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Tipica della tradizione gastronomica trentina, la carne salada è un vero e proprio gioiello della cucina italiana. Cos’è la carne salada? Si tratta di una preparazione molto antica che prevede l’uso di carni provenienti da bovini al pascolo. La carne salada trentina si ricava generalmente dalla fesa che è una delle parti pregiate dell’animale, ed è proprio in questa scelta che troviamo una carne salada tenera e gustosa.
Storia e origini della carne salada
La carne salada è uno dei prodotti tipici del Trentino, da sempre regione molto legata alla natura del suo territorio. La specialità della carne salada nasce nell’Alto Garda dove le lunghe stagioni fredde richiedevano metodi di conservazione affidabili e semplici. È nata così la carne salada, dalla necessità di conservare pezzi di bovino per il nutrimento della stagione più fredda. I pezzi di carne venivano conservati nel sale che non solo garantiva la conservazione ma conferiva anche un sapore del tutto particolare alla carne soprattutto se mescolato con le erbe aromatiche di montagna. Ci sono tracce dell’esistenza della carne salada in un manoscritto risalente al ‘400 intitolato “Libro de cosina comporto et ordinato per lo hegregio homo Martino de Rubei de la Valle de Bregna, coquo quell’illustre Signore Johanne Jacobo Trivulzio” in cui si fa riferimento ad una certa carbonata di carne salada. È nel 1700 che inizia la commercializzazione della carne salada in Trentino, quella stessa carne salada che oggi è prodotta in una delle zone più suggestive di questa meravigliosa regione, il Basso Sarca nel Tennese e nelle terre adiacenti le Valli Giudicarie.
Come viene preparata la carne salada
Ma come si fa la carne salada? Alcuni salumifici trentini la preparano ancora oggi seguendo la ricetta originale che parte dal principio di macerazione della carne. Per una buona carne salada si parte dalla selezione delle migliori fese di bovino adulto che ha vissuto in allevamenti naturali e al pascolo tra 1 e 4 anni. Una volta ricavata la fesa, la carne viene pulita completamente da ogni parte di grasso esterno e viene sezionata in pezzi che variano tra i 2 e i 2,5 kg. A questo punto inizia la prima fase di lavorazione per la preparazione della carne salada, cioè la salagione a secco. In questa fase la carne viene cosparsa di sale, aromi e spezie (ogni salumificio ha la sua ricetta segreta) come chiodi di garofano, pepe, cannella, aglio, rosmarino e simili. La carne viene massaggiata scrupolosamente con questi ingredienti affinché i loro aromi penetrino al fino al cuore. Segue quindi il macero nella salamoia, nella quale in alcuni casi viene aggiunto anche del vino rosso. Nella salamoia, la carne salada, riposa per circa 20 giorni, viene massaggiata e girata con cura ogni giorno facendo molta attenzione che sia sempre completamente immersa nella marinata. Trascorso il periodo di riposo in salamoia, la carne salada è pronta per il consumo e viene conservata in sacchetti per il sottovuoto. È consigliato di consumare la carne salada entro 30 giorni dal suo confezionamento.
Come riconoscere una buona carne salada
Una buona carne salada appare di colore rosso rubino intenso, ha un profumo delicato con lievi note speziate e aromatiche. Il suo sapore è inconfondibile, intenso e molto diverso dalla normale carne fresca cruda.
I valori nutrizionali della carne salada
La carne salada è molto digeribile e grazie al suo alto apporto proteico è indicata per diversi tipi di regime alimentare. È quasi priva di grassi e i suoi valori nutrizionali sono:
- 130 Kcal per 100 g
- 20,87 g di Proteine
- 1,85 g di Carboidrati di cui 1,64 g di Zuccheri
- 1,03 g di Grassi
- 53 mg di Colesterolo
- 1.873 mg di Sodio
- 195 mg di Potassio
Ricette con la carne salada
La carne salada deve essere consumata in purezza per percepirne tutto il gusto, ma può essere inserita all’interno di un antipasto di salumi e formaggi. In alternativa potrete farvela tagliare dal vostro macellaio di fiducia a fette un pochino spesse (circa 1 cm) e scottarla molto velocemente su una piastra ben calda. In questo caso potrete accompagnarla a insalate arricchite da erbe e fiori eduli di montagna per una coerenza di sapori.
I migliori abbinamenti con la carne salada
Quando si parla di carne salada è come parlare di un salume pregiato come il culatello o la mortadella. Per questo la carne salada è ottima se gustata in purezza per percepire tutti i suoi aromi che raccontano l’antica tradizione dei suoi territori di produzione. Tuttavia ci sono alcuni alimenti con cui la carne salada si sposa particolarmente come ad esempio i funghi porcini crudi o l’abbinamento di rucola e Grana come nel tradizionale carpaccio.
La carne salada si può mangiare cruda?
Se avete ancora dubbi su come mangiare la carne salada, sappiate che potrete mangiarla cruda in totale sicurezza perché la sua produzione è seguita da rigidi e accurati protocolli. Conditela con un filo d’olio extravergine di oliva dal sentore non troppo forte. Ricordatevi di non salarla perché gode già della sua naturale sapidità.
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