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La formula magica non esiste. Aprire un ristorante non è mai garanzia di successo, e anzi, come afferma questo studio del 2005, la percentuale dei ristoranti che fallisce nel primo anno è vicina al 60%.
L'industria ristorativa è una creatura imprevedibile e spietata. Tuttavia, esistono alcuni modus operandi che possono garantire a un ristorante, se non l'ingresso nell'empireo stellato, quantomeno il traguardo dei cinque anni di attività. Così almeno sostiene lo chef David LeFevre, chef stellato proprietario del Manhattan Beach Post di Los Angeles, che ha raccontato a Munchies alcuni consigli per far durare - e soprattutto funzionare - un ristorante.
Ecco i suoi cinque consigli per un ristorante di successo:
FATTI COINVOLGERE NEL PROCESSO DI SELEZIONE
LeFevre assicura che è coinvolto personalmente nel processo di selezione di ogni nuovo assunto. "Il circondarsi di persone straordinarie ha un ruolo cruciale" afferma lo chef "Il livello di soddisfazione che hai quando le persone intorno a te prendono realmente a cuore il lavoro, e condividono i tuoi valori ... cambia davvero tutto".
NON PRETENDERE DI SAPERE TUTTO
“Amo i prodotti da forno e il pane, ma ho pensato fosse importante portare qualcuno che rendesse le cose un po' più ... 'creative'. Questo mi ha aiutato a crescere come persona e come chef, e mi ha stimolato a imparare di più sul pane" dice LeFevre a proposito della sua decisione di assumere un executive pastry chef.
Immagine: Manhattan Beach Post
METTITI IN DISCUSSIONE
“Di cosa abbiamo bisogno per fare un po' meglio di ieri?” si chiede continuamente. Lo chef ammette che questa impostazione mentale può essere "molto faticosa per tutti quelli coinvolti" e che non si è mai completamente soddisfatti, ma che, dopotutto, "è un obbiettivo a lungo termine".
IMPARA A INSEGNARE
LeFevre rimpiange di non aver passato più tempo, nei suoi inizi da chef, a imparare a trasmettere la conoscenza agli altri. "Guardandomi indietro, 10 o 15 anni fa, se fossi stato più concentrato a scoprire come insegnare meglio invece che a cucinare meglio, sarebbe stato molto utile".
RICORDATI LE BASI DELL'OSPITALITÀ
D'accordo, non si può consegnare a ogni ospite un biglietto di ringraziamento. Ma le basi della buona ospitalità dovrebbero essere sempre ricordate. "I momenti in cui sono stato più felice nei ristoranti in cui ho mangiato sono stati quelli in cui ho davvero pensato, 'Wow, a queste persone interessa davvero farmi felice' " dice lo chef "Questa è la maggiore differenza tra un'esperienza indimenticabile e una che non lo è".
