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Tutto sul giaca (jackfruit), gigantesco frutto tropicale
Aroma
La buccia del giaca può rilasciare un peculiare sentore pungente che ricorda la cipolla. La sorpresa però arriva con la polpa (divisa in bulbi, ognuno contenente un seme), che invece ha un delicato aroma floreale e dona al palato un mix "tutti-frutti" che può variare tra mela, mango, mandorla, vaniglia, ananas, mandarino, pesca, banana.
Brasile
Sono tre le varietà di giaca brasiliane conosciute: la "jaca-dura", a polpa consistente, i cui frutti possono pesare da 15 a 40 kg; la "jaca-mole" a polpa tenera, con dei frutti più piccoli e dal sapore più dolce e la "jaca-manteiga", nota anche come la varietà "burro", che presenta frutti piccoli e polpa dolce dalla peculiare consistenza densa.
Curry a base di giaca
In India, Nepal e Indonesia, la polpa acerba di giaca figura in molte ricette tradizionali di curry: succede ad esempio nel Bangladesh e nel Padang (Sumatra Occidentale), dove il curry di giaca si chiama "gulai nangka". Oltre alla polpa, c'è chi nel curry mette i semi, come ad esempio nello stato centrale del Telangana e in quello confinante dell'Andhra Pradesh.
Doce de jaca
È un dolce tipico brasiliano, quasi una zuppetta: sono bocconcini di polpa matura di giaca cotti nello zucchero e poi serviti freddi di frigo con lo sciroppo di risulta. Ma non è l'unica zuppa dolce di giaca: c'è anche il "ché mít" vietnamita, con o senza crema di cocco.
Es campur & es teler
Sono dolci tipici indonesiani, serviti entrambi con polpa di giaca e ghiaccio ridotto a granita. Nel primo, la ricetta prevede anche latte, cocco, "cincau" (una gelatina erbacea) insieme ad altra frutta fresca a piacere; il secondo, invece, è un dolce a base di giaca più avocado, frutta fresca, cocco (latte e polpa), latte condensato, zucchero, gelatina, sciroppo di cocopandan e un pizzico di sale.
Fine dining
Negli Usa, Jesse Kimball, del Memphis Taproom di Filadelfia, ha ideato dei tortini di giaca con salsa d'ananas e olio al chili. Dall'altra parte del globo invece, Cris Salans, ambasciatore della cucina indonesiana nel mondo oltre che chef e titolare dell'acclamato Mozaic Restaurant Gastronomique di Ubud (Bali), propone una torta di cioccolato fondente con sorbetto di giaca e anacardi, mentre il pluripremiato Quay di Sidney è passato alla storia grazie al suo Jackfruit Snow Egg, una spettacolare creazione di Peter Gilmore (scopritelo qui).
Giaca giamaicano
La nota salsa speziata giamaicana a base di polpa di giaca acerba è protagonista di quest'irresistibile ricetta che sta letteralmente spopolando sul web (qui trovate la ricetta). A proposito, pare che la giaca sia approdata nel Nuovo Mondo quando, nel 1782, una nave francese diretta in Martinique fu dirottata in Giamaica: il frutto conservato nelle stive piacque così tanto da avviare la coltivazione caraibica.
Gudeg
È uno stufato tipico indonesiano a base di polpa di giaca, zucchero di palma, latte di cocco e, secondo ricetta, aromi e spezie varie (aglio, scalogno, semi di coriandolo, noci delle Molucche, galanga, foglie d'alloro e di teak): cotto a lungo, lo stufato si serve abitualmente con riso al vapore e uova, tofu, tempeh, carne di manzo o di pollo (a sua volta stufato nel latte di cocco oppure fritto).
Halo-halo
Ricetta tipica delle Filippine, è un mix di ghiaccio tritato e latte condensato cui si aggiungono poi vari ingredienti: oltre al giaca, possono figurarvi gel di ananas e cocco, "mungo" (fagioli rossi dolci), "sago" (perle gelatinose di tapioca), "ube" (un tubero dolce viola) e "pinipig" (una specie di riso soffiato).
India
Secondo gli archeologi, il giaca veniva coltivato in India già tra i 3mila e i 6mila anni fa: la leggenda più accreditata narra che i primi frutti si sarebbero sviluppati nelle foreste pluviali di Kerala, Karnataka, Maharashtra e Goa. Scientificamente noto come "Artocarpus heterophyllus", è oggi diffuso in tutto il sud est asiatico nonché sulla costa settentrionale dell'Australia, in Brasile, nei Caraibi, in Florida e in Africa.
Kcal del giaca
Quante calorie ha il jackfruit? 100 grammi di polpa di giaca fresca e matura apportano circa 95 calorie; è anche un'ottima fonte di vitamina B6 ed è un frutto ricco di fibre, magnesio, fosforo, vitamina A, B1 e C.
Landau, Richard
Lo chef titolare degli acclamati Vedge, V Street e Wiz Kid, indirizzi veggie fra i più gettonati di Filadelfia, pur non considerando il giaca un'alternativa alla carne in termini di gusto (anzi, ritiene che sappia di carciofo!), ne è entusiasta: nei suoi ristoranti, firma ad esempio le particolari "bistecche" vegetali servite con sauté di funghi e cipolle fritte.
Madagascar & Mauritius
Il frutto cresce abbondante nelle foreste malgasce, in particolare in quelle della Riserva naturale di Lokobe, mentre alle Mauritius (al pari dell'Uganda) la sua coltivazione è molto diffusa.
Nepal
Noto come "rukh-katahar" (da non confondere con "bhui-katahar" che invece sta per ananas), in Nepal, oltre al consumo fresco quando maturo e cotto quando acerbo per stufati al curry, si usa anche per la produzione di bevande a basso tenore alcolico.
Olio
Pur essendo possibile estrarre un olio dai semi di giaca, all'industria alimentare non conviene poiché da 100 g di semi di giaca si estraggono appena 4 g di olio.
"Pulled"
È opinione diffusa che il giaca sia un'ottima alternativa alla carne di maiale, in particolare nella sua celebre versione "pulled" (sfilacciata dopo essere stata grigliata "low and slow", con il tipico bouquet affumicato dei BBQ americani). L'ingrediente vegan più caldo degli ultimi tempi è comparso un po' ovunque: dai "bao" (panini al vapore) farciti del Susan Feniger's Street Food di Los Angeles ai tacos e burritos del Club Mexicana di Londra, per citare solo un paio di esempi.
Qualità di giaca
Un giaca verde è semplicemente il frutto acerbo, non una particolare qualità: la polpa, in questo stadio, è bianco-crema e perché possa essere consumata deve essere cotta. Quando il frutto è invece maturo, è di un bel color burro o giallo ananas e si consuma sia fresco sia cotto. Per il consumo fresco, il giaca deve essere perfettamente maturo affinché i bulbi di polpa possano sviluppare al meglio quel peculiare blend "tutti-frutti".
Réunion
Nell'isola francese, il giaca comparve intorno al 1780: inizialmente importato dal Bengala come albero da giardino, divenne poi un ingrediente must della cucina locale: la polpa si cucina con i gamberi o la carne di maiale affumicata (il piatto si chiama "ti'jac boucané"), mentre i semi lessati e poi arrostiti servono per fare i dolci. Peculiare è anche l'uso degli arilli (la parte esterna che riveste i semi): oltre a consumarli freschi, li usano per le marmellate o la frutta sciroppata.
Semi di giaca
Estratti dai frutti maturi e consumati freschi, i semi di giaca sono dolci, sanno di latte e quasi ricordano le noci del Brasile. Una volta tostati, invece, il loro sapore assomiglia alle castagne e si usano anche nell'industria dolciaria come surrogato del cacao (in termini di aroma). C'è anche chi li tosta e li cosparge di sale (come a Giava, dove sono uno snack popolare) oppure li frigge (come avviene in India, nel distretto di Kodagu, nel Karnataka).
Thailandia
È uno dei maggiori produttori di giaca, attivo soprattutto nell'industria conserviera: arriva principalmente dalla Tailandia, infatti, il frutto in scatola (conservato sotto sciroppo) o surgelato (senza sciroppo) diffuso in Europa e negli Stati Uniti.
Unico
Un frutto semplicemente unico nel suo genere, anche nei numeri: pare che un giaca sia in grado di contenere fino 500 semi e quindi 500 bulbi di polpa!
Vocabolario & varianti
Nello Sri Lanka, il giaca acerbo si chiama polos, mentre quello maturo viene detto waraka e wela. Nel Bengala, quello verde, oltre a essere noto come aechor o ichor, si chiama anche gacch-patha: letteralmente significa "montone vegetale". Mentre nell'Orissa (India orientale) si chiama panasa katha, nello stato centro occidentale del Maharashtra e a Goa, si chiama rispettivamente fanas e panas e si distingue in due varietà: kaapa per la varietà a polpa soda, e barka, barkai o rasal a polpa tenera. A proposito di varietà, nel Kerala, trovereste la varikka, a polpa soda, e la koozha, molto tenera al limite della cremosità. Nel Bengala e nello Jharkhand, infine le stesse si chiamano khaja kathal e moja kathal, mentre nel Mangalore (Karnataka) rispondono a bakke e imba.
William Jack
Per arrivare a "jackfruit" dobbiamo partire dal portoghese jaca, mediato dal chakka della lingua dravidica malayalam parlata nell'India meridionale, che fu poi inglesizzato nel 1563 dal naturalista Garcia de Orta nel suo Colòquios dos simples e drogas da India. Nell'800, infine, il botanico scozzese William Jack, trovandosi in Malesia, rimase così affascinato dal frutto da ribattezzarlo letteralmente "frutto di Jack", millantandone così la paternità.
XXL
È una delizia da record, oltre che il dono del più grande albero da frutto al mondo: un singolo giaca può infatti sfiorare se non superare i 40 kg di peso e misurare 90 cm in lunghezza! E una sola pianta, capace di crescere oltre i 25 metri di altezza, può tranquillamente produrre da 2 a 3 tonnellate di frutto all'anno.
Youtube
Come si apre e si taglia un giaca? Sull'arcinota piattaforma web, è oltremodo vasta la scelta fra tutorial e video esplicativi.
Zerega Nyree Zerega
E' una celebre ricercatrice del Chicago Botanic Garden, passata agli onori della cronaca per aver più volte messo in luce le non poche potenzialità del frutto per rispondere alla crescente domanda di cibo nei paesi più poveri o in via di sviluppo.
