Come scegliere il pane: cottura, lievitazione e profumo

Mangiare il pane è un gesto millenario dell'uomo e l'origine di questo alimento si perde nella notte dei tempi. Cresce l'attenzione per farine macinate a pietra, grani antichi, lievito madre e corrette modalità di riposo. Il pane accompagna tutti i pasti della giornata, dalla colazione alla cena e come ogni alimento che portiamo in tavola, deve essere rispettoso della biodiversità, dell’ambiente e della materia prima. Oggi il pane è più di un prodotto: è un patrimonio da tutelare.

Ma come riconoscere e scegliere il buon pane? Ecco i consigli di Pasquale Polito, laureato in geografia ed esperto di cereali antichi, che, insieme a Davide Sarti ha fondato il Forno Brisa di Bologna. Si tratta di un "collettivo di panificatori" composto da ragazzi tra i 25 e i 35 anni che condividono la passione - tutta moderna - della panificazione. Ecco i suoi consigli per scegliere il buon pane.

1. Bello, profumato e in grande formato

I primi ad essere appagati, quando mangiamo, sono i sensi: un buon pane si riconosce anche dal profumo e dalla ricchezza dei suoi sapori, conservati al meglio nei grandi formati che mantengono il giusto grado di umidità e favoriscono la lunga conservazione (naturale) del prodotto.

2. Crosta croccante

Il buon pane lo si riconosce sotto i denti: “Meglio evitare quello con la crosta gommosa - spiegano i Breaders di Forno Brisa – potrebbe essere anche poco digeribile perché fatto con una farina con glutine molto forte. Il pane realizzato a partire da grani antichi, invece, è più leggero e digeribile grazie alla maglia glutinica debole”. La crosta deve essere croccante, spessa e scura, con una reazione di Maillard accentuata.

3. Il colore della mollica

Attenzione al pane con farina integrale: non tutti sono uguali. Molti pani integrali contengono foglie di crusca chiaramente visibili, segno che è stata utilizzata una farina industriale ricomposta, fatta con amido 00 e crusca. Pane integrale troppo marrone, invece, potrebbe essere spia di una colorazione effettuata con il malto. “Per ottenere una farina integra, la macinazione è fondamentale. Il mulino a pietra spreme lentamente il chicco e ne mescola gli elementi. Non sono eliminate sostanze nutritive, ma tramite setaccio, soltanto le fibre solubili non digeribili”.

4. Sapore leggermente acido

Il pane di qualità si riconosce per una nota acida che ne accompagna il sapore: merito della fermentazione del lievito madre, caratterizzato da un PH più basso rispetto al lievito di birra. Il risultato? Un pane gustoso, nutriente, molto più digeribile e in grado di durare più giorni.

5. Lista ingredienti corta

Per fare un buon pane non servono molti ingredienti: “Se lo acquistate presso la grande distribuzione, fatte attenzione all’etichetta: deve contenere solo acqua, farina, lievito madre e sale. Non serve altro. Se, invece, acquistate il pane direttamente dal fornaio, chiedete se la farina è biologica e da quale grano antico è ottenuta. Se possibile, meglio scegliere varietà di grano antiche e autoctone, prodotte con pratiche agricole sostenibili: avrà glutine debole e di conseguenza il prodotto finale sarà più digeribile”.

6. Il riposo dopo la cottura

Agli ingredienti citati se ne aggiunge un altro: il tempo. Per ottenere un risultato uniforme, il pane deve essere cotto in un forno con controllo dell’umidità e deve essere lasciato riposare almeno sei ore post cottura. “La pausa è un valore fondamentale per tutto il ciclo di vita del pane - conclude Polito - si semina e si attende; si raccoglie il grano e si attende che asciughi e si stabilizzi; si macina e si attende; si impasta, si attende, si inforna, si attende ancora, e infine si mangia."