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Sembra una ricetta molto semplice, in realtà è un mix di ingredienti, manualità e sapere tramandato. In Italia, al largo di un breve tratto di costa ligure non molto distante dalla Toscana - le celebri Cinque Terre - da secoli esiste uno degli esempi più alti artigianato marino: le acciughe di Monterosso.
Cosa sono le acciughe di Monterosso
Alici e acciughe sono la stessa cosa, in italiano vengono chiamate nell’uno o nell’altro modo. Appartengono alla grande famiglia dei pesci azzurri. L'acciuga ha forma slanciata, una lunghezza massima di 20 cm e un dorso di colore neroazzurro e argenteo. Vive nel Mediterraneo e si ciba di plancton, piccoli crostacei e larve di molluschi.
Le acque al largo del piccolo comune di Monterosso possiedono una diversa salinità, cui si aggiungono un tasso di umidità e una temperatura media annuale favorevoli: per questo motivo le acciughe di Monterosso sono più sode, hanno gusto particolarmente intenso di mare, con una dolcezza unica. Questa particolare specie si trova in tutta la regione Liguria, ma la zona di produzione più pregiata sono le Cinque Terre: da Punta Mesco fino a Punta Cavo entro 12 miglia dalla costa in provincia La Spezia.
La storia delle acciughe di Monterosso
Le acciughe arrivano dall'Atlantico attraverso lo stretto di Gibilterra, passano lungo costa francese e, all’inizio dell’estate, si affacciano nel Ponente e Levante Ligure. Dal 29 giugno, giorno di San Pietro, fino a metà luglio piccoli equipaggi escono in mare la notte, a pescare su barche che illuminano il mare, è la pesca detta "alla lampara".
Le acciughe, attirate dal plancton, diventato fosforescenti, rimangono intrappolate nelle reti. Fino a trent'anni fa a Monterosso la pesca era l'attività principale, poi è cominciata la parabola discendente. Ma dal 2000 circa nel Parco Naturale delle Cinque Terre, una dozzina di donne si è presa l'incarico di continuare la produzione fondando la Cooperativa Le Ragazze del Parco esperte in salagione.
Come si producono?
La tecnica di conservazione sotto sale è una delle più antiche ed è affidata al mondo femminile: gli uomini escono a pesca e le donne si occupano della conservazione del pescato. Dal momento in cui arrivano le cassette di acciughe - il periodo migliore è tra giugno e luglio - si hanno al massimo tre giorni per sistemare il pesce nelle "alborelle": così si chiamano i vasi in cui vengono conservate.
Prima si staccano con un colpo secco testa e visceri. Le acciughe non devono assolutamente essere pulite con acqua, l’acciuga non deve in nessun caso essere aperta a libro, ma solo eviscerata. Poi si fanno riposare per qualche ora cosparse di sale. Infine, vengono collocate a raggiera in barili di castagno o vasi di terracotta sempre a strati sovrapposti e incrociati interponendo sale tra uno strato e l’altro.
Alla fine si aggiunge salamoia e sull'ultimo strato va collocato un apposito disco di legno e sopra di esso un peso di una decina di chili. La stagionatura al buio ha una durata media di 40/60 giorni. Alla fine la carne deve risultare compatta, consistente e raggiungere la colorazione dal rosa intenso al marrone. Proprio in autunno, a maturazione avvenuta, le acciughe salate vengono sistemate in vasi vetro, denominati "arbanelle" e messe in commercio.
Come gustare al meglio le acciughe di Monterosso
I pesci così conservati andrebbero consumati entro un anno.
Si preleva dal vaso il prezioso contenuto, si sciacqua e si apre l'acciuga eliminando la lisca. Da questo momento si possono usare per insaporire sughi, pizze e salse.
La ricetta ligure le prevede distese in un piatto condite con olio, origano e un profumo d'aglio. Ma le acciughe pulite e adagiate su pane caldo e un ciuffo di burro sono un paradiso alla portata di tutti, anche a chi non sa cucinare.
Si sposano bene con un buon vino bianco fresco delle Cinque Terre.
