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Se cercate una ricetta per le uova strapazzate online, c’è una forte probabilità che incontrerete le stesse istruzioni e ingredienti. Uno di questi ingredienti è il latte di buona qualità. Un po’, molto, mezzo bicchiere, un bicchiere, fresco, parzialmente scremato o non scremato: c'è davvero un'enorme varietà di indicazioni sul latte in questa ricetta apparentemente semplice. Per la stessa ragione, è difficile accertare se il latte sia effettivamente un ingrediente essenziale per preparare le uova strapazzate o, al contrario, rischi di rovinare il risultato finale.
Di fronte lla scienza, però, tutti i dubbi svaniscono e i miti culinari sono sfatati. Così è con il latte nelle uova strapazzate: la risposta è no, quel dannato bicchiere (o mezzo bicchiere) di latte, qualunque sia la sua natura, è meglio lasciarlo fuori dal piatto. Il latte, infatti, potrebbe rovinare tutto.
Quanto grasso c’è in un uovo strapazzato?
È una sorpresa, vero? Per capire la ragione di questa rivelazione, prima di tutto, bisogna ricordare che le uova strapazzate devono il loro nome al fatto che il tuorlo e l’albume vengono mescolati insieme. La miscela che ne risulta, tuttavia, sfida la natura perché tenta di unire due elementi che non hanno nulla a che fare l'uno con l'altro: albume e tuorlo.
L'albume, che rappresenta circa il 65% del volume delle uova, è costituito principalmente da proteine (11%) e acqua (88%). Il tuorlo, invece, è una sostanza grassa costituita da lipidi in una percentuale di circa il 34% e dal 50% di acqua. Ora vi sarà chiaro che "rimescolare" questi due elementi li costringe a stare insieme, ma è l'azione del calore che rende questo matrimonio combinato più stabile. Come? Eliminando gradualmente l'acqua.
Il calore trasforma il liquido in vapore e le proteine iniziano gradualmente a trasformarsi, grazie a un processo chiamato "denaturazione": ecco perché cambiano forma per diventare una fitta rete di filamenti che cercano di trattenere alcune molecole d'acqua. Ovviamente, più calore viene erogato, più acqua sarà eliminata. Questo è il motivo per cui le uova strapazzate, quando sono eccessivamente cotte, si trasformano in una massa disordinata, asciutta, granulosa e poco attraente, che è anche sgradevole da mangiare. Fortunatamente, il contenuto grasso del tuorlo, che “ricopre” le proteine e rallenta questo processo, garantisce un perfetto grado di cremosità. A meno che, naturalmente, non venga applicato troppo calore.
Come fare le uova strapazzate senza latte
A questo punto, l'aggiunta di latte potrebbe sembrare un'idea eccellente, perché andrebbe ad aggiungere una discreta quantità di acqua e una certa percentuale di grasso alle nostre amate uova strapazzate. Ma qui sta il problema: anche il latte di alta qualità ha una percentuale di acqua che non è mai inferiore all'85-87%, mentre il suo contenuto di grassi non supera mai il 4-5%. In altre parole, aggiunge MOLTA acqua e NON TANTO grasso. Di conseguenza, in termini di fisica, l'aumento della quantità d'acqua potrebbe prolungare considerevolmente il tempo di cottura. Inoltre, le proteine cotte troppo a lungo tendono a rendere il nostro piatto fibroso e sgradevole. D’altra parte, il grasso aggiunto non è sufficiente per mantenere l'equilibrio perfetto che rende le uova strapazzate così deliziose.
Per dare il colpo di grazia al leggendario bicchiere di latte, ecco la semplice considerazione che, quando viene aggiunto alle uova strapazzate, attenua considerevolmente il sapore e il colore del piatto. Non è necessario dire, a questo punto, che se davvero desiderate migliorare le vostre uova strapazzate, dovreste aggiungere la parte migliore del latte: il grasso. Quindi, andate avanti e usate un po’ di burro, meglio ancora se chiarificato o preso direttamente dal frigo (o anche dal freezer), in modo che si sciolga lentamente, aiutando quelle deliziose proteine a intrappolare alcune molecole d'acqua e mantenere le vostre uova morbide e cremose.
