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Il Morlacco è un saporito formaggomorbido e tenero tipico del Veneto con una lunga storia. In particolare, il Morlacco del Grappa di Malga è un Presidio Slow Food.
Il Morlacco (o Burlacco) viene prodotto con latte vaccino dell’area dell’altopiano del Grappa dove i pascoli sono particolarmente rigogliosi. Anticamente la produzione era a base di latte scremato, perché il grasso veniva usato per fare il prezioso burro. Si trattava quindi di un formaggio “povero”, ma importante per l'alimentazione dei malgari. Il latte era quello delle vacche burline, razza bovina autoctona del Veneto, dal manto bianco e nero.
Il Morlacco a latte crudo: Presidio Slow Food
Il Morlacco a latte crudo d’alpeggio è ancora più particolare e di nicchia. Viene prodotto da tre malgari in estate sui pascoli del Monte Grappa nei cason (casere), alcuni dei quali risalgono al Seicento. L'area di produzione è sul massiccio del Monte Grappa (province di Treviso, Belluno e Vicenza).
Il procedimento di produzione
Il Morlacco si produce ancora lavorato in alpeggio con il latte scremato per affioramento della mungitura serale al quale si aggiunge quello intero munto il mattino. Si scalda quindi fino a 38, 42°C e si fa coagulare con caglio liquido di vitello. La cagliata viene poi rotta in grani della dimensione di una noce. Dopo un tempo di riposo si trasferisce il formaggio in ceste di vimini in modo che il siero possa fuoriuscire. A questo punto si passa alla salatura. Le forme si salano per 12 giorni più volte al giorno. Ogni volta che la forma viene salata, viene rivoltata accuratamente. La vendita avviene dopo 15 giorni dalla produzione, ma può essere consumato fino a 90 giorni dalla produzione. Slow Food sta facendo capire ai produttori le grandi potenzialità del Morlacco stagionato.
Courtesy of Slow Food
La stagionalità
il periodo di produzione va da giugno a settembre, con latte di animali tenuti al pascolo. Può essere consumato fresco, dopo 15 giorni dalla lavorazione, ma può essere anche stagionato fino a tre mesi.
Il sapore
Il Morlacco è un formaggio tenero ma non molle, netto al taglio, con occhiature gocciolanti, dal sapore molto sapido. Con la maturazione aumentano al palato le sensazioni erbacee e di nocciola. Il formaggio è netto al taglio, con occhiature gocciolanti.
Le ricette con il Morlacco
Il formaggio Morlacco è buonissimo per arricchire la pasta. Ad esempio, potete preparare una pasta con le zucchine e la pancetta e, come tocco finale, farla saltare insieme al Morlacco, in modo che diventi cremosa e saporita. Ottimo anche il risotto con pere e Morlacco, una ricetta dai toni sia dolci che sapidi a contrasto. In generale, potete aggiungere il Morlacco in fase di mantecatura, al momento di aggiungere il Parmigiano Reggiano. Altre idee sono il risotto con patate, speck e morlacco, il Risotto con radicchio rosso e Morlacco, la pasta con carciofi e Morlacco. Ma ricordate che
Gli abbinamenti
Il Morlacco è ottimo come formaggio da tavola. Può essere gustato anche con un filo d'olio extravergine o spalmato su una fetta di pane. L'abbinamento perfetto è con vini bianchi leggeri. I malgari lo mangiavano come pranzo e come cena, accompagnato da polenta, patate lesse o pane casereccio.
