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Scarto zero, attenzione al territorio e una spasmodica ricerca sul prodotto: il più delle volte ci troviamo davanti solo a slogan vuoti di significato, ma non in questo caso. Qui parliamo di Gianfranco Pascucci, chef di Pascucci Al Porticciolo, ristorante di pesce a Fiumicino, che ha ricevuto la sua prima stella Michelin nel 2012 e le tre Forchette per il Gambero Rosso. Ambassador delle Oasi Marine del WWF, Pascucci è infatti arrivato all’idea dello scarto zero ben prima che l’opinione pubblica ne discutesse così assiduamente e animatamente.
Ma per parlare di Gianfranco Pascucci e della sua avventura in maniera appropriata è meglio fare un salto indietro, partnado dall’apertura del suo ristorante a inizio 2000, arrivando poi alla sua costante ricerca un cucina, che lo ha portato oggi ad essere considerato uno dei migliori chef del litorale laziale e non solo.
Come nasce Pascucci Al Porticciolo?
Nasce a inizio 2000: eravamo e siamo autodidatti. Agli esordi proponevamo una cucina che imitava altri ristoranti, quelli che funzionavano di più. Appena abbiamo fatto la nostra cucina siamo andati molto di moda, avevamo sempre la sala piena e critiche positive: ma il problema, quando vai di moda, è che hai paura di non esserlo più, e allora non avevamo il coraggio di osare o togliere dei piatti che funzionavano. Andando in giro per l’Italia e parlando con gli altri colleghi, però, mi sono accorto che questo ci stava spegnendo.
Per questo, piano piano, abbiamo cercato un percorso più nostro, più intimo: un passaggio inevitabile, visto che nell’ultimo anno stavamo lavorando alla questione della filiera, studiando gli ingredienti e i pesci. Adesso posso dire che le cose sono cambiate da tanti punti di vista; per esempio ora c’è un tessuto sociale nel nostro territorio, ho dei fornitori fedeli perché mi rivolgo sempre a loro e li faccio guadagnare. E' importante pensare a quanti buoni produttori lasciano stare perché non ce la fanno.
E poi avete iniziato a ricevere le attenzione anche della stampa...
Si, quando abbiamo preso la stella. E abbiamo avuto la possibilità di parlare di più, di puntare l’attenzione su quello che c’era attorno al nostro territorio.
Quest'ultimo anno, soprattutto, è stato fantastico. Abbiamo preso coscienza di quello che siamo e possiamo fare, abbiamo fatto crescere tantissimo la sala, grazie a Vanessa Melis che si è circondata di ragazzi molto professionali. Grande crescita anche in cucina con 12 persone in brigata, e la nuova avventura delle Oasi del WWF, che ha plasmato il nostro modo di pensare e ci ha dato voglia di approfondire ancora di più un tema: ci vuole identità e i cuochi devono riconoscersi in un progetto.
Spero di bissare il prossimo anno e di portare la mia esperienza e quello che so in giro per l’Italia e per il mondo.
Ci parli di questa nuova avventura con le Oasi del WWF.
L’obiettivo ultimo è ovviamente implementare il territorio: in queste Oasi si fanno prodotti, si raccolgono erbe, si fa anche la pasta, o il pomodoro per le passate, che potrebbe per esempio arrivare ai ristoranti come prodotto di altissima qualità. L’idea è riunire tante persone - chef, amatori, chiunque abbia un reale interesse - e rendere per loro l’accesso all’oasi libero e far sì che possano valorizzarle attraverso sperimentazione e una promozione corretta.
Adesso, per esempio, sto provando diverse farine che provengono da Terre delle Oasi di Penne (Pescara): una grano duro Cappelli, farro e una di farina integrale tenero Solina. Sono delle farine che si possono usare per vari scopi. Le sto studiando in cucina, e una l’ho fatta recapitare anche a Gabriele Bonci per degli esperimenti.
Quali sono i pesci che non entrano mai nella sua cucina?
Il Gattuccio di Mare: non mi piace lavorarlo, mi ricorda gli squali e come gusto non è neanche un granchè, poi è pieno di spine e non ne vale proprio la pena. Poi c’è il problema della pezzatura: l’Ombrina da 50 grammi non ha alcun senso, il suo peso ideale è diverso. Questo è il problema della pesca a strascico ovviamente, se vedo pesci così non li prendo.
E invece su quali pesci sta lavorando adesso?
Il Centrofolo, un pesce di profondità che prima non si lavorava e che a Fiumicino si trovava raramente, adesso si lavora di più e il prezzo tende ad aumentare giustamente. Mi piace anche il Morone perché è una carne bianca e grassa e morbidissima: sembra una mozzarella, ci puoi fare un sacco di cose. Con la ventresca ci ho fatto il lardo marinato una settimana con miso ed erbe, e l’ho messo sulla pasta con diversi pomodori freschi.
Un altro pesce che mi piace lavorare e il Muggine dell’Oasi di Burano, pesce straordinario che vedo piacere davvero tanto alla gente. Adesso stiamo cercando di fare un progetto con l'affumicatura per potergli dare un’altra dimensione. Lo avevo presentato anche a Identità Golose 2016 parlando tra le altre cose anche di scarto zero.
A proposito: non sarà diventata solo una moda quella dello scarto zero, vero?
Il rischio delle moda c’è, come c’è sempre la possibilità che influenzi in posititvo o che si bruci senza lasciare niente dietro. Adesso c’è la necessità di poter e di dover lavorare per creare qualcosa di importante e che duri a lungo. L’importante è puntare i riflettori però su questo tema. Lo scarto zero è uno stile che bisogna adottare per raggiungere i propri obiettivi, uno spunto per creare dei piatti.
Se il mio primo fornitore è il mare non posso trattarlo male; non ci sono filetti di pesce di tutti, ma i piatti che fai, che siano con gli scarti o meno, devono piacere alla gente e devono fare stare bene. Ho avuto molto riscontro in sala su questo tema, ma le persone non devono sentirsi forzate da uno chef "pazzo" che ti offre qualcosa e basta. Accade così per alcuni vini biologici che non sono buoni, ma c'è chi continua a propinarteli solo per la filosofia che c’è dietro.
Insomma nel nostro locale si lavora sia col Muggine che con lo scampo, e andiamo bene così.
Tutte le foto: ©Andrea Di Lorenzo
