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A differenza delle classiche Salse Madri francesi, quelle dei Paesi Baschi - come la pil-pil, la salsa nera, quella verde e la vizcaina - si evolvono continuamente. "Sono salse vive", dice lo chef Andoni Luis Aduriz del due stelle Michelin Mugaritz di San Sebastián, al numero 9 della classifica dei World's 50 Best Restaurants. "Ogni città, ristorante o persona possono fornirvi la propria versione di queste salse, personalizzata cambiando un ingrediente o anche modificandone il processo di preparazione. E tutto questo è bellissimo e necessario". Forgiate nei secoli dalle migrazioni sia da che verso la regione Basca, oltre che da una serie di coincidenze fortunate - la leggenda vuole che la predilezione basca per il merluzzo salato derivi da un errore ortografico avvenuto durante la prima guerra carlista del 1830, che pare abbia inondato Bilbao di merluzzi sotto sale. Come scoprirete tra poco, per più di una ragione la salsa pil-pil, in particolare, viene definita la salsa della serendipità.
Con l'emergere della Nouvelle Cuisine Basca negli anni Settanta, seguita ad un lungo periodo di quello che Ferran Adrià chiama l'"Immobilità post-Escoffier", le salse sono diventate più leggere e meno salate - fedeli al sapore originale, ma cotte per minor tempo, come ci spiega Elena Arzak, vicina del tre stelle Michelin Aduriz a San Sebastián. Non a caso, uno degli slogan originali della Nouvelle Cuisine Basca era "La salsa verde non è fatta con la farina".
SALSE MADRI BASCHE: QUALI SONO?
PIL-PIL
Come tutte le salse madri basche, la pil-pil e i piatti che va ad irrorare, solitamente sia il merluzzo salato che le kokotxas di merluzzo (gole), essenzialmente sono la stessa identica cosa, sono cotti entrambi allo stesso modo e spesso sono serviti insieme nella terracotta. Il pesce è cucinato confit nell'aglio e nel guindilla, l'olio al pepe, che rilascia acqua e gelatina - 'pil-pil' è il rumore delle bolle dovute alla cottura del pesce, simili a piccoli scoppiettii sulla superficie dell'olio. L'olio viene poi emulsionato. Sempre la leggenda vuole che i marinai baschi si siano letteralmente imbattuti casualmente nella salsa, dopo aver notato che l'olio in cui cuocevano il loro merluzzo si emulsionava per via dei movimenti della barca.
SALSA INCHIOSTRO
Conosciuta anche come la salsa de tinta, si credeva che questa salsa nera che più-nera-non-si-può fosse arrivata nei Paesi Baschi con i Gesuiti verso il XVI secolo. Ha una base di cipolla cotta nel nero di seppia, a cui vengono aggiunti i pomodoro, il pane fritto, il vino bianco o lo txakoli (vino leggermente frizzante) e il brodo di pesce. Il nero di seppia viene poi brasato nella salsa e infonde sia al pesce che agli altri ingredienti un sapore strutturato. Secondo un maestro nella preparazione di questo piatto, José Juan Castillo, la seppie deve essere cantabrese, dev'essere catturata con un amo e cucinata il giorno stesso.
SALSA VERDE
Come per la pil-pil, la salsa verde parte dall'olio all'aglio, che è arricchita dal brodetto di pesce e dal prezzemolo e poi emulsionata. La proteina viene dal kokotxas di nasello o dalle vongole, e le patate o le verdure sono cotte poi nella salsa. Noterete che questa salsa si discosta di molto dalla salsa verde italiana o da quella dell'America Centrale e del Sud.
VIZCAINA
Questa soprendente salsa rosso scuro/arancione ha come base un puré di cipolla rossa e di pepe choricero, una sorta di semi-sofritto (il mirepoix spagnolo). Una volta finita la cottura vengono aggiunti il pane, la farina e il brodo delle varie proteine - siano esse merluzzo, carne di maiale o trippa - vengono aggiunti alla fine.
HAUTE CUISINE
Entrate in qualsiasi ristorante rionale dei Paesi Baschi e in ognuno troverete altrettante versioni delle quattro salse madri basche. "In un certo senso possiamo dire che abbiamo interpretato alcune salse, come la vellutata 'kokotxa de bacalao' ad esempio, servita sul suo brodo e accompagnata da miele di acacia, o le lingue di merluzzo cotte in un'emulsione di midollo", dice Aduriz a proposito del menu 2017 del Mugaritz.
Nel frattempo, al Nerua di Bilbao, lo chef Josean Alija usa un ventaglio di brodetti di sua creazione come base per le sue salse madri. È così ad esempio per la salsa verde, ricavata dal brodo di tellina e una quasi pil-pil condisce il rotolo di nasello, mentre un piatto di porri saltati, uve, brodo di pesce ed erbe reinterpreta la salsa verde, che diventa "l'unione di pesce e ortaggi". "C'è la salsa inchiostro con gli scalogni, guarnita con un interno scalogno tagliato a mo' di calamaro adagiato su un liquido vellutato e ci sono due intriganti interpretazioni di merluzzo con la pil-pil: uno in cui i kokotxas sono cotti fino a che non raggiungano la consistenza gelatinosa della pil-pil e un'altra con una cipolla bianca guarnita con la pelle di merluzzo su una pil-pil al pepe verde. "La cipolla è un ortaggio che ha migliorato le salse nella storia della cucina, il che mi fa pensare che posso trasformarla in un piatto magnifico", dice Alija. "Tagliatela correttamente in strati sovrapposti e una cipolla diventerà molto simile ad una porzione di merluzzo".
I MAESTRI DELLE SALSE
Pedro Subijana, Hilario Arbelaitz, Genaro Pildain - sono solo alcuni degli chef come Aduriz, Alija, Arzak e Victor Aguinzoniz dell'Asador Etxebarri designati "maestri delle salse madri basche". Ma una nota di merito va innanzitutto ai "creatori delle salse e alle nonne e alle madri che le hanno cucinate a casa, perché loro conoscevano tutti i segreti delle salse e li hanno trasmessi", dice Alija. E ovviamente anche a quegli strani marinai e ad un tale operatore di telegrafo.
