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Addio conta della calorie, dimenticate la generica definizione di Super Food: per mangiare sano si deve piuttosto parlare di alimenti funzionali e rivolgersi agli esperti, come la chef/farmacista Milly Callegari (qui il suo sito web).
"Alimento funzionale" non è l’ennesima categoria astrusa: funzionale significa alimento fresco o trattato in modo tale da portarci un vero benessere. Abbinare e cuocere correttamente i cibi crea una cucina funzionale, che di riflesso fa bene a mente e corpo.
Milly in questa intervista spiegherà meglio cosa vuol dire cucina funzionale e ci parlerà di come siti web generalisti e una cattiva informazione possa portare spesso a un'alimentazione sbagliata pur partendo da materie prime corrette.
Conosciamo quindi meglio Milly, chef, personaggio televisivo, autrice e farmacista, e capiamo meglio cosa vuol dire mangiare bene oggi nel 2016.
Farmacista e chef: come si conciliano le due cose?
Sono una vecchia farmacista, che sa che il benessere psicofisico passa assolutamente dall’alimentazione. I farmacisti storicamente sono i primi che si sono interessati a celiachia e a intollerante e sono stati anche i primi ad avere i prodotti per chi aveva problemi di questo tipo. Sono laureata da più di 30 anni e mio padre ha una farmacia da più di 50, ma in famiglia si è sempre parlato di buon cibo. Sono nell’Oltrepo Pavese, e da noi c'è una tradizione contadina ben radicata. Piano piano la passione anche per la cucina mi ha spinto ad approfondire i temi e ovviamente l’alimentazione funzionale.
Ecco cos’è esattamente una cucina e un alimento funzionale?
Avere la certezza che quell’alimento funzioni, attraverso degli studi scientifici.
Quell’alimento prima di tutto deve avere una funzione che ci faccia stare bene, e poi è necessario fare delle opportune valutazioni in base al tipo di cotture: ad esempio la maggiorparte delle volte le verdure vengono cotte ad altissime temperature e in questo modo perdono la maggiorparte dei nutrienti.
Anche sugli abbinamenti la stessa cosa: l’intestino è il nostro secondo cervello quindi ad esempio i cibi poco digeribili come quelli prebiotici (carciofi o tartufo bianco) vanno associati ad alimenti microbiotici – come uno yogurt con fermenti lattici vivi – capaci di coadiuvare la digestione.
Ci sono delle accortezze per “mangiare funzionale” tutti i giorni?
Certo, ad esempio se si fa un dolce con il mascarpone ci si può mettere dello yogurt o della frutta di stagione, che rende più digeribile un cibo di per sè grasso. Attenzione anche alle verdure e alla frutta di stagione: è importante accertarsi anche della maturazione dei prodotti. Alcuni sembrano maturi ma potrebbero non esserlo e quindi non farci bene quanto dovrebbero.
I pomodori per esempio, che anche d’inverno sono rossi e sembrano maturi, in realtà il più delle volte non lo sono: allora posso cuocerli brevemente potenziando così l’attività del licopene, che invece d’estate viene attivato dal sole, cosa che favorisce anche un consumo crudo.
E ancora i germogli: se li faccio crescere solo nell’acqua avranno delle proprietà diverse da quelli che crescono in un substrato pieno di sostanze minerali, no?
Se si seguono alcuni accorgimenti e si prediligono buoni ingredienti non serve fare le diete, anche perché le diete non esistono.
Perché le diete non esistono?
Dieta vuol dire modo di vivere. Io scelgo uno stile di vita – ad esempio quello vegano – e semplicemente elimino degli alimenti che non combaciano con questo stile di vita; oppure ho un'intolleranza e faccio a meno di mangiare un cibo che mi fa male. Se non ho problemi o non scelgo stili di vita particolari e voglio usare dei prodotti che mi facciano bene sostituisco gli alimenti o li abbino meglio. La dieta intesa come digiuno non esiste, perché il digiuno non serve assolutamente a nulla.
Qual è invece il consiglio per mangiare e digerire meglio?
Prima di chiederci cosa mangiare e cosa non mangiare bisognerebbe guardare come digeriamo i prodotti. Ad esempio gli amidi sono le cose che digeriamo per primi, quindi non sarà così sbagliato mangiare hamburger a patatine, a patto però di mangiare prima le patatine e poi la carne perché in questo modo non ingolfiamo il nostro stomaco.
Se mangio una frittura preparata in olio vecchio quella mi farà male, oppure qualcosa di fritto con un olio con un punto di fusione troppo basso che dunque brucia: se faccio tutto per bene mangiare delle fritture non fa male in assoluto.
Alla fine la cucina funzionale è semplicemente una cucina ragionata, fondata su conoscenze certe, perché leggo e mi informo.
Quali sono gli sbagli alimentari che vede commettere più spesso?
Seguire i siti di informazione o i blog che fanno terrorismo alimentare. L’informazione data in mano a chi non se ne intende è pericoloso: ormai ci sono solo copia e incolla da un sito all’altro e si copiano spesso le informazioni sbagliate.
È difficile per un medico bravo fare delle diagnosi, perché l’organismo cambia, figuriamoci per chi non ha conoscenze scientifiche.
Ci sono piatti che caratterizzano la sua cucina?
Non ne ho molti, faccio menu stagionali con ingredienti di cui conosco sempre la provenienza. Però uno dei piatti che mi richiedono sempre è un Cavolo Brasato con quartirolo: è un piatto semplicissimo che si fa in pochi minuti. Il segreto è non far bollire il cavolo, ma cuocerlo appena con un po’ di soia, limone e abbinarlo a una quenelle di quartirolo passato nella curcuma fresca. Ci aggiungo anche un po’ di liquirizia che fa bene ed è buona.
I suoi progetti futuri?
Scrivere il mio secondo libro e avere un mio spazio magari anche in televisione – dove ogni tanto sono ospite – dove divulgare la mia idea di cucina funzionale. Ad esempio le persone non sanno che la quinoa va lavata o come vanno mangiati i fagioli; mi piacerebbe poterlo spiegare a quante più persone possibili.
E se volessimo mangiare da lei?
Ho a disposizione un tavolo per 10 persone nella cascina di famiglia - Cascina Macerina a Bastida Pancarana in provincia di Pavia.
Qui si stabilisce il menu in base alle proprie esigenze. Non cucino soltanto però: vengo al tavolo e preparo un percorso sensoriale con erbe e spezie e spiego anche i prodotti usati e nel caso come si scelgono e acquistano.
