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La riuscita di questa preparazione è una miscela tra scienza, tradizione e ingredienti di grande qualità.
Tra i metodi di conservazione più antichi, l’affumicatura riveste di sicuro un ruolo di primo piano. Perché è molto efficace, e perché ha il pregio di aggiungere una nota molto particolare e personale all’ingrediente a cui viene applicata. E, visto che è inverno, quell’ingrediente risponde al nome di salmone. Ne avevamo già parlato qualche anno fa, ma nel frattempo sono stati fatti nuovi studi e sviluppate nuove tecniche, per ottenere un salmone affumicato casalingo ancora più gustoso e naturale. In particolare, vedremo come preparare un salmone di alta qualità, che può diventare anche uno sciccoso regalo di Natale.
Come affumicare il salmone in casa
La fase più importante è la scelta. Tra i migliori - per alcuni il migliore - c’è il salmone Sockeye, o salmone rosso, apprezzato da chi predilige i pesci “selvaggi”, cioè pescati e non allevati. Ha un sapore molto più deciso di quello allevato, a cui siamo abituati, che si sposa bene con gli aromi dell’affumicatura. Costo a parte, ha il problema di essere piuttosto magro, ma a breve vedremo come risolverlo.
A questo punto, la tipica domanda che ci si pone è: intero o già sfilettato? Se siete poco pratici la seconda, in caso contrario (imparare non è difficile, ve lo garantiamo), sfilettare un pesce intero consente di limitare i processi di ossidazione della superficie e preservare maggiormente sapore e colore.
Subito dopo, si passa alla marinatura. In passato si utilizzava quasi sempre lo zucchero, ma una nuova scuola di pensiero consiglia di ridurre gli ingredienti e limitarsi al sale. In questo caso, sciogliete circa 50 grammi di sale in circa 300 millilitri di acqua fredda. Volete contrastare la salinità con lo zucchero? Aggiungete alla soluzione 50 grammi di zucchero di canna. Ora ponete il filetto di salmone in una vaschetta di alluminio o plastica, con la pelle rivolta verso il fondo, e ricopritelo con la marinatura. Lasciate a marinare per circa otto ore.
Foto: Getty Images
A questo punto, se ne avete la possibilità, apprendente il vostro bel filetto in un posto fresco. Va benissimo anche all’aperto, ma se non avete posto ponetelo su un vassoio e cercate un posto fresco e asciutto. L’importante è che il salmone si asciughi molto bene, e per questo ci vorranno almeno quattro o cinque ore. Evitate il frigo, dove l’asciugatura sarebbe solo parziale.
Alla fine dovrebbe formarsi una sottile pellicola, segno che è il momento di passare all’affumicatura. Se avete un apposito affumicatore, non vi resta che accenderlo e utilizzare una temperatura tra 60 e 65°C, per un tempo di circa due o tre ore. Circa, perché l’affumicatura non è una scienza esatta (e sapeste con che dolore ve lo diciamo!). Dopo un’ora, occorre spennellare la superficie con dello sciroppo d’acero o del miele. Lo sappiamo, state sorridendo perché ci eravamo ripromessi di non usare zuccheri. E infatti, chi lo desidera, può spennellare con olio di oliva. Alla faccia della tradizione, funziona benissimo, specie se il salmone è selvaggio e quindi magro.
Due accortezze: la prima è di spennellare, quindi non esagerare con olio o zuccheri. La seconda è di non superare mai le temperature suggerite, o c’è il rischio che le fibre muscolari della carne si contraggano e rilascino una sostanza bianca, che è l’albumina: è il segno che col vostro filetto potrete solamente farci una partita a squash.
Come affumicare il salmone senza affumicatore
Se non avete un affumicatore, fate come si vede nelle fiere in Scandinavia: stendete e fissate il filetto su una tavola di legno spesso e, fissandola quasi in verticale, mettete ai piedi una ciotola di legni che andrete a bruciare cuocendo il pesce col calore del fumo.
Occorrerà qualche ora in più, ma volete mettere la soddisfazione? Il legno per l’affumicatura del salmone, nel 99% dei casi, è quello di melo. Terminata l’operazione, lasciate raffreddare per un paio di ore, poi avvolgete nella pellicola e mettete in frigo: il vostro fantastico salmone affumicato potrà essere conservato per due o tre settimane.
