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E' uno degli chef pizzaioli che più riescono ad avvicinare arte della pizza e alta cucina. Sul suo eccezionale disco di pasta - dalla lievitazione unica e dall'intenso profumo di grano - prendono vita abbinamenti tra ingredienti dell'Alto Casertano e eccellenze di piccoli produttori italiani che hanno da invidiare ai piatti degli "chef stellati".
Stiamo parlando di Franco Pepe, chef pizzaiolo ormai riconosciuto a livello internazionale, fama dimostrata dalla continua pioggia di premi che lo vede come protagonista (ricordiamo, ad esempio, la recente vittoria di 50 Top Pizza).
Ci sono appassionati che prendono voli da Parigi e da Dubai, da New York e da Tokyo per avventurarsi nella strettissima stradina di Caiazzo, su cui si formano lunghe code, per assaggiare da Pepe in Grani le sue creazioni di impasto, amore, tecnica e territorio.
Oggi il suo studio lo porta ad approfondire le caratteristiche nutrizionali degli alimenti, perché la pizza diventi, sempre di più, un pasto completo e sano, che possa entrare a pieno titolo in uno stile di vita orientato al benessere.
Credit Damiano Errico
Di evoluzione in evoluzione, impossibile, però non ricordare le pizze diventate ormai iconiche, come la Margherita Sbagliata, a base di mozzarella di bufala campana Dop, passata di pomodoro riccio, riduzione di basilico, olio extravergine d’oliva. «Sbagliata perché ho voluto esaltare il sapore del pomodoro non mettendolo nel forno insieme alla mozzarella, ma solo successivamente alla cottura, con una riduzione a freddo - spiega Franco Pepe -. La Margherita Sbagliata è nata perché avevo un pomodoro riccio superlativo, ricchissimo di polifenoli ma se lo inforno a 400° lo rovino, allora lo lavoro prima - e a parte - a 180° e lo uso quando è il momento, dopo la cottura della base».
Viaggiando al Nord - credit Onstage Studio
E, poi, c'è la Scarpetta, con Mozzarella di bufala campana Dop, fonduta di Grana Padano Dop 12 mesi, composta di pomodoro, basilico liofilizzato, scaglie di Grana Padano Dop 24 mesi e c'è la Marinara Ritrovata, con Farina Petra® Evolutiva, pomodoro San Marzano DOP, Piennolo del Vesuvio, capperi disidratati, polvere di olive nere caiazzane, basilico, acciughe di Cetara e olio agliato. «La Marinara Ritrovata parte da un panetto ridotto da 250 a 200 grammi, condito con due tipi di pomodoro particolarmente ricchi di licopeni, cioè San Marzano Dop e pomodori del piennolo del Vesuvio, le acciughe di Cetara, fonte di Omega3, olive nere e capperi, aggiunti fuori dal forno per avere una consistenza croccante e non “contaminare” il pomodoro. Infine l’olio extravergine all’aglio, di cui assorbe la preziosa allicina, e il basilico, fritto cristallizzandone la clorofilla che lo fa restare verde brillante».
Se non avete voglia di fare molta strada e, purtroppo o per fortuna, passate l'estate a Milano, vi segnaliamo che il Maestro Franco Pepe, insieme al figlio Stefano, sarà all'hub di Identità Golose fino a giovedì 8 agosto con alcuni dei suoi "grandi classici": un menu speciale che abbina pizze gourmet e bollicine, nell'abbinamento più classico e fresco dell'estate.
Ecco le pizze da non perdere e i vini in abbinamento. (Per info e prenotazioni cliccate qui)
La Montanara
Si tratta di uno dei classici più amamti di Pepe. La perfezione della tradizione in una pizza fritta soffice e leggera condita con pomodoro, origano, capperi e basilico.
Ananascosta
Un "gioco" creativo che "fa il verso" alla pizza con l'Ananas che si mangia all'estero. Magia: al Meestro Franco Pepe riesce bene anche l'abbinamento con il frutto esotico. L'interpretazione, che rende bilanciato il difficile abbinamento, è un Cono fritto riepito da una golosa fonduta di Grana Padano DOP 12 mesi. L'ananas viene nascosta nel cuore del cono, avvolta da prosciutto crudo che ne bilancia la dolcezza. Tocco finale, polvere di liquirizia che dà carattere e offre un'ulteriore punta di gusto "secca e dritta" al palato.
In abbinamento: il Franciacorta Berlucchi ‘61 Satèn DOCG. Il Berlucchi ’61 Nature Blanc de Blancs 2012 rappresenta la più pura espressione dello Chardonnay del territorio di Franciacorta che, ottenuto interamente dalla porzione centrale di una singola vigna, gode di straordinaria rotondità ed equilibrio, grazie alla particolare esposizione a cui questo vigneto deve il suo nome “Arzelle”, che nel dialetto locale significa arso dal sole.
Identità in Pizza
Una creazione " a 4 mani" di Franco Pepe insieme al resident chef di Identità Hub Alessandro Rinaldi. Qui il disco di pizza si arricchisce di Fiordilatte, tartare di alici di Cetara e il profumo del finocchietto selvatico. Il tocco goloso - ma vegetale - è dato dai peperoni friggitelli saltati in padella. A sgrassare, un ricciolo di yogurt acido di bufala che pulisce il palato.
In abbinamento: il Franciacorta Berlucchi ‘61 Brut. La spuma è soffice, con buona persistenza di una tenue corona; perlage sottile e continuo. Alla vista si presenta di colore giallo paglierino con riflessi sui toni del verde. Il profumo è fresco, ricco, elegante, discretamente persistente, con note di frutti a polpa bianca e sentori agrumati. Al gusto rivela notevole freschezza e gradevole acidità; è morbido ed equilibrato, con una piacevole sensazione agrumata nel finale.
Sud Estate
La pizza per eccellenza dell'estate. Si tratta di una Schiacciata condita con straccetti di ricotta e mozzarella di bufala campana DOP, pepe, pomodoro con tonno alletterato, sedano cotto in ghiaccio aromatizzato con olio al bergamotto, polvere di olive caiazzane disidratate
In abbinamento: Lo Champagne Ruinart Rosé AOC
La Crisommola del Vesuvio
Credit: Luciano Furia
Un Trancio di pizza fritta condito con ricotta di bufala aromatizzata con zest di limone, confettura di albicocche del Vesuvio, olive disidratate varietà Caiazzana. A dare croccantezza, una manciata di nocciole tostate in granella e, a bilanciarne il gusto, la freschezza di foglioline di menta. Una pizza dolce che esplode in bocca e in cui i toni dolci-aciduli della marmellata di albicocca vanno a sgrassare la base fritta (che resta, comunque, leggerissima).
In abbinamento: Moët Nectar Impérial AOC
