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La "sua" storia con il cioccolato è davvero infinita. Ernst Knam, ci stupisce ancora, con un libro, appena pubblicato da Mondadori, che contiene 70 ricette che raccontano il suo amore per il "Cibo degli Dei".
Una passione che lo chef affronta "sul campo" con ripetuti viaggi per conoscere dal vivo le antiche e raffinate varietà di cacao, che piccole realtà imprenditoriali trasformano in cioccolato di alta qualità. Da queste peregrinazioni golose e culturali, arriva lo spunto per parlare, acora una volta, di cioccolato.
Ernst Knam con la sua famosa "Tris" - courtesy of Press Office Ernst Knam
E non c’è forse posto migliore del Perù, dove ancora si coltiva il cacao originario, lo stesso di cinquemila anni fa, per risalire alle radici di questo alimento magico e prezioso. Knam lo fa a modo suo, tracciando il cammino non a parole ma con le torte: 70 ricette che ripercorrono la sua carriera di pasticcere, dagli anni della formazione con Gualtiero Marchesi alle commistioni con la cucina internazionale e le tradizioni locali, fino alle ideazioni più recenti.
La Torta "Cioccolato" di Ernst Knam: la ricetta è nel nuovo libro - credit: Francesco Mion
In questo libro, il cioccolato viene proposto in tutte le sue possibili declinazioni: da solo, abbinato a frutta e verdura oppure con ingredienti come funghi, aglio, gorgonzola. In alcuni casi conserva la sua anima dolce, in altri casi diventa salato o speziato, com’era in origine.
Tra le ricette da non perdere quella della torta "Cioccolato": un disco di Marquise, con mousse Afrika (a base di cioccolato fondente al 55%, panna fresca semi montata, cacao in polvere e granella di cioccolato fondente), codette di cioccolato e lamponi freschi.
Iconica anche la torta "Viola" per chi cerca una ricetta originale di grande impatto "scenico": due dischi di Pan di Spagna con bagna ai mirtilli, ripieni di ganache al cioccolato bianco, ricoperti di mousse di cioccolato bianco alla vaniglia. Tocco finale, la glassa viola e, come decorazione, mirtilli freschi, polvere d'oro e, per i più golosi, crumble al cioccolato e sale.
La Torta "Viola" di Ernst Knam: la ricetta è nel nuovo libro - credit: Francesco Mion
Ernst Knam prende per mano il lettore con i suoi consigli, in modo che possa realizzare le ricette con semplicità e senza fare errori. Pagina dopo pagina, si scopre un universo, fatto di delicati equilibri di gusti, aromi e colori, oltre a qualche spunto per dare sfogo alla propria creatività con un risultato garantito dal "Re del Cioccolato".
Cosa: La mia storia con il cioccolato
Autore: Ernst Knam
Casa Editrice: Mondadori
