... E sopra il tavolo, nel mezzo dell'estate, il pomodoro, astro della terra, stella ricorrente e feconda, ci mostra le sue circonvoluzioni, i suoi canali, l'insigne pienezza e l'abbondanza senza ossa, senza corazza, senza squame né spine, ci offre il dono del suo colore focoso e la totalità della sua freschezza. Pablo Neruda
"Tutto è cominciato dalla Tartare di Pomodoro: è stata la scintilla che ha acceso il desiderio di pensare a un intero percorso degustazione che ruotasse intorno a un singolo ingrediente, il pomodoro appunto". Così racconta Andrea Leali, chef di Casa Leali, il ristorante di Puegnago del Garda, sulle colline che circondano la sponda bresciana del lago, dove è impegnato alla regia assieme al fratello Marco, maître e sommelier.
Ricerca e studio hanno portato lo chef alla realizzazione di un intero menu che declina, a rotazione, dodici varietà di pomodoro in nove portate, dall'amuse bouche al dolce. Classe 1993, lo chef è giovane ma ha idee chiare: negli ultimi due anni si è concentrato sull'ideazione di piatti che potessero raccontare i sapori del territorio con un twist inedito. Sforzi che gli sono valsi il premio Chef Emergente 2018 del Gambero Rosso.

Il menu Pomodoro sarà disponibile fino alla fine di agosto a Casa Leali e vedrà alternarsi varietà di forme, colori e sapori diversi, che vanno dal Costoluto al Sunstream, dal Ciliegino al Datterino giallo, dal Cuor di bue nero al Costoluto giallo, dal Costoluto verde al Nero di Crimea, dall'Africo al Nero tigrato, dal Pomodoro verde zebra al Giallo Dolly, una varietà ibrida - no ogm - su cui sta lavorando il padre dello chef, tecnico agrario. Tutti i pomodori arrivano da coltivatori locali.
Intanto, potete ammirare un assaggio delle portate qui di seguito: scoprirete una collezione di piatti apparentemente semplici, figli di una complessa lavorazione della materia prima e, allo stesso tempo, leggeri e godibili. Piatti che esaltano e coniugano un ingrediente di stagione sapido e solare, fresco e polposo. Perfetti per l'estate.
Il menu dedicato al Pomodoro di Andrea Leali

Cialda di riso soffiato, pomodoro secco, acciuga

Consommé di pomodoro sotto sale

Cracker di mandorla composta di pomodoro, ricotta di vacca

Cuor di pomodoro, il suo ristretto e la sua cenere

Fettuccina aglio, olio e pomodoro

Macedonia di pomodoro, salsa al burro, infusione di agrumi

Paillard di cuor di bue, pesto di olive e colatura di alici

Spugna di pomodoro e crema alle erbe

Tartare vegetale, mozzarella, basilico e lavanda

Zuppetta di frutti rossi, pomodoro e demi soufflé di mozzarella
Photo credit per tutte le foto: Nicolò Brunelli