Massimo Bottura "Imparate tutto, dimenticate tutto"

Uno chef carismatico, Massimo Bottura, ma soprattutto il secondo chef migliore al mondo del 2015 per la lista dei The World's 50 Best Restaurants.

Oltre ad essere uno chef famoso in tutto il mondo, Massimo è anche uno dei sette mentori della finale di S.Pellegrino Young Chef 2015, sfida internazionale lanciata da S.Pellegrino per scovare i volti più promettenti dell'alta cucina internazionale. Massimo, insieme a Gaston Acurio, Yoshihiro Narisawa, Yannick Alléno, Margot Janse, Joan Roca e Grant Achatz, dovrà eleggere il miglior giovane chef under 30 fra i 20 finalisti selezionati in tutto il mondo. 

Abbiamo parlato con Bottura del suo ruolo in questa sfida internazionale e gli abbiamo anche chiesto di dare qualche consiglio ai giovani chef di tutto il mondo. 

Un consiglio che si sente di dare ai giovani chef.
Spesso dico ai giovani chef di leggere, viaggiare e approfondire il più possibile le loro culture per capire dove si trovano e da dove vengono. Solo così possono scoprire le loro vere motivazioni, la passione e l'ispirazione. Questo è quello che ho fatto nei miei 26 anni di carriera. Quello che mi motiva e mi ispira è il contrasto fra quello che sono oggi e da dove provengo, che mi permette di vivere il presente ma senza dimenticare tutto quello che viene prima di te. Dico spesso "impara tutto, dimentica tutto". È importante unire l'esperienza in cucina alla cultura, letteratura, musica, arte, viaggi. Cucinare non è solo un manuale, ma è fatto di pensiero. Uno degli ingredienti o degli utensili più importanti in cucina, spesso trascurato, è il cervello...e se se ci pensi bene, l'unica cucina a Km 0 è quella nella nostra testa. 

Cosa ricorda dei suoi errori da giovane chef? 
Cosa è successo, dove lavoravo e cosa ho imparato? Il problema è che quando sei un giovane chef non vedi gli errori. Solo quando maturi realizzi quanti ne hai fatti, e quanti ne sta facendo ogni giorno. Il mio miglior consiglio è di accogliere a braccia aperte i dubbi: siate umili, siate coraggiosi. Lasciate sempre una porta aperta per la poedsia, altrimenti potreste perdere un bagliore nel buio. 
Takahiko Kondo, uno dei miei ragazzi, stava preparando un dessert una sera, una crostata al limone. Una volta finito, il piatto scivolò e si ruppe in un mosaico di limone, capperi, bergamotto e origano. Lui era devastato, e io ho detto "Guarda qui Taka. È il più bel dessert che io abbia mai visto" e così è nato un piatto iconico come Oops! Mi è caduta la crostatina al limone, ovvero è nato sbagliando. Trovate la poesia ogni giorno, le imperfezioni sono quello che ci rende umani. 

Qual è il miglior consiglio mai ricevuto?
Stai attanto a quello che desideri.

Lo sbaglio peggiore che può commettere un giovane chef?
Il peggiore sbaglio è quello di dedicarsi alla cucina e solo alla cucina, giorno e notte. Anche se a pensarci bene forse lo sbaglio peggiore è di ambire alla perfezione. I giovani chef, i vecchi chef, tutti gli chef devono continuare a imparare dentro e fuori dalla cucina. Non basta essere impeccabili per quanto riguarda le tecniche e abilità. Continuate a fare domande, a leggere libri e a viaggiare. Se amate la musica mettetela nel vostro cibo. Se amate la natura, trovate il modo di inserirla nella vostra ricetta. Se siete degli scrittori o degli antropologi, fatelo vedere. Siamo tutti unici, abbiamo tutti i nostri talenti e le nostra passioni. La perfezione a volte può impedire alle emozioni di fluire attraverso il cibo. 

Cosa ne pensa dell'idea di creare per S.Pellegrino Young Chef una coppia chef/designer?
Ci sono alcuni designer di moda che adoro, mi piace collezionare i loro capi come se fossero opere d'arte. Martin Margiela per esempio è per me fonte di ispirazione. Il modo in cui decostruisce e ri-costruisce gli abiti, la fattura, i colori e i tessuti, è tutto molto simile a quello che facciamo con le ricette dell'Osteria Francescana. Indosso i suoi vestiti ma mi piacciono più le sue idee che il modo in cui mi stanno i suoi capi. La sua filosofia si adatta alla mia personalità e al mio modo di vedere il mondo. Non l'ho mai incontrato, lo conosco solo attraverso i suoi lavori, ma non credo che chef e designer debbano diventare amici o bere un té insieme. È sufficiente vedere i vestiti e i loro piatti, assaggiarli e sentire cosa i loro autori hanno da dire, per capire se siamo sulla stessa lunghezza d'onda. I dialoghi virtuali sono molto più interessanti di quelli reali, no? Com'è banale dire "Come stai'". Credo che le persone cretive giochino secondo altre regole e vadano dritte al cuore. Quindi, si, credo che possa funzionare. 

Secondo lei perché S.Pellegrino Young Chef è importante?
Abbiamo bisogno delle sfide per sentirci vivi. Questa competizione è esattamente il tipo di sfida che ti porta fuori dalla tua comofort zone e ti fa pensare differentemente, mettendo in questione la tua routine giornaliera. Prendere un gruppo di chef diversi e metterli insieme offre loro la grande opportunità di condividere e imparare gli uni dagli altri. Il nostro lavoro in quanto mentori è tirare fuori da loro il meglio e assicurarci che niente sia lasciato intentato. Mi sarebbe piaciuto aver avuto simili opportunità quando ero giovane, perché i legami che si creano fra gli chef durante queste occasioni sono incredibili. 

Ci parli dei suoi piani per il 2015.
Il Refettorio Ambrosiano è uno dei progetti più interessanti ai quali sto lavorando e spero possa continuare in futuro. Un progetto benefico in una location unica che cerca di donare dignità grazie all'arte, il design, la bellezza e la luce. Speriamo che questo faccia stare bene i nostri ospiti, che li faccia sentire parte di una grande comunità.
Noi crediamo nel potere della bellezza e dell'arte. Noi crediamo che un uomo non possa vivere di solo pane. Noi crediamo che il Refettorio sia un posto dove molte cose possono accadere. Il cibo destinato alla spazzatura può diventare un pasto. Un teatro abbandonato può essere trasformato in un refettorio per i meno fortunati. Quando metti poesia di fianco alla necessità ecco la magia.
È importante notare come questo progetto sia un esperimento: non un tentativo di salvare il mondo, ma semplicemente di fare qualcosa di buono, fare la differenza in piccolo sperando che questo diventi qualcosa di più grande, come un movimento o un trend. Cosa succederebbe se fossimo capaci di aprire più refettori intorno al mondo? Rinnovare spazi urbani abbandonati, insegnare allo staff come riciclare e usare gli ingredienti in modo nuovo, imparare come sprecare meno e nutrire di più, coinvolgere artisti locali e designer per creare uno spazio capace di ispirare, non solo per clienti paganti ma per coloro i quali hanno davvero bisogno? Noi speriamo che questo progetto sia solo il primo passo di qualcosa di più grande. 

Se potesse tornare indietro, a quando era un giovane chef, cosa farebbe di diverso?
Non ho davvero scelto di diventare uno chef, è semplicemente successo, la professione ha scelto me. Quindi non so se sarei diventaro uno chef, se la scelta fosse dipesa da me. Le ore di lavoro sono terribili, devi sacrificare ogni cosa, e non ci sono certezze in questa professione. Certo non lo consiglierei a mia figlia o a mio figlio, ma non potrei immaginare di fare altro. Sono dipendente dall'Osteria Francescana, dal luogo fisico, dalle persone, dai vicini che mi salutano per la strada, dal postino, dal contenitore delle bottiglie di vetro, dal mio team che è con me da 15 anni. Siamo cresciuti insieme in maniera organica negli ultimi 20 anni, e nessuno avrebbe mai potuto pianificarlo, neanche un architetto o un business manager. Le scelte che abbiamo fatto erano sempre disperate, oltre i nostri mezzi e le nostre possibilità, ma proprio per questo ci hanno permesso di crescere...lentamente. Mio suocero mi ha sempre consolato quando mi sentivo frustrato e non apprezzato e diceva: "Crescere piano come un albero". Questa consiglio ha definito la mia carriera e il mio punto di vista. 

Le è stato regalato recentemente un pezzo d'arte molto speciale, giusto?
Si, un artista che stimo moltissimo mi ha mandato un messaggio il 2 Gennaio 2015. Aveva letto Vieni in Italia con me e aveva notato che avevo dedicato a lui una ricetta. La ricetta è Beautiful, Psychedelic, Spin-Painted Veal, Not Flame Grilled e l'artista è Damien Hirst.
Questa ricetta è stata creata pensando a lui durante le Olimpiadi di Londra del 2012 mentre cucinavo a Casa Italia. Quell'estate Hirst intallò la sua opera Beautiful, Psychedelic Gherkin Pickle Exploding Tomato Sauce All Over Your Face, Flame Grilled Painting al Burger King di King’s Cross. Così l'artista, che ho conosciuto grazie ad uno chef italiano che lavora nel Regno Unito, Giorgio Locatelli, ha sentito che l'unico posto dove potesse stare un dipinto psichedelico rotante fosse l'Osteria Francescana. È arrivato durante il nostro ventesimo anniversario e adesso abbellisce il nostro ingresso. Chi avrebbe mai pensato che sarebbe successo così tanto in 20 anni? Chissà cosa succederà nei prossimi 20.