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Vai Giotto! Dov’è Giotto? Cerca Giotto! Su, su, su!
Il bosco di Forcoli risuona del richiamo del tartufaio, che a passi agili segue il cane, un lagotto giovane e sveglio (probabilmente non abbastanza da sapere che il suo nome deriva da uno dei pittori più famosi di sempre). Parecchi metri indietro li segue - con passo decisamente meno agile - un gruppo piuttosto eterogeneo composto da portoghesi, americani e spagnoli, più la sottoscritta.
Stiamo vivendo la Truffle Experience di Savini Tartufi: quattro ore di immersione nella campagna toscana alla ricerca del più pregiato dei funghi, il tartufo. Per essere più precisi, in questa stagione - è giugno inoltrato - stiamo cercando il nero estivo, lo scorzone. Per essere ancora più precisi, noi non stiamo cercando niente: il lavoro sporco - in senso letterale - lo fa tutto Giotto. Ma scarpinare tra querce e noccioli, godendosi la fresca brezza mattutina, è un divertimento sufficiente, specialmente pensando al pranzo che ci aspetterà tra poco.
UN AFFARE DI FAMIGLIA
Non si può parlare di tartufo, in Italia, senza citare il nome dei Savini. La storia della famiglia si è intrecciata a quella della caccia al tartufo nel 1920, quando il giovane Zelindo iniziò a lavorare come guardiacaccia nelle Riserve della Tenuta di Villa Saletta a Palaia, provincia di Pistoia, a pochi passi da dove ci troviamo ora. Zelindo iniziò a diventare il tramite tra i signori che volevano acquistare tartufi e i tartufai che potevano procacciarglieli. Un’attività che gli riusciva molto bene, così bene da riuscire a comprare, con i primi ricavi, una moto BSA 1000. Il padrone non vide di buon occhio questa improvvisa alzata di testa e lo licenziò: il licenziamento fu la fortuna di Zelindo, che si mise in proprio con la compravendita di tartufi.
All’inizio il commercio riguardava solo il tartufo fresco, ma con l’entrata nel business del figlio Luciano - ora alla guida dell’azienda insieme alla moglie Carla - hanno iniziato a specializzarsi anche in prodotti lavorati. Il burro al tartufo, le salse, il miele, la pasta fresca, la crema di funghi… oggi i Savini esportano in oltre 42 paesi. Se il mercato del lavorato funziona bene in Europa, Stati Uniti e Australia, il primato di acquisto del fresco va all’Asia e soprattutto ad Azerbaijan e Uzbekistan. Questione di gusti, ma soprattutto di capacità di spesa.
QUESTIONE DI TERRITORIO
“Siamo in mezzo al niente, ma questo niente per noi è tutto” riassume efficacemente la nostra guida, Luca Campinotti. Ed è vero: la campagna intorno al Savini Museum - un luogo che raccoglie la storia della famiglia con spazio per le degustazioni - è tanto amena quanto solitaria. Eppure qui i Savini sono riusciti a costruire un business incentrato solamente sul tartufo, con circa 3500 tartufai che effettuano la raccolta per loro.
La Truffle Experience che offrono ai turisti, per quanto divertente, è un’esperienza edulcorata di quello che vive un cacciatore di tartufi: sveglia all’alba - in estate per il clima, ma soprattutto perché i tartufai sono ovviamente gelosi dei loro luoghi segreti e non vogliono rivelarli - ore passate nei boschi seguendo il cane, e mai, mai la certezza che non si tornerà a mani vuote. “Non è come raccogliere le mele”.
Certo, ogni tanto ci sono vere soddisfazioni. Come quando - tutto documentato sulle pareti del museo - è stato trovato il più grande e costoso tartufo di sempre. “1497 grammi di pura emozione” che si trovavano a 70 centimetri di profondità: ci hanno messo due ore a tirarlo fuori, usando solo le man, per paura di rovinarlo. Il prezzo a cui è stato venduto? 340.000 dollari (il ricavato è andato in beneficenza).
BIANCO O NERO?
Quando si sente parlare di tartufo, quello che viene subito in mente è il pregiatissimo bianco di Alba. “Si trova anche qui in Toscana” ci racconta Campinotti “Ma Alba è stata più brava a vendersi. Fino agli anni Quaranta/Cinquanta in Toscana il tartufo era cibo per i maiali. Semplicemente spazzatura". Insomma, niente differenze sostanziali di tipologia, solo grandi capacità di marketing.
Il 'terreno del bianco' lungo tutta la cosiddetta “cintura del tartufo, dal Piemonte agli Appennini alle Marche fino ad Acqualagna”. Si trova solo in inverno, e questo spiega la differenza di prezzo: circa 3000 al chilo il bianco, 300 il nero. Ed è anche più difficile da estrarre, perché si può trovare a 40-50 centimetri di profondità, mentre il nero è quasi in superficie. Ma come fa il cane a sentirlo? “L’aroma è decisamente più intenso del nero”.
Più raro, con una stagionalità molto limitata e anche più difficile da utilizzare: il nero può durare due settimane, il bianco cinque giorni. Consigli per la conservazione? “Va avvolto in uno strofinaccio. Non credete a chi vi dice di metterlo in un barattolo con il riso. Più del 70% del tartufo è fatto d’acqua, il riso lo rovina”.
IL BENE PIÙ PREZIOSO
Il tartufo non è l’unico bene di lusso: un cane da tartufo può costare dai 5000 agli 8000 euro. Il “nostro” cane, Giotto, è in realtà Giotto Junior, figlio del fedele Giotto che per tanti anni ha seguito i raccoglitori di Savini. Ma la genetica di per sé non è una garanzia: dei sei figli di Giotto solo Junior si è dimostrato bravo, gli altri hanno preferito il divano e il cortile di casa.
Ovviamente anche l’addestramento è fondamentale. All’inizio si utilizza la mamma come tramite, strofinando tartufo maturo sulla mammella. “Il cane di per sé non nasce con l’amore per il tartufo” spiega Campinotti “Dopo lo svezzamento gli diamo da mangiare piccoli pezzettini per farglielo apprezzare. Più avanti li mettiamo dentro l’ovetto di plastica dell’Ovino Kinder, forato, che nascondiamo prima sotto le foglie e poi sempre più in profondità nel terreno. Quando lo trova ci congratuliamo e soprattutto gli diamo dei biscotti. Così capisce che per avere il premio non deve mangiare il tartufo”.
Giotto si ferma e inizia ad aggirarsi intorno a un punto del terreno. Noi ci fermiamo con lui, il fiato sospeso. La nostra guida lo incita, lui inizia a scavare, scava e scava ancora, finché “Ferma Giotto!”: il tartufo è lì, pronto per essere passato di mano in mano con devota ammirazione in tutta la sua globosa bellezza.
“Noi conosciamo la stagione, la temperatura e il terreno, ma appena arriviamo nel bosco tutto dipende dal cane” dice la nostra guida, mentre coccola il cane e gli allunga qualche biscottino. Lui è soddisfatissimo, noi anche di più pensando ai tagliolini al triplo tartufo - nell’impasto, nel burro e grattugiato fresco sopra - che ci attendono al Savini Museum.
