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Con plancton si definisce una intera classe di organismi marini galleggianti, che vengono portati dalle correnti marine e dal moto ondoso. Sono microorganismi sia vegetali sia animali, tra cui ci sono alghe, larve e piccoli animali come il krill (minuscoli crostacei).
Si dice che le specie di plancton siano quasi infinite: tra quelle di fitoplancton se ne contano già oltre 200mila e solo una ha caratteristiche organolettiche e tossicologiche in linea per il consumo umano.
Plancton in Cucina dalla A alla Z
Aspic & Co Aspic, salse di ogni tipo, confit, marinature, spume sono la declinazione preferita dagli chef per il plancton. Ridotto in polvere, è la base prediletta per esaltare il loro sapore. Strano ma vero, è prelibato anche per impreziosire i gelati salati e i sorbetti.
Bioluminescenza È uno spettacolo meraviglioso: il fitoplancton, composto dalle forme vegetali del plancton, può originare una fonte luminosa chiamata bioluminescenza, un'illuminazione notturna che rende il mare di colore blu elettrico colorando come per magia le onde al buio. Questo effetto viene usato anche da diversi chef che creano cocktail luminosi a base di fitoplancton.
Cartoni animati Trai personaggi inventati ispirati al plancton il più strano e buffo è senz’altro Sheldon J Plankton, piccolo microbo con un solo occhio dal carattere malvagio, che nel cartone Spongebob la cui ambientazione è tutta nella vita sottomarina è l’antagonista del protagonista. Non a caso nel cartone la famiglia di Plankton è molto estesa e conta infatti 500mila persone.
Dosaggio In cucina ne basta poco, anzi pochissimo: ha infatti una complessità aromatica spiccata, e quando lo si assapora non è anormale sentire, oltre al tipico gusto di alga, influssi di the matcha, di ricci di mare e di tartufo.
E ccezione Non tutto il plancton si presta al consumo da parte dell’uomo: per questo sono nati consorzi e aziende che lo raccolgono e lo trattano, per poi liofilizzarlo e riproporlo nelle cucine dei ristoranti di tutto il mondo come base per ricette di ogni tipo.
Fresco Per mantenere la freschezza del plancton anche al palato la tecnica in cucina più conosciuta è quella di allungare con acqua marina sterilizzata le miocroalghe e gli altri elementi liofilizzati. L’operazione va effettuata pochi minuti prima di servire il piatto.
Grandi taglie Le meduse, nonostante abbiano dimensioni maggiori, possono essere definite plancton poiché soddisfano le sue due caratteristiche principali: abitano il dominio pelagico e si muovono trasportate dalle correnti.
Humans first? I primi consumatori di placton però non sono certo gli uomini: il plancton è infatti il cibo delle balene, che filtrano grandi quantitativi di fito e di zooplancton dai loro fanoni.
In cucina L’aglio verde marino è una delle ricette più semplici a base di plancton e più note, originarie dell’Andalusia: si frullano mandorle, pane e aglio con olio di semi per poi aggiungervi il plancton reidratato. Accompagnato solitamente con gamberi bianchi.
Leòn A Cadice, nel sud della Spagna, lavora lo chef al mondo più appassionato all’uso del placton in cucina. Si chiama Ángel León e nel suo Restaurante Aponiente, 2 stelle Michelin, mette in pratica uno stile culinario unico, in cui il fine dining è declinato esclusivamente a base di pesce e il plancton è il re del menu.
Macchina per la chiarificazione Lo chef spagnolo Leon ha inventato una speciale macchina per la chiarificazione dei brodi che è in grado di eliminare fino al 94% dei grassi: i filtri, nemmeno a dirlo, sono tutti a base di plancton.
Novel food Con questa dicitura vengono riconosciuti i cibi novità dall’Unione Europea che ne certifica sicurezza e caratteristiche uniche. Per il plancton prodotto da Fitoplancton Marino S.L., la società spagnola pioniera in questo campo e oggi principale fornitrice mondiale di plancton, la certificazione è arrivata nel 2014.
Omega 3 Oltre ai minerali, il plancton è come altre specie marine naturalmente ricco di acidi grassi Omega 3. Ma anche di vitamine. Un alimento completo dalle proprietà nutritive.
Pane Tra le varie sperimentazioni del plancton in cucina vi è anche l’accoppiata con i lieviti: il pane al plancton prende un colore verde interessante per gli esperimenti e gli impiattamenti in cucina.
Questione ambientale Mangiare il plancton aiuta l’ambiente: contribuisce infatti a limitare la pratica dell’overfishing, problema divenuto critico su cui molti chef si stanno impegnando attivamente attraverso campagne di sensibilizzazione.
Risotto Uno dei piatti in cui il plancton dà il meglio di sé è il risotto: ne basterebbero 10 grammi per preparare questa pietanza per 50 persone. Il risotto preferito dello chef Leon, padre della cucina col plancton? Quello con brodo di seppie… Non a caso lo ripropongono nei loro menu chef stellati di tutto il mondo. Qui trovate la ricetta del risotto con brodo di pesce.
Superfood? Il plancton è un prodotto naturale ricco di minerali, come ferro, calcio, fosforo, e ancora iodio, magnesio, potassio, utili per contribuire a un corretto apporto di nutrienti nella dieta umana.
Tossico Lo studio scientifico sul plancton è fondamentale per decretarne la commestibilità anche perché alcuni elementi che compongono il fitoplancton sono altamente tossici: alcune specie producono infatti sostanze chimiche velenose causa di diarrea, paralisi, perdita di memoria nell’uomo.
Unamunzaga Lo scienziato spagnolo Carlos Unamunzaga è il protagonista della rivoluzione culinaria del plancton: ha infatti isolato diverse specie di macroalghe e le ha poi coltivate facendone un raccolto. Grazie al suo lavoro di ricerca oggi il plancton può essere prodotto su scala internazionale.
Vegani e non Il plancton è un alimento nutriente adatto anche a chi segue diete o stili di vita diversi: è infatti perfetto nella sua parte vegetale per i vegani, per i celiaci e per chi ha allergie al pesce.
Il plancton che vive nelle acque superficiali, raggiunte dalla luce del Sole, produce il 50% dell'ossigeno del pianeta grazie alla fotosintesi clorofilliana.
Zooplankton A differenza del fitoplancton a base di alghe e componenti vegetali, lo zooplancton è la parte del plancton composta da organismi animali. Le altre tipologie sono il fitoplancton (organismi vegetali, è questa la parte commestibile) e il batterioplancton.
