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Lo stoccafisso è un alimento costituito da merluzzo nordico (Gadus morhua) conservato per essiccazione. Si pensa che il nome possa derivare dal norvegese stokkfisk (o dall'olandese antico stocvisch) che significa "pesce a bastone".
Stoccafisso: le curiosità "regionali"
In Sicilia viene chiamato stocco o pesce stocco (piscistoccu) ed è particolarmente legato alle città dello stretto di Messina fin dal tempo dei Normanni. Nell'Italia settentrionale, e in particolare nell'area della dominazione veneziana, lo stoccafisso assume il nome di bacalà. Il baccalà alla vicentina, infatti, è preparato con lo stoccafisso.
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Baccalà e stoccafisso: le differenze
Nonostante nell'area veneta lo stoccafisso venga chiamato baccalà, questi due prodotti sono diversi. Baccalà e stoccafisso hanno in comune la materia prima, cioè il merluzzo, ma ci sono delle differenze.
Per fare lo stoccafisso, infatti, si utilizza solo merluzzo norvegese della specie gadus morhua. All'inio i procedimenti di preparazione sono uguali. Il pesce viene pescato e pulito direttamente a bordo dei pescherecci. Poi si differenziano.
- Per fare lo stoccafisso, il pesce viene essiccato all’aperto, grazie all’azione del sole e del vento, su apposite rastrelliere. La produzione avviene da febbraio a giugno.
- Per il baccalà, il merluzzo attraversa un processo di salatura di circa tre settimane. Il baccalà è prodotto tutto l’anno. Questo perché non dipende dalle condizioni climatiche.
Lo stoccafisso: le proprietà
Lo stoccafisso reidratato possiede quantità di nutrienti simili all'alimento fresco. 100 grammi di stoccafisso ammollato apportano circa 92 Calorie ripartite in 90% proteine, 9% lipidi, 1% carboidrati. Si tratta di un pesce magro, ricco di proteine ma con un basso contenuto di grassi e sale. Viene spesso consigliato a chi segue un regime alimentare ipocalorico e iposodico. E' un alimento altamente digeribile e adatto a tutti, anche ai più piccoli. Contiene ferro, calcio, fosforo e potassio.
Come cucinare lo stoccafisso: le ricette
E ora vediamo come cucinare lo stoccafisso e come renderlo un antipasto o un secondo piatto delizioso, oltre ad approfondire le tipiche ricette regionali.
Lo stoccafisso alla veneta
Per preparare lo stoccafisso alla veneta, mettere in ammollo lo stoccafisso per almeno 24 ore in ammollo in acqua corrente, lasciando scorrere un filo d'acqua (o cambiando spesso l'ammollo). Una volta pronto e reidratato, mettetelo in un tegame coprendolo con acqua fredda e il latte, salate leggermente e portate a ebollizione. Cuocete per almeno 20-25 minuti. Deve risultare tenero. Pulitelo dalle lische e dalla pelle e riducetelo a pezzetti, poi mescolatelo con olio a filo. Aggiungete il prezzemolo tritato. Dovrete ottener euna crema. Potete servirlo con i crostini di polenta o sul pane casereccio ben caldo.
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Lo stoccafisso in umido
Per preparare lo stoccafisso in umido, fate soffriggere un filo di olio e fate rosolare la cipolla e, quando sarà morbida, mettetela da parte. Prendete i pezzi di baccalà dissalato e infarinateli. Fate soffriggere in olio per circa 2 minuti per lato, fino a che non saranno dorati. Sfumate con il vino bianco. Aggiungete la passata di pomodoro e le cipolle dorate, i capperi dissalati e le olive nere. Cuocete per 30-40 minuti, aggiungendo un po' di acqua calda se necessario. Verso fine cottura, profumate con l'origano e aggiustate di sale e pepe. E' un ottimo secondo piatto e può essere accompagnato con la polenta di mais giallo o bianco.
Lo stoccafisso alla livornese
Per preparare lo stoccafisso alla livornese, mettete l'olio in una casseruola e aggiungete l'aglio. Fate soffriggere e togliete l'aglio. Affettate finemente le cipolle e lasciate rosolare. Aggiungete lo stoccafisso reidratato e lasciate stufare per 10 minuti, poi aggiungete la passata di pomodoro e lasciate cuocere per 1 ora circa. Aggiungete, infine, un goccio di Marsala per profumare e le patate a cubetti. Salate, pepate e lasciate cuocere per un'altra. Servite ben caldo.
La ricetta gourmet
Un ricetta esclusiva di Moreno Cedroni, ambasciatore 2018 dello Skrei norvegese, che reinterpreta la tradizione marchigiana. Leggete qui la ricetta dello Stoccafisso di Norvegia quasi all'anconetana.
Gli ambasciatori dello Stoccafisso
Dopo lo chef Moreno Cedroni per il 2019 gli Ambasciatori 2019 dello Stoccafisso di Norvegia sono i fratelli Enrico e Roberto Cerea del ristorante Da Vittorio di Brusaporto, tre stelle Michelin.
«Diventare Ambasciatori dello Stoccafisso di Norvegia, come già successo per alcuni colleghi e amici che ammiriamo, è per noi motivo di orgoglio: significa vedere riconosciuto ancora una volta quell’impegno nella valorizzazione di tutte le eccellenze gastronomiche, in particolare modo ittiche, di cui nostro padre è stato un autentico pioniere. Il suo esempio, la sua passione e la sua dedizione per la cucina di qualità continuano a ispirarci e guidarci nel nostro lavoro. Lo Stoccafisso di Norvegia è prodotto dalle qualità organolettiche uniche, che ci permette ogni volta di creare piatti innovativi ma che si sposano alla perfezione con i sapori della nostra tradizione», spiega Roberto Cerea.
