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L'equilibrio tra vita privata e lavoro in cucina è stato uno degli argomenti principali al congresso Food on the Edge che si è tenuto il mese scorso a Galway, in Irlanda.
Lo chef Esben Holmoe Bang del tristellato Maeemo, a Oslo, ha parlato di come ridurre i giorni di lavoro a tre la settimana sia stata la scelta migliore che abbia fatto: meno stress per lo staff, più qualità del lavoro.
Un altro interessantissimo intervento è stato quello di Magnus Nilsson del ristorante due stelle Michelin Fäviken in Svezia. Al Fäviken la brigata di cucina lavora otto ore al giorno, per un totale di circa 40-45 ore a settimana, con cinque settimane di vacanze all'anno. Lo chef ha fatto questa scelta, piuttosto che diminuire i giorni di apertura del ristorante, perché così avrebbe comunque mantenuto il problema dei giorni lavorativi troppo lunghi, come ha spiegato dal palco: "18 ore di lavoro al giorno sono in conflitto con il funzionamento del resto della società... le persone non possono lavorare allo stesso livello per 18 ore, mentre possono per 8".
Il Fäviken ha scelto di assumere più staff, aumentando i coperti e i prezzi medi - con poche, se non nessune, critiche o lamentele. Questi cambiamenti, dice Nilsson, hanno salvato il suo ristorante: "Se non avessimo provato avremmo chiuso comunque" . E ora è più felice lui stesso, dovendo lavorare solo due giorni e tre sere a settimana. "Nessuno dovrebbe essere indispensabile" conclude "Le persone devono avere voglia di stare in cucina, non sentirsi come se fossero costrette".
Qui trovate il video completo dell'intervento di Magnus.
