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Pensate al cibo: quante volte vi siete ritrovati a descriverlo usando aggettivi o espressioni contrarie? Gli esempi potrebbero essere infiniti: al sangue e ben cotto, dolce o salato, al dente o scotto, innovativo o tradizionale. E se l’alimentazione stessa fosse un complesso sistema di dicotomie, concetti opposti che hanno valenza diversa sulla base del contesto in cui si sviluppano?
A far luce su questa suggestiva prospettiva è il professor Antonio Guerci, biologo, Cattedra UNESCO in Antropologia della salute – Biosfera e sistemi di cura all’Università di Genova, Italia. Che, tanto per iniziare subito con le dicotomie, precisa perché il cibo sia uno dei più grandi esempi di contaminazione tra natura e cultura: “Nell’alimentazione non si distingue, dicendo ‘fino qui c’è la biologia, da qui in poi c’è la cultura’. Non potrebbe esserci approccio più sbagliato”.
EDIBILE VS NON EDIBILE, BUONO VS SGRADEVOLE
“Gli alimenti si dividono innanzitutto in commestibili e non commestibili, per cui non siamo biologicamente attrezzati. E questa è una dicotomia reale. Poi i cibi commestibili si dividono in ‘mangiabili’ e ‘non mangiabili’, e questa è una bipartizione squisitamente culturale”. Un esempio quasi banale di quest’ultima distinzione sono gli insetti: ed è proprio qui, a livello culturale, che esiste una sorta di “geografia delle dicotomie” sul nostro pianeta.
AMERICA LATINA: CALDO E FREDDO
Partiamo dall’America Latina, dove il cibo si divide in caldo e freddo: “Non ha nulla a che fare col gradiente termico, si tratta di una ripartizione tra gli elementi che si ritiene provochino calore e quelli che provocano raffreddamento interiore. La bipartizione ha origine da una suddivisione delle malattie in base agli stessi criteri, che secondo la medicina allopatica vanno curate con gli alimenti contrari. Varia però tra Paese e Paese: l’uovo, per esempio, può essere considerato un alimento che provoca un riscaldamento dell’organismo in un posto e raffreddamento in un altro”. Un principio che, come spiega Guerci, non ha alcuna base scientifica.
CINA: YIN E YANG
In Cina la divisione è quella yin/yang; anche lì l’alimentazione è usata come cura in modo allopatico (ossia con il principio contrario). “In questo caso vi è coerenza in tutta la Cina. E a differenza di ciò che intendiamo noi occidentali, non si tratta di due energie diverse, ma della stessa energia che si abbassa da una parte e aumenta dall’altra in funzione dello stato della persona, degli agenti climatici piuttosto che dell’ora del giorno. In realtà siamo noi occidentali che la vediamo come una dicotomia”. Altri esempi nel mondo? “In Tibet, la divisione tra alimenti “centrifughi” – ciò che esce dalla Terra (riferito soprattutto ai vegetali) - e “centripeti” – ciò che entra (come i tuberi). L’Islam, con i suoi cibi permessi, leciti, dubbi, proibiti, abominevoli…”.
EUROPA: TRADIZIONE E INNOVAZIONE
E in Europa? “Esiste una polarizzazione che mi pare molto interessante: “cucina” e “gastronomia”. La cucina è popolare, legata alla tradizione, al territorio, alla stagionalità. Agli odori, ai sapori, ai sensi, è naturale, semplice. E decisamente femminile. La gastronomia è da sempre quella innovativa, internazionale, fuori tempo – vedi le primizie. Elaborata e tecnologica, con molto chimismo, è di sapore decisamente maschile”.
È lo stesso discorso, spiega il professore, che si applica al mondo medico: la medicina, intesa come sapere medico, è tradizionalmente donna. La chirurgia è maschile, da sempre. Eppure, proprio nei tempi più recenti, questa dicotomia sembra farsi meno netta grazie ad una crescente schiera di chef che rivalutano i cibi “poveri” e locali e sono attenti alla stagionalità senza perdere di vista l’innovazione. Anche perché, come sottolinea Guerci, la dicotomia è in realtà un processo di semplificazione di fenomeni complessi. “I ‘dualismi’ possono sempre essere evidenziati, ma non devono essere considerati in contrasto: è una continua osmosi tra due componenti, una continua dialettica…è un’invenzione considerarli oppositivi”.
E se c’è qualcosa che esprime trasformazione è proprio il cibo, dove un’opposizione come quella tra natura e cultura sembra sciogliersi – così come, nell’arte del cucinare, paiono oggi aver trovato equilibrio e virtuoso mescolamento i concetti sopra illustrati di “cucina” e “gastronomia”: “Se qualcuno mi dice ancora che biologia e cultura sono in antagonismo – io lo dico anche ai miei studenti: non avete capito niente!”, conclude Guerci.
