Salva
In apparenza sono la stessa cosa, ma per un professionista duro e puro il grill sta al barbecue come il Prosecco allo Champagne, come uno zircone al diamante: a ribadirlo è stato Steven Raichlen, autore di 30 libri su barbecuing e grilling tradotti in 17 lingue, in occasione del secondo Campionato Europeo a squadre di Barbecue americano: 18 agguerrite squadre da tutta Europa si sono ritrovate in Veneto, nella storica sede della Distilleria Bonaventura Maschio (in provincia di Treviso) che ha ospitato l’evento.
Con loro, a coordinare e a spiegarci trucchi e tecniche, anche il torinese Gianfranco Lo Cascio, il maggior esperto italiano di questa complessa disciplina culinaria.
Grill o barbecue? Ecco la differenza
Il grilling consiste nell'adagiare sulla carbonella, o anche sulla fiamma, piccoli pezzi ad alta temperatura per breve tempo. Il barbecuing, invece, consiste nel cuocere grossi pezzi di carne su carbone e trucioli di legno: la cottura avviene a bassa temperatura e per lungo tempo (anche 20 ore). Il sapore finale che si ottiene con questa tecnica è di affumicato, vero elemento distintivo del bbq.
Tre elementi per un barbecue perfetto
Che siano gare internazionali o il party in giardino del vicino di casa, tre sono gli elementi da tenere in considerazione per preparare barbecue perfetto: la crosta superficiale, la succulenza e consistenza della carne e infine l’affumicatura. Oltre, naturalmente, all’aspetto visivo.
La deliziosa crosticina superficiale si ottiene dosando la laccatura della carne con mix di liquido, spezie, alcol e piante aromatiche. Il segreto per raggiungere l’obiettivo è innescare la famosa "reazione di Maillard", che caramellizza la carne.
La succulenza è la capacità della carne di sciogliersi sul palato appena dopo avere incontrato la crosta consistente e sapida. Questa dipende dall’umidità, dal saper dosare i tempi lunghi e dalla presenza di tessuto connettivo. Anche la "tenderness" è molto importante: è l’arrendevolezza dei tessuti quando il grasso se n'è andato e rimane polpa friabile, umida al punto giusto.
Infine c’è l’affumicatura, tratto distintivo del bbq: molte squadre possiedono rituali segreti sui tipi di legno utilizzati.
Le categorie
Durante le gare di barbecue, le squadre possono confrontarsi su una o più categorie. Eccone alcune:
Brisket: punta di petto di manzo affumicata e cotta intera, taglio spesso sottovalutato.
Pork: il Boston Pork è un taglio che comprende parte di spalla e coppa.
Ribs, le mitologiche costine di maiale affumicate servite nello stile di Kansas City, cioè laccate con salse o nello stile di Memphis, mix di spezie a secco.
Barrel Smoke o chefs’ Choice: una categoria molto amata che ha impegnato le squadre, dove è obbligatorio affumicare con botti.
Abbinamenti con drink e bevande
Il più classico e noto è quello con la birra, ma se nel vostro prossimo barbecue volete provare nuovi abbinamenti con cocktail e bibite seguite i suggerimenti del bartender italiano Michele Di Carlo (qui una sua intervista completa), che per i due giorni di evento ha proposto ricette ideate proprio per accompagnare la carne alla griglia.
Un esempio è il cocktail BB Prime, preparato con acquavite “Prime Uve Bianche” Bonaventura Maschio, amaro Pratum, Chinò Sanpellegrino, uno stecco di liquirizia, ribes, lamponi e un rametto di rosmarino. Oppure il Red Forest: sciroppo al sambuco, S.Pellegrino, acquavite Prime Uve Bianche e lamponi. O ancora il preferito delle squadre tedesche, chiamato A Fuego Lento: Prime Uve, buccia di cetriolo, lime e Aranciata Amara Sanpellegrino.
