Salva
Ayurveda & Co. Polpa, foglie e corteccia di tamarindo trovano applicazione nella medicina naturale. Il principio attivo è la tamarindina.
Brasile. In Brasile, la polpa di tamarindo filtrata è l'ingrediente di molte bevande lisce o gassate, dei condimenti per carni rosse o bianche, di creme per torte e budini. Con polpa, zucchero grezzo e acqua frizzante, si fa un frappè (Tamarind shake), mentre insieme ad açaí, succo di arancia, frutti rossi e mango dà vita al Tamarind-açaí smoothie. Succo di tamarindo più latte condensato e cachaça, invece, firmano il Batida de tamarindo. Anche in Guatemala, Messico e Puerto Rico, la polpa è alla base di bevande rinfrescanti, frizzanti e non.
Chutney. L'arcinota composta indiana che i più conoscono come mango chutney o papaya chutney (per citare solo due esempi), vanta anche una versione al tamarindo: conosciuta come "imli chatni", è uno dei condimenti più gettonati per accompagnare i chaat, cioè i tipici snack o antipasti speziati come i samosa (bocconcini di pasta fritta farcita con carne e verdure o sole verdure), i dahi vada (polpette di fagioli mungo inzuppati nello yogurt) e i pakora (frittelle di verdure in pastella di farina di ceci).
Descrizione. È una pianta tropicale della famiglia delle Fabaceae. L'alberto di tamarindo ha una crescita lenta e può arrivare fino a 30 metri di altezza; genera fiori poco appariscenti di un giallo tenue sfumato o striato di rosso o arancione e riuniti in grappoli. I frutti sono baccelli incurvati, marroni, lunghi dai 10 ai 15 cm: contengono una polpa che da verde si fa rosso-bruna e poi marrone via via più marcato e diversi semi (da 3 a 12). Il legno, usato per mobili e suppellettili e nell'edilizia (pavimenti e soffitti), ha un cuore duro e rosso scuro che si fa via via più tenero e giallastro verso la corteccia.
Etimologia. "Tamarindo" deriva dall'arabo "tamar hindī", che letteralmente significa "dattero dell'India". Mentre per gli indiani il tamarindo si chiama "imli" (in hindu-urdu) ma anche "almi" e "chinch", in Malesia è noto come "asam", in Indonesia risponde a "asam jawa" o "buah asam" (letteralmente "frutto acidulo"), in lingua thai a "ma-kahm" e in Vietnam a "me".
Frutto. La polpa densa e appiccicosa del frutto contenuta nel baccello è una via di mezzo fra l'aspro e lo zuccherino, con note fruttate e rinfrescanti: più il frutto è maturo e più il gusto vira verso il dolce; acerbo invece è fortemente astringente. Esiste una varietà particolarmente dolce come la "Makham wahn" tailandese, coltivata nella provincia nord-orientale di Petchaboon.
Green tamarind thokku. Detta anche "hunasekayi thokku", è una conserva simile al chutney a base di tamarindo acerbo ed è diffusa negli stati del Karnataka (India sud-occidentale) e dell'Andhra Pradesh (India centro-orientale). Si serve con riso bollito e ghee (burro chiarificato) o con gli stufati. I baccelli acerbi vengono anche arrostiti nella cenere calda finché sfrigolano e si spaccano, dopodiché vengono intinti nella cenere e infine consumati: succede alle Bahamas.
Helado de tamarindo. In Puerto Rico così come in Costa Rica, sono popolari i gelati e i sorbetti al tamarindo; per le strade della città portoricana di Mayagüez, è facile imbattersi in venditori ambulanti che propongono granite allo sciroppo di tamarindo.
Indigeno. La pianta, scientificamente nota come "Tamarindus indica", è originaria dell'Africa tropicale e del Madagascar: cresce infatti allo stato spontaneo in Sudan, Camerun, Tanzania, Nigeria... Tuttavia, poiché viene coltivata da tempo ormai immemore in India, c'è chi la ritiene indigena del subcontinente indiano (che è peraltro fra i maggiori produttori mondiali). Si presume sia stato introdotto in America latina intorno al XVI secolo: oggi è coltivato su larga scala in Messico.
"Jellose". I semi di tamarindo decorticati contengono fino al 48% di sostanze gelificanti: la scoperta venne fatta nel 1942 dagli scienziati indiani T.P. Ghose e S. Krishna. Partendo da questa scoperta, la Pectin Manufacturing Company di Bombay brevettò un processo per la produzione di una gelatina purificata di tamarindo detta "Jellose", che avrebbe qualità gelificanti superiori della comune pectina di frutta per la preparazione di gelatine, composte e marmellate. Oltre che per le conserve di frutta, è oggi largamente utilizzata come emulsionante e stabilizzatore per gelati, maionesi e formaggi.
Kcal. 100 g di polpa di tamarindo apportano 239 kcal.
Lecca lecca (e caramelle). Polpa di tamarindo maturo, zucchero "jaggery" (o "jaggeree") - ricavato dal succo concentrato dei fiori della palma da zucchero -, ed altri ingredienti (cumino, pepe, peperoncino, aglio...) lavorati a pestello, formano una pasta densa e appiccicosa che, modellata con le mani in sfere grandi quanto una susina, dà vita ai "Chigali lollipops", i popolari lecca-lecca (anche in versione caramella, quindi senza stecco) delle aree settentrionali dello stato indiano del Karnataka. Il sapore è un insolito mélange fra il dolce, lo speziato e l'acidulo.
Manila tamarind. Spesso confuso con il "tamarindus indica", pur appartenendo alla stessa famiglia (Fabaceae), è il baccello di una pianta originaria dell'America centrale e meridionale ma diffusa altresì in India, Bangladesh, Caraibi, Filippine, Florida e Hawaii. Conosciuto anche come "guamúchili", "pinzà", "Madras thorn", "monkeypod" e "jangal jalebi" (hindi), il baccello contiene una polpa con caratteristiche similari al tamarindo: dolce (anzi, più dolce) con le stesse note acidule e rinfrescanti.
(Valori) nutrizionali. Il tamarindo vanta elevate quantità di minerali (calcio, potassio, fosforo, magnesio, sodio e selenio) ed è un'ottima fonte di vitamina A, B1, B2, B3, B5, B6, C, K, e J. A fronte di un 31% di acqua, contiene fino al 57% di zuccheri semplici, mentre fibre alimentari, ceneri, proteine e grassi pesano per il 5% del totale.
Olio. Si ricava dai semi di tamarindo (da 100 g di semi si ottengono fra i 7 e 10 g di olio) e non dalla polpa: inodore, ha un colore ambrato e un gusto lievemente dolce. Ricorda l'olio di semi di lino.
Polpa vs pasta. In commercio, si trovano tanto la polpa quanto la pasta concentrata di tamarindo pronta per l'uso. La prima è generalmente venduta sotto forma di "mattonelle" compresse con ancora i semi e le fibre intatti, la seconda in buste o vasetti ed è già filtrata. La differenza fra i due prodotti? Il secondo non richiede ammollo, cottura e colatura per separarla da semi e fibre. È parere diffuso che la forma "integrale" vanti qualità organolettiche migliori. Esiste anche una pasta concentrata nera-nerissima, da diluire in acqua: prodotta in India, viene sottoposta a un processo di cottura che ne fa virare il sapore verso le note tipiche della melassa.
Qualità. Gli estimatori del tamarindo sostengono che la polpa sia al meglio quando, maturando, raggiunge una colorazione rosso-bruna.
Rasam. Detto anche "chaaru", "saaru" o "kabir", è una zuppetta tipica dell'India meridionale, nei cui quattro stati se ne annoverano fino a 30 versioni: all'onnipresente tamarindo si aggiungono poi, secondo i diversi ricettari, pomodori, lenticchie, carne di pollo, moringa, mango acerbo, ceci neri, amla (un'uva spina indiana), fiori di neem, peperoncini, pepe, cumino.
Sambhar. Il tamarindo è fra gli ingredienti must del "sambhar" (detto anche "sambar", "sambaaru", "toor dal" nell'India settentrionale e "thuvaram paruppu"), una zuppa o stufato di verdure e legumi tipico della cucina indiana, nello specifico dei ricettari Tamil.
Tambran balls. Tipiche di Trinidad e Tobago (ma diffuse anche in Giamaica, Cuba, Panama e nella Repubblica dominicana) sono bon bon sferici (grandi al massimo quanto una pallina da golf) dolci-aciduli a base di polpa di tamarindo (spesso vi sono ancora inclusi i semi) mescolato con zucchero grezzo di canna (o di palma) e poi cosparse di zucchero esattamente come le gelée di frutta. Alcune varianti prevedono, per l'impasto, farina (di tapioca ad esempio) e, per un effetto dolce-speziato, pepe, peperoncino o aglio. Sotto la voce "Tambran" rientra anche una salsa (come questa: http://caribbeanpot.com/a-tantalizing-tamarind-sauce/), diffusa tanto a Trinidad e Tobago quanto alle isole Vergini, in Giamaica e a Grenada (lo stato caraibico delle isole sopravvento meridionali delle piccole Antille).
Ulli theeyal. La pasta - o l'estratto di tamarindo - è fra gli ingredienti chiave di questo stufato indiano a base di cipolle ("ulli") e cocco tostato (più coriandolo, peperoncini rossi, curcuma, foglie di curry, aglio senape...). Si prepara anche, al posto delle cipolle, con gombo, moringa, ampalaya (altrimenti noto come melone amaro), sundakka (o fico del diavolo), melanzane. Melanzane e polpa (o succo) di tamarindo sono altresì il connubio alla base di un altro popolare stufato indiano: il "biryani brinjal".
Vendakkai Pulikulambu. Conosciuto anche come "Ladyfingers in Tamarind Curry", è una ricetta indiana tipica del Tamil Nadu: in pratica, si tratta di uno stufato di gombo (detto anche "okra", "lady's finger" o "quiabo") con scalogno, aglio, peperoncini, pomodoro, foglie di curry, semi di senape, coriandolo, cocco.
(Salsa) Worcestershire. L'estratto di tamarindo è fra i principali ingredienti della nota salsa ideata nel 1835 da John Wheeley Lea e William Henry Perrins, la cui aggiunta avviene dopo l'invecchiamento (che richiede tre anni in botti di legno) insieme ad aceto di malto, chiodi di garofano, peperoncino rosso, melassa e zucchero di canna. Altre salse celebri in cui il tamarindo è protagonista sono la "HP" e la "Pickapeppa" giamaicana.
XIX Secolo (in Italia). Nel 1898, fece il suo esordio in Italia il Tamarindo Erba, a base di estratto (34%) di tamarindo: un denso, scuro sciroppo che, allungato con acqua ghiacciata, dà vita a una bevanda molto dissetante e rinfrescante. È ancora oggi in commercio nella sua confezione originale: una piccola, elegante bottiglia quadrata, con un'etichetta bianca che racconta la storia e le virtù dello sciroppo, in rossi caratteri d'antan autografati con la firma originale dell'ideatore: l'Ingegner Carlo Erba, rampollo di una famiglia di "speziali" lombardi.
Youtube. Come si gusta un tamarindo fresco? La piattaforma risponde a questo e a molti altri quesiti con una serie di tutorial per separare la polpa dai semi, farne succhi e bevande, salse e condimenti.
Zimbabwe. Qui si usano anche le foglie e i fiori di tamarindo: entrambi caratterizzati da un marcato gusto acidulo, le prime (in genere i germogli) si aggiungono alle zuppe speziate, i secondi alle insalate.
Segui Fine Dining Lovers anche su Facebook
