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Quando si parla di tecniche di cottura, molto spesso viene dimenticata l’oliocottura. Molto simile alla cottura confit, l’oliocottura permette la cottura in olio a bassa temperatura di carne, pesce e verdure. Gli alimenti cotti con la tecnica dell’oliocottura dovranno essere totalmente immersi nell’olio e la sua temperatura dovrà essere calda, ma non dovrà mai raggiungere il bollore.
Cos’è l’oliocottura
La tecnica dell’oliocottura, sempre più diffusa nelle cucine dei grandi chef e ultimamente anche in quelle domestiche, deriva da un antico metodo di conservazione della carne, il confit. Nata in Francia, la tecnica del confit è passata da metodo di conservazione a tecnica di cottura vera e propria prendendo appunto il nome di oliocottura.
Quando e perché usare l’oliocottura
Per preservare la consistenza morbida di alcune carni particolarmente tenere e delicate si ricorre spesso alla tecnica dell’oliocottura. Questo metodo mantiene inalterati tutti i sapori dell’alimento perché l’olio caldo forma una sorta di pellicola protettiva che impedisce la fuoriuscita dei succhi e tutto viene trattenuto all’interno. La carne cotta in oliocottura rimane tenera e morbida. Se non avete molto tempo, questa tecnica è molto valida perché non richiede lunghi tempi di cottura.
Vantaggi e svantaggi dell’oliocottura
Tra i vantaggi dell’oliocottura c’è sicuramente quello di preservare il sapore degli alimenti e di mantenere morbida la carne. Anche i tempi di cottura ridotta rappresentano un vantaggio di questa tecnica. Tra gli svantaggi c’è quello che per un oliocottura perfetta è necessario mantenere inalterata e costante la temperatura dell’olio. Per farlo è indispensabile fare molta pratica o munirsi di un buon termometro da cucina.
Procedimento
Per una perfetta oliocottura la temperatura dell’olio dovrà essere tra i 40 °C e gli 80 °C. Per pezzature più piccole la temperatura dovrà essere più bassa e per pezzature più grandi ovviamente più alta. L’olio non dovrà mai raggiungere il bollore e dovrà restare a temperatura costante. È consigliabile, per pezzature più grandi, usare un termometro per la temperatura dell’olio e uno per la temperatura al cuore. È possibile immergere interamente l’alimento nell’olio caldo all’interno di un tegame o cuocerlo sottovuoto all’interno di una busta apposita e priva di ossigeno all’interno.
Ricette
Hamburger di astice con uovo di Parisi in oliocottura
Una ricetta gourmet preparata con ingredienti di altissima qualità che rivisitano, per tecnica e componenti, il panino grande classico dei fast food americani. Qui la ricetta.
Baccalà in oliocottura
Lavate bene il baccalà e tagliatelo a cubotti non troppo grandi. In un piccolo pentolino unite l’olio, una foglia di alloro, uno spicchio d’aglio, un rametto di rosmarino e qualche grano di pepe nero. Portate l’olio a 60 °C, immergete i filetti di baccalà, coprite e spegnete il fuoco. Lasciate il baccalà in immersione nell’olio aromatico per 10-11 minuti, poi scolatelo su un foglio di carta assorbente e passatelo velocemente in padella con olive, pomodorini e capperi.
Pomodori in oliocottura
Incidete 6 pomodori San Marzano maturi con un coltello praticando un taglio a croce. Sbollentate i pomodori in acqua bollente per pochi minuti, scolateli ed eliminate la pelle. Eliminate i semi e i filamenti interni ricavando solo i filetti. Mettete in un tegame uno spicchio d’aglio e qualche foglia di basilico. Posizionate i filetti di pomodoro e coprite con l’olio. Portate a 40 °C e fate cuocere a questa temperatura per circa 4 ore.
