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Sono tempi eccezionali quelli che viviamo e altrettanto straordinarie le storie di cui siamo testimoni. Come quella che ha portato un ristorante ad ottenere una stella Michelin dopo solo 20 giorni di apertura.
Behind, ristorante con 18 coperti nella zona est di Londra, è stato inaugurato a ridosso delle chiusure per la pandemia, di fatto lavorando solo 10 giorni in due momenti diversi del 2020. Con queste premesse si tratta certamente del riconoscimento più veloce nella storia della guida Michelin.
La sala di Behind. Foto di John Carey
Lo chef e proprietario di Behind, Andy Beynon, nonostante una lunga esperienza al fianco di grandi nomi della gastronomia come Jason Atherton, Claude Bosi e Phil Howard, aveva certamente come obiettivo di finire sulla Rossa, ma forse non così presto.
"So che siamo una squadra fantastica di alto livello", ha raccontato Beynon "Ma sinceramente sono rimasto stupito. Credo che parte del merito sia dovuto al duro lavoro fatto dietro le quinte. Abbiamo fatti molti sacrifici, lavorando sei giorni a settimana per 18 ore al giorno senza vedere i nostri cari".
Ovviamente non mancano i dubbi su come sia stato possibile valutare il ristorante in così poco tempo e se una simile operazione non rappresenti una svalutazione del prestigio della Rossa. C'è un altro modo di vederla: la Michelin potrebbe voler aiutare i ristoranti più meritevoli a sopravvivere in tempi così incerti.
Un portavoce della guida Michelin, interpellato se ci sia stato abbastanza tempo per recensire correttamente il ristorante, ci ha spiegato: "Conoscevamo il lavoro di Andy Beynon e conoscevamo il suo passato, per questo eravamo molto curiosi di provare il suo menu che senza dubbio è stagionale, delicato ed equilibrato. Indipendentemente dal Covid-19 visitiamo un ristorante più volte per essere sicuri che gli standard siano costanti e meritevoli della stella Michelin. È stata una prova superata da Andy e dalla sua squadra, nonostante le circostanze difficili".
Te e toast ai funghi. Foto di John Carey.
È un gran riconoscimento che Behind sia accanto a Davies & Brook di Daniel Humm al Claridges di Londra e all'Osip dello chef Merlin Labron-Johnson nel Somerset come nuovo ristorante a una stella nell'ultima Guida Michelin in Gran Bretagna e Irlanda.
Beynon, dopo aver lavorato con Jason Atherton, ha completamente auto-finanziato Behind e scelto di concentrare la sua attenzione al pesce sostenibile. Ciò significa "una stupida quantità di prestiti, ho perfino messo il mio appartamento come garanzia". Non tutto il male viene per nuocere, però. Il ristorante è già ottimizzato per le norme anti-Covid. Il tavolo che si affaccia sul piano di lavoro dello chef permette di mantenere le distanze tra i commensali e anche con chi lavora in cucina.
Muffin di aragoste locali. Foto di John Carey
Beynon ha anche aperto per una sola persona e si è organizzato con una piccola squadra di sole sei persone per essere flessibile. Il ristorante è in un quartiere mediamente ricco, con una popolazione ben disposta a spendere per un ristorante con un menu degustazione di fascia medio alta. Le interruzioni dovute al Covid hanno permesso allo staff di perfezionarsi ulteriormente sulle pietanze così come sul servizio al punto da meritare e ottenere la stella Michelin.
"Non ci fermiamo qui, il prossimo passo sono le due stelle Michelin" dice lo chef che non sembra affatto sentire la pressione. "Questo riconoscimento così veloce mi sta dando l'energia per andare avanti, mi conferma che sto lavorando nella corretta direzione. Sono certo che quando potremo riaprire saremo più forti".
Cioccolato, pinoli saltati e ricotta. Foto di John Carey.
Beynon non vuole farsi strappare alcuna dichiarazione su chi sia o siano gli ispettori che hanno testato il suo ristorante, nonostante immaginiamo si sia fatto più che un'idea piuttosto precisa di chi fossero, visto il ridotto numero di clienti accolti in così pochi giorni.
Senza dubbio il solido background di Benyon gli ha permesso di raggiungere questi livelli in poco tempo, ma il coraggio di aprire un ristorante nel bel mezzo di una pandemia e l'abilità di trasformare tutti gli svantaggi in punti di forza, è frutto di un talento di pochi, se non pochissimi.
Così come qualcuno, tra gli ispettori della Guida Michelin, ha avuto l'intuito di scovare il potenziale per raccontare una storia straordinaria. Ne abbiamo tutti terribilmente bisogno.
