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Il Cous cous, dal berbero kuskus, è un alimento che si ottiene dalla semola di grano ed è tipico del Nord Africa. Il Cous cous è composto da minuscoli granuli di semola cotta al vapore del diametro di qualche millimetro, fatti essiccare al sole per diversi giorni. Una volta reidratati, si accompagnano a carne, pesce o verdure.
Gli inventori del Cous Cous sembra siano stati i nomadi del deserto per rispondere a esigenze alimentari particolari: cibarie facili da trasportare, da preparare e a lunga conservazione.
La preparazione del Cous Cous da parte della signora Franca al Cous Cous Fest - credit Annalisa Cavaleri
Il Cous Cous: come prepararlo a casa
Il Cous Cous è l'alimento tradizionale di tutto il Nord Africa (Alegeria, Marocco, Tunisia e Libia) tanto da essere definito il piatto nazionale berbero. La semola può essere di diversi tipi: di miglio nell'africa Subsahariana, d'orzo nel Sahara, di bulghur in Turchia, di Semola di grano nel Maghreb e in Italia. Ecco i consigli tratti dal libro "CousCous, koinè culturale di popoli" di Mario Liberto (edizioni Kalòs) per fare il Cous Cous a casa.
- La preparazione, spiega Liberto, non è particolarmente complessa, occorrono manualità ed esperienza, che possono essere maturate col tempo. Indispensabili per una buona riuscita sono una mafaradda, recipiente di terracotta a pareti svasate nella quale si 'ncoccia (lega) la semola.
- Vi servirà poi una couscoussiera, una particolare pentola composta da due pezzi sovrapposti: una parte è bucherellata, dove va riposto il cous cous da cuocere a vapore, che si incastra in un'altra parte dove si mette l'acqua o il brodo aromatizzato.
- L'elemento base di un buon cous è la semola di grano duro, possibilmente costituita da due diverse tipologie: una molita più fine e una più grossa. Per 4 persone vi serviranno circa 500 grammi di semola.
- Iniziate mettendo in un grande piatto di ceramica dai bordi svasati - mafaradda - la semola di grano duro e spruzzatevi un po' di acqua salata.
- Con il palmo della mano, bagnato di acqua salata, iniziate un movimento rotatorio sulla semola che la porterà, man mano che la farina si imbeve di liquido, a rigonfirasi formando minuscoli grumi (cacci, 2 mm di diametro circa).
La lavorazione del Cous Cous al Cous Cous Fest - credit Annalisa Cavaleri
- E' il movimento rotatorio della mano a fare legare i piccoli grani.
- Tenete il palmop della mano leggermente inarcato compiendo dei movimenti rotatori sempre nello stesso senso.
- La grossezza dei grumi può variare: a San Vito Lo Capo, ad esempio, è "incocciato" più grande della capocchia di uno spillo, a Marsala, invece, preferiscono i belli cuccimi, con le palline ben evidenziate.
- Quando la semola è pronta per la cottura, aromatizzatela con aglio, olio evo, prezzemolo e sale.
- Gli ingredienti vanno aggiunti uno per volta mescolandoli delicatamente per evitare di sgranare i cocci.
- E veniamo alla cottura: nella parte inferiore della couscoussiera, riponete dell'acqua evitando di superare la metà del recipiente.
- L'acqua può essere aromatizzata con sale, cannella, alloro, pepe e vari alimenti (verdure, carne, pesce).
- Successivamente all'ebollizione, l'acqua produrrà vapore e cuocerà la semola.
- La cottura del cous cous dura circa 2 ore da quando l'acqua bolle.
- Ricordatevi di mescolare delicatamente la semola a intervalli di circa 30 minuti.
- Trascorso il tempo necessario per la cottura, versate il cous cous in un recipiente, rimescolatelo e aromatizzatelo.
- E' il momento di abbivirari il cous cous, cioè irrorarlo col brodo.
L'aggiunta di acqua salata - credit: Annalisa Cavaleri
- Successivamente va coperto, come vuole la tradizione, con una tovaglia i cui lembi verranno fermati al di sotto del contenitore.
- Posizionate una coperta di lana sulla tovaglia per circa mezz'ora, in modo da far ultimare la cottura grazie all'umidità della semola stessa.
- Condite con gli ingredienti che preferite: carne, pesce o verdure. La salsa è solitamente a base di pomodoro e cipolla.
Cous Cous Fest: la festa che abbatte le barriere
Ogni anno a San Vito lo Capo si celebra il Cous Cous durante un grande evento che celebra questo piatto simbolico e ricco di messaggi di unione e pace: Il Cous Cous Fest. La festa, organizzata da Feedback in collaborazione con il Comune di San Vito Lo Capo, "conta" già 22 edizioni. Quest'anno, il piatto vincitore è stato il Cous Cous di Falilou ed è stato dedicato dalla chef senegalese Mareme Cisse al figlio. Nel piatto, perfetta armonia di semola, polpo fresco - tenero e dalla cottura ottimale - peperoni verdi, carote, zenzero e sedano. A dare profumo, anice stellato, alloro, coriandolo fresco e timo. La dolcezza è regalata da una salsa al mango. Premio della giuria popolare all'Italia, con il piatto chiamato Viniri (Venire) della squadra formata dallo chef sanvitese Giuseppe Massimo Peraino, dallo chef marsalese Francesco Bonomo e dallo chef vincitore del Campionato italiano Bia Cous Cous Massimiliano Poli.
Il piatto vincitore del Cous Cous Fest 2019. - courtesy of Feedback
La semola è a base di grani antichi, profumata in cottura con alloro, buccia di limone, cipolal e brodo di sogliola. A dare cremosità e sostanza al piatto, un ristretto allo scorfano e lo scorfano mantecato con patate e olio extravergine di oliva. La spinta gustativa è data dall'emulsione di ricci. A bilanciamento, il gusto tenue e fresco del crudo di scorfano e la salsa neutra alla mandorla. A chiudere, per la croccantezza, chips di calamaro. Il piatto è impreziosito dall'olio al prezzemolo che dona una nota vegetale ed erbacea. Il riconoscimento è stato offerto da Bia CousCous e consegnato da Luciano Pollini, amministratore delegato di Bia.
