.
14. ...ma non ignorare le regole
Attenzione, però, a non ignorare le regole e gli standard che nel ristorante costituiscono legge. Essere l'eccezione in quei casi vanifcherebbe la tua abilità a integrarti e fare la differenza.
15. Lavora più di tutti gli altri
Non ti sto proponendo di fare show off, piuttosto di essere la persona la cui etica del lavoro è ammirata da tutti. Più vai avanti più si farà difficile: l'Executive Chef dovrebbe essere la persona che lavora più di tutti - non in termini di ore, ma di qualità.
16. Sii di esempio
Cerca di essere, dal primo giorno, quello a cui gli altri guardano come standard di eccellenza. In ogni campo: la pulizia, il rispetto degli ingredienti, il modo in cui tratti i colleghi, l'ordine, la gestione dei costi, la dedizione, il costante desiderio di migliorare.
17. Aiuta gli altri ad avere successo
Nessun cuoco è un isola. Lo imparerai lungo la strada per diventare chef: devi dipendere dai tuoi colleghi se vuoi avere successo. Il primo passo è sempre aiutarsi l'uno con l'altro.
18. Scegli bene gli amici
Ci sono tantissime tentazioni nella strada di un cuoco. Le lunghe ore di lavoro portano, una volta staccato, a "lasciarsi un po' andare". Applica la moderazione in ogni ambito, cercati amici che condividono il tuo stesso approccio.
19. "Quello che sto facendo mi porterà più vicino a raggiungere i miei obbiettivi?"
Dovresti stamparlo e appendertelo sulla porta della camera: un reminder a lavorare continuamente sulla tua strategia, senza mai allontanarti dal tuo piano.
20. Prenditi cura di te stesso
Dopo gli ultimi 19 punti, la ricerca di uno stile di vita "equilibrato" sembra un ossimoro, però è fondamentale: mangia bene, fai sport, trova tempo per rilassarti da solo e con i tuoi amici. È un obbiettivo importante quanto la mise en place.