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Mettere insieme due teste di serie può essere un terno al lotto. Quando le personalità sono forti e le idee chiare, non si sa se possono "combaciare". Eppure, questa volta, l'esperimento è andato benissimo e la "scommessa" di Paolo Marchi è andata a buon fine. Perchè, in fondo, l'intelligenza è confronto e collaborazione.
La cena a 4 mani: Camanini e Perdomo
E' stata una bellissima cena quella che ha visto protagonisti all'hub di Identità Golose a Milano due degli chef più creativi e tecnici del nostro panorama gatronomico: gli stellati Riccardo Camanini, patron di Lido 84 e Matias Perdomo, patron di Contaste.
Da sx - Gli chef Riccardo Camanini, Alessandro Rinaldi e Matias Perdomo - credit Annalisa Cavaleri
Oggi vi vogliamo mostrare le "tappe" di questo percorso colorato e originale, che ha intervalato i piatti dello chef-antropologo bresciano Riccardo Camanini con quelli del creativo chef di origini uruguaiane Matias Perdomo. Il risultato? Un unicum armonico che dimostra che anche le cene a "4 mani", così difficili da organizzare e da "bilanciare", a volte possono essere un successo. A loro fianco, come sempre, a fare da "angelo custode" il resident chef Alessandro Rinaldi e il suo team.
Riccardo Camanini e Matias Perdomo: i 6 piatti icona
Cipolla di Tropea caramellata (Matias Perdomo)
Cipolla caramellata di Perdomo - credit Annalisa Cavaleri
I grandi classici non annoiano mai. E' così anche per la mitica cipolla di Tropea caramellata firmata da Matias Perdomo, un po' antipasto un po' ricordo dell'arte veneziana di soffiare il vetro. Quello che esce dal piatto, a livello gustativo, è la mousse di capra. Morbida e suadente, leggermente acidula, che veicola il sapore della cipolla di Tropea. A differenza di quello che si potrebbe pensare, la "bolla" croccante di zucchero caramellato non incide sul gusto e non rende dolce il piatto. Il crumble al carbone vegatele alla base resta neutro al palato e ha il pregio di ricreare un’ambientazione “da orto” a ricordare la terra in un contrasto cromatico con il rosso della “cipolla".
Calamaro, cavolo cappuccio verde, olio e limone (Riccardo Camanini)
Calamaro, cavolo cappuccio verde olio e limone di Riccardo Camanini - credit: Annalisa Cavaleri
La perfezione della consistenza. Il calamaro come non l'avete mai assaggiato. Fondente, è questo il termine giusto. Prima tenace al punto giusto, poi si scioglie al primo morso. Intorno, ad abbracciare il calamaro, il cavolo cappuccio dal sentore leggermente erbaceo. Ma la vera sorpresa è la scelta - in controtendenza - dello chef Camanini di lasciare la parte centrale della costa, più dura e tenace, che favorisce la masticabilità. In fondo, la bravura si vede dai dettagli e dalle scelte meno scontate. Piacevole l’aromaticità data dal timo, "centellinato" in punte minime tra l'olio e il limone, per non sovrastare il gusto del pesce.
Galantina di oca in confit (Matias Perdomo)
Galantina di Oca di Matias Perdomo - Credit Annalisa Cavaleri
Avete presente la carne in scatola "Simmethal"? Ecco dimenticatela. Anche se lo chef vuole giocare con questo ricordo d'infanzia, quello che ne esce è un piatto di alta cucina. Dominate al palato il grasso d'oca, che avvolge la carne tagliata in una sfoglia sottile. Il senso è quello del "piatto del giorno dopo", quando si faceva una grande insalata con tutti gli avanzi. Qui gli ingredienti della maxi insalatona - patate, barbabietole, basilico, uovo - sono ricordati e sublimati in altrettante salse colorate.
Riso giallo al mare (Riccardo Camanini)
Riso giallo al mare di Camanini - credit Annalisa Cavaleri
La purezza dello zafferano.Deciso e diretto. Il riso resta al dente per mantenere evidente tutta la sua anima. Al posto del midollo "alla milanese" lo chef usa per dare cremosità la trippa di baccalà. Per finire, i cannolicchi tagliati a pezzi grossi. Sembra che lo chef - sempre da bravo antropologo- voglia dirci e ricordarci che siamo fatti per masticare.
Tartare di coniglio arrosto (Matias Perdomo)
Tartare di coniglio di Perdomo - credit Annalisa Cavaleri
Qui il gioco, ben riuscito, è sulle consistenze. Una tartare crudo- cotta di coniglio che viene condita con un fondo di coniglio brasato dal sapore deciso di arrosto. Il lombo del coniglio viene prima leggermente sbollentato e poi trasformato in tartare. Come nel piatto della galantina di oca, sono, ancora una volta, le salse a ricordare il piatto "originale", cioè il coniglio al forno con le olive e i peperoni. Qui, però, peperoni, olive nere e capperi invece di essere interi si sublimano e si trasformano in condimento liquido e cremoso. Un piatto particolare, la cui eccezionalità sta nel fatto che al palato la consistenza è di un coniglio quasi crudo, ma il sapore quello di un coniglio iper-arrostito.
Datteri, prugne, salsa diavola (Riccardo Camanini)
Datteri prugna e salsa diavola di Camanini - Credit Annalisa Cavaleri
Sembra un brasato ma non lo è. Avete presente la sensazione della guancia di vitello ben cotta che si sfalda al tocco del cucchiaio? Qui la sensazione è ben riprodotta dallo chef Camanini con un "brasato" 100% a base di frutta, nello specifico datteri secchi e prugna fermentata. Il condimento è una salsa diavola, ottenuta da un fondo di vitello e collagene, aceto e pepe. Una "fake make" che, rompe gli argini tra dolce e salato, tra carne e frutta e che, con i suoi toni zuccherini, si propone come un ottimo piatto che anticipa il dessert.
