“È stato il momento giusto per chiudere: non c’è più il mio Naviglio dell’86, di quando ho aperto, e questo mi ha fatto pensare che valesse la pena concludere ora il percorso, in bellezza, quando ancora tutto va bene”. Maida Mercuri, anima del Pont de Ferr di Milano, racconta così la decisione di abbassare il 28 febbraio 2022 le saracinesche del ristorante che per 35 anni ha rappresentato la sua vita. “Il Pont de Ferr è stato come un treno che passa: in questi giorni ho ricevuto più di 600 messaggi da clienti che mi dicono quanto il mio ristorante sia stato un punto di riferimento per tutto questo tempo”, racconta. Un indirizzo iconico che ha fatto la storia della città e dei Navigli, trasformando una “semplice” osteria in una fucina di giovani talenti, un porto sicuro per tutti gli amanti del buon bere e mangiare.
“Nostra signora dei Navigli”, come tutti la chiamano con affetto, ha rappresentato un esempio di passione e coraggio per le nuove generazioni di imprenditrici. Dopo essere stata eletta la più giovane sommelier donna d'Italia, ha rinunciato a incarichi prestigiosi, come quello di responsabile sommelier a Le Cirque di New York, per perseguire la sua visione: servire pochi piatti tradizionali assieme a grandi vini italiani e francesi al bicchiere. Nasceva così, con questa idea, Al Pont de Ferr di Maida Mercuri (poi per tutti semplicemente Pont de Ferr), il 16 dicembre 1986.
Pont de Ferr: la storia gastronomica di Milano e dei Navigli

Un’audace sfida, che è stata vinta alla grande. Non solo stappando bottiglie di Barolo, Amarone e Sassicaia, ma proponendo una cucina d’autore speciale, che si è fatta amare da un pubblico di giovani appassionati di vino, Champagne e whisky. Un indirizzo che nel tempo è diventato un faro gastronomico sui Navigli, tanto che nel 2011 ha conquistato una stella Michelin, grazie al talento dello chef Matias Perdomo. Assieme a lui, c’erano Simon Press (oggi al Contraste assieme a Perdomo) e Mauricio Zillo (attualmente alla regia di Gagini a Palermo, neo stellato della Guida Michelin 2022).
Seguiti poi dal compianto Vittorio Fusari, da Ivan Milani, da Luca Natalini e, infine, da Dushan Warnakulasuriya. Tutti cuochi di talento, che Mercuri ha saputo individuare. Perché è innegabile che sia stata anche una grandissima talent scout con il suo Pont de Ferr. “Gli chef non avevano tutti la stessa caratteristica, ma io sono matta e sono riuscita a cogliere la loro follia, riuscendo a capire quando si poteva sviluppare la genialità: è come un direttore d’orchestra che ha l'intuito”, commenta. “E poi la mia vita è sempre stata in mezzo agli chef: chi sa cucinare bene lo riconosci subito”.
Maida Mercuri e i Navigli: com’è cambiata la ristorazione

Ma qual è stata la molla che è scattata, portando Maida Mercuri alla decisione di chiudere un ristorante simbolo di Milano? “La pandemia ci ha messo in difficoltà, certo, ma avevamo superato tutti gli ostacoli nei mesi successivi al lockdown”, racconta. “Diciamo che la proposta di andare via un po’ prima è la somma di tanti fattori, dalla mia età anagrafica alla difficoltà di trovare dei dipendenti”, risponde. “Prima gli chef si fermavano un po’, mentre adesso hanno il desiderio di fare più esperienze, e questo va a discapito della qualità del ristorante”, continua. “Questi elementi, messi insieme, mi hanno portato a decidere di chiudere: io lavoro sette giorni su sette, mezzogiorno e sera, e questo non va bene, devo misurare. Credo sia arrivato il tempo di pensare un po’ a me, magari mi lancerò in altre avventure meno impegnative”, racconta.
La spinta di chiudere il Pont de Ferr, senza dubbio, arriva anche dal profondo cambiamento che hanno subìto i Navigli negli ultimi anni, a partire dal pubblico. Clienti diversi, con nuove esigenze. Molto più “mordi e fuggi” rispetto una volta. “Prima, in un ristorante canonico, si andava con delle aspettative, si mangiavano due o tre piatti, si beveva una bella bottiglia di vino, si chiacchierava tranquillamente, si trascorreva un’intera serata, almeno 3-4 ore”, spiega Mercuri. Adesso? “È tutto cambiato: molti clienti vanno in un locale per fare un aperitivo, poi in un altro locale ancora per consumare un secondo aperitivo, quindi magari si recano in un ristorante come il Pont de Ferr per prendere un piatto e poi andare altrove per l’after dinner. Certo, magari oggi si fanno più coperti di prima, ma è tutto spezzettato. Alla domanda ‘Volete un dolce?’ la risposta è ‘No, andiamo a bere un cocktail’. Diciamo che è diventato tutto più frazionato, e questo fa capire come sia cambiato il mondo della ristorazione: si lavora lo stesso, ma con altri presupposti”, spiega Mercuri.

“Nostra Signora dei Navigli” ha dato alla città, e in generale alla ristorazione, una grande lezione: scommettere sui giovani e su chi viene da altri paesi, puntare sulla qualità e sulla coerenza, avere coraggio di affrontare le sfide, non venire meno ai propri princìpi. “A una giovane imprenditrice direi di buttarsi a capofitto: per 40 anni ho fatto questo lavoro confrontandomi con pubblico e dipendenti, e rifarei tutto se avessi la verginità di una volta… Vero, si esaurisce la pazienza con l’andare degli anni, ma è un lavoro che ti dà tanto, soprattutto se lo fai con passione”.
C’è un altro progetto all’orizzonte? “Per ora voglio fermarmi. Ma se trovassi un bravo chef giovane, con cui avere una condivisione vera, non escluderei un altro ristorante”. A noi, non resta che augurarci cento di queste Maide Mercuri.
Tutte le foto sono di Umberto Scabin