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Il lombatello di manzo è uno dei pezzi più ricercati dagli amanti della carne. Succoso e con un sapore spinto, questo pezzo si consuma preferibilmente a media cottura, per apprezzare tutti i suoi sapori e per ingentilire le sue fibre allungate. Fate però sempre attenzione a non arrivare a cottura completa perché rischiereste di rendere la carne secca e poco succulenta.
Se hai qualche dubbio sulla sua selezione e cottura, segui la nostra guida!
Come scegliere il lombatello piccolo?
Ci sono tre tipi di lombatello: la lombata o lombatello, il lombatello piccolo e la bavetta grande.
La lombrata, o lombatello, deve essere cotto medium-rare e mai ben cotta. Il lombatello piccolo è la parte del muscolo diaframmatico ed è un taglio molto sottile. Il lombatello piccolo è perfetto se cotto ad alte temperature per poco tempo ed il taglio deve essere fatto controfibra. La bavetta grande si ricava dalla pancia, è fibrosa ma al tempo stesso tenera ed è consigliato cuocerla a media cottura.
Che taglio di carne è
Il lombatello piccolo è un pregiato taglio di carne proveniente dalla zona lombare dell'animale, in particolare dalla parte bassa della schiena. Questo taglio, noto anche come filetto di lombo o controfiletto, è caratterizzato da una carne magra, tenera e saporita. Grazie alla sua qualità, il lombatello piccolo è spesso scelto per preparazioni che richiedono una cottura rapida, come la grigliatura o la cottura alla piastra, per preservarne la succosità e la morbidezza.
Lombatello: consigli di cottura
Il lombatello piccolo
Il lombatello piccolo è un muscolo dell'addome da 2 a 3 kg. Le sue fibre lunghe e poco strette ne rendono la carne particolarmente tenera e gustosa.
Prima di cucinarlo, estraetelo almeno 30 minuti in anticipo dal frigorifero. Una carne troppo fredda subirebbe infatti uno shock termico alla cottura che potrebbe contrarre le fibre muscolari e far indurire la carne.
Una volta che il lombatello è a temperatura ambiente, preferite una cottura semplice: cuocete il lombatello in padella o alla griglia per 1 minuto da ciascun lato per caramellare i succhi della superficie e conservare il massimo di succo all'interno. Basta poi salare, pepare, bagnare con un po' di succo di cottura e lasciare riposare qualche minuto sotto un foglio di alluminio per rilassare la carne e distribuire uniformemente il calore.
Uno dei grandi classici della cucina francese è il lombatello con scalogno. In parallelo con la cottura della vostra carne, fate caramellare alcuni scalogni affettati finemente in una padella con burro. Quando sono ben colorati, aggiungere un po' di acqua e zucchero. Una volta che tutto il succo è evaporato, servite con il lombatello.
Il lombatello o lombata
Il lombatello della pancia è un pezzo quadrato situato all'inguine del manzo. Le sue fibre sono lunghe, poco strette, ma anche nervose.
Il suo tempo di cottura può variare da 1 a 3 minuti a seconda dello spessore - come il lombatello di lombata, è meglio consumarlo al sangue per conservarne tutti i sapori. Anche in questo caso è bene togliere il lombatello dal frigorifero almeno 30 minuti prima della cottura e lasciarlo riposare dopo sotto della carta stagnola.
La bavetta grande
Si tratta in realtà del muscolo che avvolge il lombatello. La bavetta grande è un pezzo di carne da far cuocere a fuoco lento e non da tostare, a cui si aggiungono altre carni, verdure e succo di cottura. La temperatura di cottura non deve mai essere troppo elevata così come i tempi.
Come conservare il lombatello piccolo
Se non si consuma subito il lombatello, è possibile conservarlo da 2 a 3 giorni nella parte più fredda del frigorifero, meglio se in un sacchetto sottovuoto.