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"Significa che il lusso viene da dentro. Non hai bisogno di mettere dieci tonnellate di caviale, foie gras o manzo wagyu o qualsiasi altra cosa sia costosa per dire alla gente che è un ottimo ristorante, un ristorante di lusso. Mi chiedo: ha senso?".
Siamo al telefono con Dominique Crenn mentre lei sta portando a spasso il suo cane ed è così che ci spiega il suo nuovo concetto di "lusso intelligente". È la sua prima uscita dopo aver subìto un intervento chirurgico ricostruttivo al seno pochi giorni fa, eppure con la determinazione che le è propria, sta già realizzando la sua visione di un futuro alimentare più semplice, più sano e più intelligente.
"È stata la mia illuminazione durante il cancro e la pandemia", dice. Dover premere il pulsante "pausa" dalla sua quotidianità le ha letteralmente chiarito le scelte in cui vuole impegnarsi nei suoi ristoranti e le scelte che incoraggia i consumatori a fare quando cenano fuori. "È positivo avere una voce globale che coinvolga gli chef di tutto il mondo e che porti tutti a ripensare a ciò che conta davvero. Ossia sostenibilità, cambiamento climatico, agricoltori, comunità".
Crenn ha già smesso di servire carne nei suoi ristoranti un paio di anni fa, e ora è pronta per spingersi oltre ed iniziare ad ascoltare completamente se stessa e ad aiutare i suoi clienti a riconnettersi con il cibo. "Gli chef devono iniziare a cucinare in maniera del tutto personale, con la loro voce, non seguendo quello che vuole il cliente", spiega.
Dominique Crenn ha di recente partecipato al forum Food Meets Hope, ideato da S.Pellegrino nell'ambito del 50 Best Recovery Summit sul futuro della ristorazione dopo il coronavirus, ribadendo proprio questi concetti diventati cardine della sua filosofia di cucina e non solo.
Lusso intelligente
Per Crenn, questo nuovo concetto di lusso intelligente inizia e finisce con prodotti freschi locali. Lei ha deciso che d'ora in poi si procurerà la maggior parte dei suoi ingredienti dalla sua fattoria e li tratterà prevalentemente da crudi o in modo molto semplice per estrarre il massimo del sapore da ogni verdura. "Sono così entusiasta di ridefinire il lusso al ristorante! Tutto proverrà principalmente dalla fattoria. Lo chiamerò 'il nuovo dalla fattoria alla tavola', il lusso intelligente di Atelier Crenn. Raccoglieremo tutte le verdure lo stesso giorno in cui le cucineremo. Stessa cosa per il pesce, dall'acqua alla tavola, con massima concentrazione sull'ingrediente".
In cucina, ogni gruppo di ingredienti verrà cucinato su una diversa griglia giapponese: una per le verdure, una per il pesce, una per i crostacei, una per l'affumicatura. Le piace rimboccarsi le maniche e sudare fianco a fianco con i suoi contadini, lavorare la terra nella sua fattoria una volta alla settimana. "Ho capito che se i ragazzi amano la purezza del cibo in questo modo, perché uno chef non può dare un cibo del genere alla comunità? Invece dovremmo pensare: questo è finocchio, questo è delizioso; questo è cavolfiore, questo è fantastico. La risposta è di fronte a noi. La natura è di fronte a noi."
Fare scelte di valore
Questo "attivismo" alimentare, un concetto fondamentale del Crenn-pensiero, non deve però iniziare e finire con lei e gli altri chef "se vogliamo rendere il mondo un posto migliore", avverte. Anche i consumatori e i commensali devono iniziare a fare scelte di valore migliori, più informate. I clienti dovrebbero andare al ristorante perché si fidano dello chef e della provenienza del cibo, dice: "Spendere i tuoi soldi, comprare e mangiare diventerà un atto di attivismo. Ogni volta che vai in un ristorante devi sapere come verranno spesi i tuoi soldi".
"Quando ho riaperto, alcuni clienti sono venuti da me e mi hanno detto 'chef mi hai davvero aperto gli occhi, sono una persona a cui piace cenare fuori, comprare cibo, ma non ho mai pensato al potere che ho quando compro'. E io voglio supportare anche le persone che hanno i miei valori", dice.
Crenn ammette di evitare ristoranti che non condividono le sue idee, anche se sa che si sta perdendo cibo fantastico. "Mi piace andare nei posti dove le persone hanno un certo punto di vista e mi piace andare in posti che hanno gli stessi valori che ho io."
Pensando al futuro, Crenn è ottimista come sempre. "Sarà migliore. Ma sta a noi renderlo migliore, ad essere onesti. Sta a noi assumere finalmente il potere di ciò che siamo come comunità". "Non litighiamo gli uni con gli altri. Siamo gentili gli uni con gli altri e facciamo qualcosa che sia buono per tutti. Penso che in questo momento possiamo veramente cambiare il corso della storia".
