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Dovete passare l'estate a Milano e siete già demoralizzati? Niente paura. Anche la "capitale" della moda e del fine dining, ha le sue "oasi" per la stagione calda e rovente.
Una delle mete più consigliate è sicuramente la famosa terrazza del grande edificio che appartiene ai gemelli "fashion" fondatori di Dsquared2, a pochi passi dal Cimitero Monumentale e dalla zona di Garibaldi-Porta Nuova.
Basta prendere l'ascensore, schiacciare il pulsante con il numero 4, per venire proiettati nel regno di Elio Sironi, chef che unisce gusto e sostanza, permettondo all'ospite di rilassarsi e divertirsi.
Spesso, infatti, il fine dining è associato a "cene ingessate" e formali, ma da Ceresio 7, la magia è proprio la possibilità di mangiare piatti di alta cucina in un'atmosfera elegante, ma allo stesso tempo con quel "non so che" di rilassato e dal mood "newyorkese".
Era il 2013 quando Edoardo Grassi, Luca Pardini e Marco Civitelli, professionisti dell’alta ristorazione e dell’ospitalità di lusso, insieme agli stilisti canadesi Dean e Dan Caten (Dsquared2) e allo chef Sironi, hanno deciso di dare vita a quella che, ai tempi, era una formula innovativa e che oggi viene replicata da molti: stiamo parlando di un mix bilanciato di cocktail Bar & Restaurant, inteso nell’accezione più internazionale del termine. Diciamo che, da Ceresio 7, sono stati i "precursori" di un approccio smart casual che unisce qualità e relax, che oggi la fa da padrone (basti pensare al continuo fiorire di formule bistrot).
Atmosfera anni Quaranta, cocktail d’autore, piatti di grande impatto visivo e gustativo, servizio attento ma non invasivo e mise en table minimal, sono le linee guida di questo luogo un po' fuori dal tempo. Per gli amanti dell'arte, alle pareti quadri di ispirazione urbana e graffitista, tra cui due preziose litografie originali e numerate dell'artista newyorkese Jean-Michel Basquiat, donate al ristorante dagli stilisti Dean e Dan dalla loro collezione privata.
I piatti estivi "targati 2019" dello chef Elio Sironi
Non c'è Ceresio 7 senza Elio Sironi. E' lui il - solidissimo - il deus ex machina della cucina. La sua forza? Una proposta comfort mai banale, che mixa ingredienti di altissima qualità e sempre di stagione con una "leggerezza" di esecuzione che è caratteristica solo di una mano sicura. E' proprio questo il tratto distintivo di Elio Sironi: non vuole - e non ha bisogno - di strafare, non vuole a tutti i costi stupire l'ospite.
Sono piatti con un'anima non è "urlata", tecnici ma rilassati, complessi nel "backstage" ma che arrivano semplici al palato. Una cucina dalle basi solide, che sa mettere l'ospite a suo agio, senza eccedere in inutili voli pindarici.
La professionalità e la sicurezza di Sironi sono frutto della sua storia: non dimentichiamo che è stato per oltre 7 anni executive del Bvlgari Hotel di Milano, per poi spostarsi a Montalcino, come consulente di cucina per Castiglion del Bosco, Resort di proprietà della famiglia Ferragamo.
Anno dopo anno, sono nati alcuni grandi classici, che tornano - a rotazione e secondo la stagione - nel menu: Vermicelli all’arrabbiata, broccoli e scampi crudi, Risotto zafferano e ‘nduja, Spaghetti alla carbonara, curcuma e ragù di capesante, Anatra e foie gras, carota e arancia amara e Ravioli di bufala, cipolla alla brace e fumetto di amatriciana.
La sala è sempre in mano ai tre padroni di casa - Edoardo, Luca e Marco - che curano anche una carta dei vini degna di nota con circa 1000 referenze (tra cui Champagne di pregio e vini di Borgogna). Non mancano i Baroli insieme ai prestigiosi toscani, con grandi verticali delle denominazioni e dei produttori più prestigiosi e rari – Sassicaia, Masseto, Gaja - insieme a piccole produzioni territoriali.
Gamberi, burrata e fonduta di Carmagnola
Un gioco di consistenze, temperature e sapori. I gamberi gobbetti di Mazzara sono serviti crudi, quasi ghiacciati, accompagnati da una crema di peperoni di Carmagnola che ricorda - in dissolvenza e con eleganza - la peperonata che la mamma preparava allo chef da bambino. Il sapore deciso dei peperoni è ingentilito dalla burrata, dal gusto "rotondo" come quello del gambero. A contrasto, il tocco dolce-acidulo delle marasche sciroppate. Una carezza finale.
Plin di Fassona, 'nduja, spezie e zafferano
Si tratta di un "revival" visto che i ravioli di vitello hanno segnato l'inizio percorso culinario dello chef. La pasta è fatta a mano, sottilissima, farcita con tartare di vitello, messa all'interno della sfoglia da cruda. La cottura del raviolo è prima in acqua - brevissima, per preservare la qualità e il sapore "in purezza" della carne - e poi in padella, in un'emulsione di acqua, burro e zafferano. La "spinta" è data dalle spezie e dalla 'nduja trasformata in pomata.
Baccalà pil pil
Amante della Spagna (dove ha vissuto per 10 anni) e delle sue tradizioni culinarie, lo chef Sironi ripropone questa tecnica di cottura che ha la caratteristica di conservare invariate il sapore e le proprietà della materia prima. L'albumina che viene estratta dal pesce mediante l'azione del calore prima e del riposo poi, infatti, regala al baccalà un gusto unico, restituendo al palato tutto il buono di un gusto autentico.
Cocco e passion fruit, lime e meringa bruciata
Un dessert fresco e sfizioso, grazie ai toni aromatici del lime e al sapore acidulo del passion fruit. La rotondità viene regalata dal cocco, simbolo dell’estate. Un dessert realizzato senza latte, perché la meringa viene creata da una margarina vegetale made in Italy, leggermente bruciata con il cannello per renderla croccante.
I cocktail estivi in abbinamento di Guglielmo Miriello
Da quando Guglielmo Miriello è entrato alla guida dell’American Bar di Ceresio7, nell'aprile del 2017, il rapporto cucina-bar è diventato ancora più solido e continuativo: classe 1980 di origini pugliesi, nel curriculum di Miriello ci sono studi all'alberghiero, una vittoria della Diageo World Class di mixology e bartending, un anno e mezzo alla direzione del Bar e Bistrot della Maison Pourcel di Shanghai.
Così, da Ceresio 7, la cucina si allinea ai sapori dei cocktail ed i cocktail seguono la proposta gastronomica, in un continuum di espressività e suggestioni che rendono l’esperienza ancor più avvolgente. Non potevamo, quindi, che approfondire il discorso, chiedendo a Miriello il giusto abbinamento con i piatti estivi che vi abbiamo appena raccontato.
Con i Plin di Fassona dello chef Sironi, Miriello propone Helfire dal suo menu Sartorial, a base Mezcal Nuestra Soledad, pepe di Sichuan, peperone rosso arrostito, Ancho Reyes, lime e agave.
Con il secondo piatto, il Baccalà pil pil, arriva il Penicilin: Mezcal Nuestra Soledad, Casamigos Reposado, sherbet arancia & limone, zenzero, nettare di agave e agrumi. Due esempi di come food & drink possono sposarsi alla perfezione e due idee davvero speciali per rinfrescarsi e brindare a questa estate appena iniziata.
