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Tutta l'eganza della nuova cucina partenopea. Va in scena all'hub di Identità Golose una cena all'insegna della solarità, del gusto e dei grandi ingredienti napoletani e del Sud Italia. Ha portato davvero il sole a Milano, lo chef stellato Lino Scarallo. Ciò che stupisce - e piace - di Scarallo, è che riesce ad apportare delle reali innovazioni ai piatti della tradizione campana, alleggerendone il gusto e curando la presentazione, ma senza perdere quella radice storica e gustativa, così indispensabile per l'identità regionale.
Non si fa prendere da strane "botte di testa", Scarallo, non mette il proprio ego davanti alla piacevolezza del piatto. I gusti sono avvolgenti e decisi, si sentono appieno gli ingredienti e, ad ogni boccone, vedi sempre più chiaro e luminoso il mare di Napoli davanti ai tuoi occhi.
Chi è Lino Scarallo
Lino Scarallo ha una storia molto particolare, che merita di essere conosciuta. Nato a Napoli nel 1973 a Rione Sanità, fa i primi passi al lavoro verso il lavoro di chef imparando a conoscere e a tagliare le carni dal padre macellaio. Studia all’Alberghiero e ha solo quindici anniquando inizia a lavorare in Sardegna, dimostrando da subito una propensione naturale per la cucina. Poi vola all’estero, in Svizzera, Belgio e Austria. A 22 anni, dopo tante esperienze di vita che l'hanno reso molto più responsabile rispetto ai suoi coetanei, torna in Italia per diventare lo chef della Maschera di Avellino, che porta a essere uno dei migliori ristoranti in Irpinia.
Nel 2007 l’imprenditore Edoardo Trotta lo coinvolge in un ambizioso progetto, finalmente nel centro di Napoli: convertire l’antico palazzo nobiliare appartenuto alla famiglia Petrucci in un ristorante gourmet. Scarallo affronta la sfida con entusiasmo e nel 2008 arriva la prima stella Michelin, la prima anche per un ristorante di Napoli città. Il progetto si evolve poi nel 2016, con il trasloco sulla spiaggia di Villa Donn'Anna a Posillipo, mantenendo intatta la filosofia di una cucina che unisce il grande amore per la tradizione partenopea e la voglia di proporne sempre nuove interpretazioni.
Lino Scarallo: i 4 piatti icona
E vediamo ora 4 piatti rappresentativi della personalità di Scarallo e della sua filosofia di cucina.
Tagliolino di calamaro con vongole veraci
OnStage Studio per Identità Golose Milano
Fin da subito, lo chef Lino Scarallo propone gusti decisi e un piccolo gioco che stupisce e "destabilizza" l'ospite. Se non ci fosse il racconto del Maître di sala, penseremmo di avere davanti dei tagliolini leggeri di farina di riso, invece si tratta di calamaro tagliato sottilmente. L'idea è di riproporre, in modo innovativo e gourmet, il classico Spaghetto alle vongole. Un piatto molto proteico e con pochi carboidrati che piacerà sicuramente agli amanti del pesce.
Spaghettone di Gragnano, salsa di olive verdi, alici in tortiera e crumble ai friarielli
La perfezione dello Spaghettone, perché ora arriva la pasta "vera". Scarallo interpreta lo Spaghettone di Gragnano con una salsa di olive verdi, alici in tortiera e crumble ai friarielli. E' la "nuova idea" di pesce azzurro, così presente nella cucina partenopea, e il richiamo a una ricetta che parla di amore e di famiglia, come le alici in tortiera. In questo caso, i sapori restano gli stessi - perché si sentono bene olio, prezzemolo, aglio, origano - ma la presentazione viene destrutturata e l'alice viene trattata con delicatezza, restando quasi creuda. La salsa di olive da un tocco deciso, stemperato dalla dolcezza del pomodoro confit.
Triglia con riduzione di soia, cavolo broccolo, papaccelle e olive nere
La triglia è un pesce dalle carni e dal sapore particolarmente delicati, ma difficile da trattare per le molte spine. Anche in questo caso, Scarallo dimostra arte e "mestiere" e presenta una triglia dall'estetica "giapponese". "Ho voluto mischare la tradizione napoletana e quella giapponese: la cucina orientale mi affascina da sempre, sia per le tecniche che per la sua cultura millenaria" spiega lo chef. In questo caso, la triglia viene insaporita da una riduzione di soia e, al suo fianco, il cavolo broccolo barese e le papaccelle, ingredienti tipici del sud, sono arricchiti da una salsa teriyaki tirata con tutte le lische delle triglie. Sapori intensi per un mix inedito di Occidente e Oriente.
In abbinamento il cocktail di Luigi Barberis Feel Fine a a base di Vodka Belvedere aromatizzata al timo, salamoia, spumante metodo classico.
Stratificazione di pastiera napoletana
Il dolce da non perdere, da provare almeno una volta nella vita, e - cosa non da poco - creato nel 1996 quando le "rivistazioni" della pastiera non erano affatto cosa comune. Il dolce classico per eccellenza della tradizione napoletana, la pastiera, viene ripensato per risultare piacevole e fruibile anche dopo un percorso gastronomico di molte portate. Il dolce al bicchiere è a base di uno zabaione freddo, a cui viene aggiunta la ricotta passata al setaccio, profumato con acqua millefiori e fior d'arancio. Si creano degli strati di crema di pastiera, briciole di pasta frolla e grano cotto nel latte aromatizzato con scorze di arancia e vaniglia. A decorazione, 4 bacchette di pasta frolla che danno croccantezza e sostanza alla preparazione. Insomma: cambia la forma ma non la sostanza, e ci si diverte molto, restando più leggeri a fine pasto.
